Zwetschgen-Mohn-Käsekuchen mit Zimtstreuseln

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer mindestens 8 cm hohen 26-cm-Springform mit Backpapier auslegen. Den Springformrand mit wenig Butter aus der abgewogenen Menge dünn einfetten und die Form auf ein Backblech stellen. So reicht die Formhöhe sicher für die 6,5–7 cm hohe Streuselkruste und die komplette Füllung aus.

Mehl, Haferflocken, braunen Zucker, Zimt und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die übrige kalte Butter in Würfeln zugeben und alles mit den Fingerspitzen oder den Knethaken nur so lange verarbeiten, bis unterschiedlich große Streusel entstehen. Die Mischung nicht zu einem geschlossenen Teig verkneten, damit Boden, Rand und Oberfläche später locker-knusprig bleiben.

Quark, Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste, fein abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft und Salz in eine große Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe nur glatt rühren. Die Masse nicht luftig aufschlagen, damit der Käsekuchen beim Backen weniger stark aufgeht und anschließend kontrollierter abkühlt.

Die Eier einzeln auf niedriger Stufe in die Quarkmasse einarbeiten. Jedes Ei nur so lange unterrühren, bis es vollständig verbunden ist, und erst dann das nächste Ei zugeben. Die Käsekuchenmasse soll dabei glatt und cremig bleiben, aber nicht sichtbar schaumig werden.

Die Speisestärke mit etwa 4 Esslöffeln der Schlagsahne in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Diese Mischung zusammen mit der restlichen Sahne zur Käsekuchenmasse geben und auf niedriger Stufe nur kurz einarbeiten. Weiter rühren, bis keine sichtbaren Stärkeklumpen mehr vorhanden sind, ohne zusätzliche Luft in die Masse zu schlagen.

Etwa ein Drittel der mohnfreien Käsekuchenmasse auf den vorgebackenen Streuselboden geben und vorsichtig glatt streichen. Nicht kräftig gegen Boden oder Randkruste drücken, damit beide vorgebackenen Schichten intakt bleiben. Die relativ dünne helle Basisschicht gleichmäßig bis an den Rand verteilen, sodass darüber ausreichend Höhe für Zwetschgen, Mohnzone und die stärkere helle Deckschicht bleibt.

Die übrigen 450 g Zwetschgen dicht, aber nicht überlappend auf der hellen Oberfläche verteilen und die Schnittflächen überwiegend nach oben drehen. Einige Früchte nur auflegen, andere höchstens etwa 0,5–1 cm in die Käsemasse drücken, damit unterschiedliche Höhen entstehen, ohne die Mohnzone zu erreichen. Zwischen den Früchten kleine Freiräume für die späteren Streusel lassen.

Die kalt gestellten Zimtstreusel locker zwischen sowie teilweise über den oberen Zwetschgen verteilen. Einige größere Fruchtflächen bewusst sichtbar lassen, damit die Oberfläche wie auf dem Bild deutlich fruchtig bleibt. Die Streusel nicht festdrücken, sondern unterschiedlich große Stücke erhalten, damit sie beim Backen unregelmäßig goldbraun und knusprig werden.

Den aufgebauten Käsekuchen auf der mittleren Schiene in den weiterhin auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen. Zunächst etwa 55 Minuten backen und die Ofentür in dieser Zeit möglichst geschlossen halten. So kann sich die Käsekuchenmasse langsam von außen nach innen stabilisieren, ohne durch starke Temperaturschwankungen unnötig aufzureißen.

Nach etwa 55 Minuten die Oberfläche zügig kontrollieren. Die Streusel sollen goldbraun sein und die Zwetschgen leicht karamellisiert wirken; werden die Streusel bereits deutlich dunkel, den Kuchen locker mit Backpapier oder Aluminiumfolie abdecken. Anschließend weitere 10–20 Minuten backen, bis auch der innere Bereich ausreichend gesetzt ist.

Den Backofen ausschalten und die Ofentür mit einem Kochlöffel einen kleinen Spalt offen halten. Den Käsekuchen noch etwa 25 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen, damit die Mitte kontrolliert nachzieht. Die langsame Temperaturabsenkung reduziert starke Spannungen in der Käsekuchenmasse und damit das Risiko größerer Risse.

Den vollständig ausgekühlten Käsekuchen mitsamt Springform mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Erst während dieser Kühlzeit wird die Mohn-Käsekuchenmasse cremig und zugleich sauber schnittfest. Den Kuchen deshalb nicht warm anschneiden oder vorzeitig ausformen, besonders weil die inneren Zwetschgen zusätzliche Feuchtigkeit mitbringen.

Den gekühlten Kuchen etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Füllung geschmeidiger wird. Den Springformring langsam öffnen und senkrecht abheben; haftet die Streuselkruste punktuell, sie vorsichtig mit einem schmalen Silikonspatel lösen. Einen breiten Tortenheber unter den Streuselboden schieben, den Kuchen vollständig abstützen, das Backpapier seitlich herausziehen und ihn kontrolliert auf die Tortenplatte gleiten lassen.

Nach Wunsch sehr wenig Puderzucker nur über einzelne Streuselbereiche geben und die Oberfläche nicht vollständig bestäuben. Optional wenige zusätzliche Mohnsamen fein darüber verteilen. Die glänzenden Zwetschgen, die goldenen Streusel und die sichtbaren Mohnpunkte sollen weiterhin die Oberfläche bestimmen und dem Kuchen sein kontrastreiches Herbstbild geben.