Saftiger Zitronenkuchen aus der Kastenform

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine Kastenform von etwa 30 × 11 cm gründlich mit weicher Butter ein und bestäube sie sehr dünn mit Mehl. Klopfe überschüssiges Mehl aus, damit an der später goldbraunen Kruste keine hellen Stellen zurückbleiben.

Lege zusätzlich einen langen Backpapierstreifen über den Boden und die langen Seiten, sodass er etwas übersteht. Damit lässt sich der Kuchen nach der kurzen Ruhezeit sicher herausheben. Die Form sollte etwa 7–8 cm hoch sein, damit der Teig beim Aufgehen genügend Platz hat.

Wasche die Bio-Zitronen heiß ab und trockne sie sorgfältig. Reibe die gelbe Schale von 2 Bio-Zitronen fein ab und drehe die Früchte dabei regelmäßig weiter. Sobald die weiße Schicht sichtbar wird, wechselst du die Stelle. Schneide anschließend von einer noch ganzen Zitrone 3 möglichst dünne Scheiben ab und lege sie für die Dekoration beiseite.

Presse die Zitronen erst danach aus und entferne Kerne. Miss 3 EL Saft für den Teig und 2 EL zum späteren Tränken ab; den restlichen Saft brauchst du für den Guss. Stelle Abrieb, Saft und die vorbereiteten Zitronenscheiben getrennt bereit, damit beim weiteren Arbeiten alles griffbereit ist.

Schlage die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 4–5 Minuten hell und cremig auf. Die Butter soll weich, aber nicht geschmolzen sein. Schabe die Schüsselränder zwischendurch ab, damit sich die Masse gleichmäßig aufschlägt und keine festen Butterstellen zurückbleiben.

Gib die zimmerwarmen Eier einzeln dazu und rühre jedes nur so lange ein, bis es sich verbunden hat. Wirkt die Masse kurz leicht grisselig, ist das unproblematisch. Am Ende soll sie weich, hell und cremig sein; diese gut aufgeschlagene Basis unterstützt die feine, gleichmäßige Krume.

Vermische Mehl, Speisestärke und Backpulver gründlich miteinander. Verrühre in einem zweiten Gefäß Milch, 3 EL Zitronensaft und den Zitronenabrieb. Die Mischung kann durch die Säure leicht flockig oder etwas dicklicher aussehen; das ist normal und kein Fehler. Gib Mehlmischung und Zitronenmilch anschließend abwechselnd in zwei bis drei Portionen zur Butter-Ei-Masse.

Arbeite auf niedriger Stufe und rühre nur so lange, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Ziehe zum Schluss einmal mit dem Teigschaber über den Schüsselboden. Der Teig soll glatt, cremig und schwer vom Schaber fallen, aber nicht fest wirken. Zu langes Rühren nach der Mehlzugabe würde die Krume unnötig kompakt machen.

Fülle den Teig direkt in die vorbereitete Kastenform und verteile ihn mit einem Teigschaber bis in die Ecken. Streiche die Oberfläche sanft und eben glatt, ohne den Teig fest nach unten zu drücken. Die Form sollte ungefähr zu zwei Dritteln bis höchstens drei Vierteln gefüllt sein.

Eine zusätzliche Längskerbe ist nicht nötig. Stelle die Form anschließend ohne längere Wartezeit auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens, damit der Rührteig gleichmäßig aufgehen kann. Die ruhige, gleichmäßig verteilte Oberfläche gibt dem Kuchen beim Backen genügend Raum, seine natürliche Kastenkuchenform zu entwickeln.

Backe den Zitronenkuchen bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 50–60 Minuten. Öffne die Ofentür in den ersten 40 Minuten möglichst nicht. Gegen Ende soll der Kuchen stabil aufgegangen sein und an den Seiten eine gleichmäßige goldbraune Farbe zeigen.

Prüfe die Mitte mit einem Holzstäbchen. Es darf kein roher Teig mehr daran haften; wenige feuchte Krümel sind in Ordnung und helfen, den richtigen Zeitpunkt zu erkennen. Wird die Oberfläche vorzeitig zu dunkel, lege locker Backpapier darüber. Nimm den Kuchen heraus, sobald er durchgebacken ist, damit die Krume saftig bleibt.

Lasse den Kuchen nach dem Backen zunächst 10–15 Minuten in der Form ruhen. Steche die noch warme Oberfläche anschließend mit einem Holzstäbchen einige Male fein ein und bepinsle sie gleichmäßig mit 2 EL frisch gepresstem Zitronensaft. Der Saft soll einziehen, ohne die Krume zu durchnässen.

Löse die kurzen Seiten vorsichtig und hebe den Kuchen mithilfe des Backpapiers gerade aus der Form. Setze ihn auf ein Kuchengitter und lasse ihn dort noch etwa 75–80 Minuten vollständig auskühlen, sodass die gesamte Abkühlzeit ungefähr 90 Minuten beträgt. Vor dem Glasieren darf auch die Mitte nicht mehr warm sein.

Siebe den Puderzucker in eine Schüssel und rühre zunächst 2½ EL Zitronensaft ein. Arbeite die Flüssigkeit gründlich ein, bevor du mehr zugibst. Der Guss soll glatt, hell, glänzend und deutlich dickflüssig sein und vom Löffel langsam in breiten Bändern zurück in die Schüssel laufen.

Ist er noch zu fest, ergänze die restliche Flüssigkeit nur tropfenweise. Verwende dafür Zitronensaft und bei Bedarf wenige Tropfen Milch oder Wasser. Wird der Guss versehentlich zu dünn, gleiche ihn mit etwas Puderzucker aus. Die fertige Konsistenz soll eine kräftige helle Schicht bilden, aber noch kontrolliert fließen.

Setze den vollständig ausgekühlten Kuchen auf eine Platte oder ein Kuchengitter. Gib den Zitronenguss mittig auf die Oberfläche und verstreiche ihn langsam bis an die Kanten. Lasse ihn an mehreren Stellen natürlich über den Rand laufen, sodass unterschiedlich lange, schmale und leicht unregelmäßige Drips entstehen.

Lasse den Guss wenige Minuten anziehen und lege anschließend die 3 dünnen Zitronenscheiben leicht überlappend auf die Oberseite. Sie sollen auf dem Guss liegen, ohne tief einzusinken. Lasse die Glasur danach etwa 20 Minuten festigen; sie darf noch leicht glänzen, sollte beim Anschneiden aber nicht mehr fließen.