Cremige Zitronen-Schnitten mit Puderzucker

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege die Aluminiumform vollständig mit Backpapier aus und drücke das Papier auch an den Ecken sauber an, sodass die Zitronenfüllung später nirgends direkten Kontakt zur Form bekommt. Lasse das Papier an zwei gegenüberliegenden Seiten ausreichend überstehen, damit du die vollständig gekühlte Zitronenplatte später sicher herausheben kannst.

Wasche die Zitronen und Limette gründlich und trockne sie ab. Ziehe von einer Bio-Zitrone zuerst feine Zesten von etwa einer halben Zitrone für die Dekoration ab und reibe anschließend von derselben Zitrone 1 TL Schale für den Boden fein ab. Reibe von 4 weiteren Bio-Zitronen die Schale für die Füllung fein ab. Presse danach die Zitronen aus und miss 300 ml Saft ab.

Rühre die weiche Butter mit Zucker und Salz etwa 2–3 Minuten cremig. Gib die beiden Eier einzeln dazu und rühre jedes nur so lange ein, bis es sich vollständig mit der Buttermasse verbunden hat. Die Mischung soll glatt und cremig wirken, muss aber nicht stark aufgeschlagen werden.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, Speisestärke und Backpulver separat. Gib die trockenen Zutaten zusammen mit 2 EL Milch und dem vorbereiteten Zitronenabrieb zur Butter-Ei-Masse und rühre nur kurz, bis ein glatter, weich streichfähiger Rührteig entstanden ist. Längeres Rühren würde den dünnen Boden unnötig fest machen.

Verteile den Rührteig gleichmäßig in der vorbereiteten Form und streiche ihn bis in die Ecken zu einer dünnen, geschlossenen Schicht aus. Ziehe die Oberfläche möglichst eben ab, damit der Kuchenboden später unter der hohen Zitronenschicht gleichmäßig sichtbar bleibt.

Backe den Boden bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 15–17 Minuten vor. Er ist bereit für die Füllung, sobald die Oberfläche vollständig gesetzt und matt ist, bei leichter Berührung elastisch zurückfedert und die Ränder zart goldgelb werden. Nimm die Form aus dem Ofen und reduziere die Temperatur auf 160 °C.

Vermische Zucker, Mehl, Speisestärke und Salz gründlich in einer großen Schüssel. Gib Eier und Eigelbe nach und nach dazu und verrühre alles ruhig zu einer glatten Masse. Arbeite ohne kräftiges Aufschlagen, damit möglichst wenig Luft in die hohe Füllung gelangt.

Rühre Zitronensaft, Zitronenabrieb und Sahne langsam ein. Die fertige Mischung soll dünnflüssig, vollständig gleichmäßig und frei von Mehl- oder Stärkeklümpchen sein.

Gieße die Zitronenfüllung langsam über die Rückseite eines großen Löffels auf den noch warmen, vollständig gesetzten Rührteigboden. So trifft die flüssige Masse nicht mit starkem Druck auf die feine Kuchenoberfläche und die beiden Schichten bleiben möglichst klar voneinander getrennt.

Verteile die Füllung gleichmäßig bis zu den Rändern. Öffne einzelne sichtbare Luftbläschen vorsichtig mit einem Zahnstocher oder nimm oberflächlichen Schaum mit einem Löffel ab. Die Oberfläche soll vor dem Backen ruhig und möglichst eben wirken; kräftiges Klopfen der Form ist nicht nötig.

Backe die Schnitten bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 40–48 Minuten weiter. Die niedrige Temperatur lässt die deutlich höhere Zitronenschicht gleichmäßig stocken, ohne dass ihre Oberfläche stark bräunt oder die Füllung unnötig fest wird.

Die Schnitten sind fertig, wenn die Ränder vollständig gesetzt sind und sich die Mitte beim vorsichtigen Bewegen der Form nur noch sanft als zusammenhängende Fläche bewegt. Sie darf nicht mehr flüssig schwappen, soll aber noch weich wirken. Nimm die Form dann aus dem Ofen, damit die Schicht nach dem Kühlen cremig-schnittfest bleibt.

Lasse die Zitronen-Schnitten in der Form etwa 60 Minuten oder so lange abkühlen, bis sie vollständig Raumtemperatur erreicht haben. Direkt nach dem Backen ist die hohe Zitronenschicht noch empfindlich; bewege oder schneide die Platte deshalb nicht, solange sie warm ist.

Decke die Form erst nach dem vollständigen Auskühlen ab und stelle sie mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit stabilisiert sich die Zitronenschicht vollständig. Für besonders klare Schnittkanten kannst du die Schnitten auch über Nacht kühlen.

Hebe die vollständig gekühlte Zitronenplatte mithilfe des überstehenden Backpapiers vorsichtig aus der Form und setze sie auf ein großes Schneidebrett. Löse das Papier langsam von den Seiten, damit der dünne Rührteigboden nicht beschädigt wird.

Begradige die äußeren Ränder nur bei Bedarf mit einem langen, scharfen Messer. Entferne lediglich eine dünne Kante, damit möglichst wenig verloren geht und der helle Kuchenboden sauber unter der deutlich höheren gelben Zitronenschicht sichtbar bleibt.

Schneide die gekühlte Platte in etwa 12 gleichmäßige Stücke. Für besonders glatte Seiten kannst du die Messerklinge kurz mit heißem Wasser erwärmen und anschließend sorgfältig trocknen. Schneide mit ruhigem Druck durch Zitronenschicht und Rührteigboden.

Säubere und trockne die Klinge nach jedem Schnitt. Dadurch bleibt keine gelbe Füllung an den nächsten Schnittflächen hängen und die klare Trennung zwischen dem dünnen hellen Boden und der deutlich höheren Zitronenschicht bleibt erhalten.

Bestäube die gekühlten Stücke erst kurz vor dem Servieren gleichmäßig mit 3–4 EL Puderzucker. Verwende ein feines Sieb, sodass eine deutlich sichtbare, geschlossene und dennoch feine weiße Schicht auf der gelben Oberfläche entsteht.

Verteile die feinen Zesten von etwa ½ Bio-Zitrone und ca. ½ TL sehr fein geriebenen Limettenabrieb sparsam darüber. Bewahre Reste gut abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von etwa 2–3 Tagen.