Zitronen-Rührkuchen mit Zitronenglasur

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus, fette den Rand dünn ein und bestäube ihn leicht mit Mehl. Klopfe überschüssiges Mehl aus, damit sich am gebackenen Rand keine dicken hellen Stellen bilden.

Verwende Butter, Eier, Joghurt und Milch zimmerwarm. Ähnliche Temperaturen helfen, dass sich Buttermasse und Flüssigkeiten gleichmäßig verbinden und der Teig beim Einarbeiten der Zutaten nicht unnötig ausflockt.

Wasche die Bio-Zitronen gründlich und reibe sie sorgfältig trocken. Reibe die gelbe Schale von zwei Zitronen vollständig fein für den Rührteig ab und lasse den weißen Schalenanteil möglichst unberührt, da er bitter schmecken kann.

Nimm von einer weiteren Zitrone zuerst einige sehr schmale Zestenstreifen für das Finish ab und reibe anschließend noch etwa ½ TL der gelben Schale besonders fein. Bewahre beides abgedeckt auf und presse danach den für Teig und Glasur benötigten Zitronensaft frisch aus.

Schlage die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 3–4 Minuten hell und cremig auf. Die Masse soll sichtbar luftiger werden und keine festen Butterstücke mehr enthalten. Streiche dabei bei Bedarf den Schüsselrand einmal sauber ab.

Arbeite die Eier einzeln ein und rühre jedes Ei vollständig unter, bevor das nächste hinzukommt. Die Buttermasse soll sich zwischendurch immer wieder verbinden. Eine kurz leicht grisselige Struktur ist unproblematisch, solange die Zutaten nicht deutlich getrennt wirken.

Vermische Mehl, Speisestärke und 12 g Backpulver gründlich. Verrühre in einem zweiten Gefäß Joghurt, Milch, Zitronensaft und Zitronenabrieb. Gib die Mehlmischung in drei Portionen und die Zitronen-Joghurt-Mischung in zwei Portionen abwechselnd zur Butter-Ei-Masse. Beginne und ende mit der Mehlmischung und rühre jede Zugabe nur kurz auf niedriger Stufe ein.

Beende das Rühren, sobald keine Mehlnester mehr sichtbar sind und ein glatter, cremiger Teig entstanden ist. Er soll langsam und zusammenhängend vom Teigschaber fallen, aber nicht dünn fließen. Zu langes Rühren würde die Krume unnötig fest machen.

Fülle den Teig in die vorbereitete Springform und streiche die Oberfläche gleichmäßig glatt. Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 45–55 Minuten. Öffne den Backofen möglichst nicht während der ersten 35 Minuten, damit die Struktur ungestört aufgehen und stabil werden kann.

Prüfe gegen Ende die Mitte mit einem Holzstäbchen. Es darf kein flüssiger Teig mehr daran haften; einige feuchte Krümel sind jedoch erwünscht. Nimm den Kuchen aus dem Ofen, sobald die Mitte durchgebacken und stabil ist, damit die helle Krume saftig bleibt.

Lasse den Kuchen nach dem Backen 10–15 Minuten in der Springform ruhen. Löse anschließend den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer, öffne die Form und setze den Kuchen auf ein Kuchengitter. Arbeite dabei behutsam, damit die Seiten möglichst glatt bleiben.

Lasse den Kuchen auf dem Kuchengitter noch etwa 75–80 Minuten auskühlen, sodass die gesamte Auskühlzeit einschließlich der Ruhezeit in der Form ungefähr 90 Minuten beträgt. Vor dem Glasieren müssen Oberfläche und Mitte vollständig ausgekühlt sein; auf einem noch warmen Kuchen würde die dicke Glasur zu schnell verlaufen.

Siebe den Puderzucker in eine Schüssel und rühre 3 Esslöffel Zitronensaft ein. Arbeite langsam weiter, bis keine Puderzuckerklümpchen mehr vorhanden sind. Ist die Glasur noch zu fest, gib zusätzlichen Zitronensaft ausschließlich teelöffelweise und insgesamt höchstens etwa 1–2 Teelöffel dazu.

Die fertige Glasur soll dickflüssig und glatt sein und langsam vom Löffel laufen. Ein auf die Glasur gesetzter Tropfen darf kurz sichtbar liegen bleiben, bevor er sich verbindet. Fließt sie sofort dünn auseinander, ist sie für eine deckende Oberfläche und kontrollierte Drips bereits zu weich.

Gib die Glasur auf den vollständig ausgekühlten Kuchen und verteile sie von der Mitte aus vorsichtig bis zum Rand. Schiebe sie nur an einzelnen Stellen etwas darüber hinaus, damit unterschiedlich lange, natürliche Drips entstehen. Die Oberseite soll dabei nahezu vollständig weiß bedeckt bleiben.

Streue etwa ½ TL sehr fein abgeriebene Zitronenschale sparsam über die noch feuchte Glasur und verteile anschließend die schmalen Zestenstreifen locker und mit etwas Abstand darüber. Lasse den Kuchen etwa 20 Minuten stehen. Die Glasur ist bereit zum Anschneiden, wenn sie nicht mehr weiterläuft, aber noch weich glänzt.

Schneide den Kuchen mit einem langen, scharfen Messer in etwa 12 gleichmäßige Stücke. Setze die Klinge ruhig an und schneide ohne starken Druck durch die weiche Krume, damit der Anschnitt seine lockere Struktur behält und die Glasur nicht unnötig verschmiert.

Serviere den Zitronen-Rührkuchen bei Raumtemperatur. Bewahre Reste gut abgedeckt bei kühler Raumtemperatur auf und verbrauche sie innerhalb von etwa 2–3 Tagen. Decke den Kuchen so ab, dass die Glasur und die feinen Zesten möglichst nicht direkt berührt oder beschädigt werden.