Zitronen-Quark-Würfel

Lege eine quadratische Form von etwa 20 × 20 cm mit Backpapier aus und lasse das Papier an zwei gegenüberliegenden Seiten etwas überstehen. Verwendest du einen Backrahmen, stelle ihn auf eine ebene, mit Backpapier belegte Platte und richte ihn exakt auf 20 × 20 cm aus.

Wasche die Bio-Zitronen gründlich unter warmem Wasser und reibe sie sorgfältig trocken. Reibe für Boden, Creme und Spiegel jeweils nur die äußere gelbe Schale fein ab. Der weiße Schalenanteil darunter sollte möglichst nicht mit abgerieben werden, da er bitter schmecken kann.

Gib Butter, braunen Zucker und Honig in eine große Pfanne und erwärme alles bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis die Butter geschmolzen und die Mischung gleichmäßig verbunden ist. Lasse sie dabei nicht kräftig kochen. Rühre Haferflocken und Salz ein und röste sie etwa 4–5 Minuten unter regelmäßigem Wenden, bis sie leicht goldbraun werden und angenehm nussig duften.

Nimm die Pfanne vom Herd und rühre den Zitronenabrieb ein. Verteile die noch warme Hafermischung sofort in der Form und drücke sie gleichmäßig zu einer dünnen geschlossenen Schicht bis in die Ecken. Verdichte sie nur so weit, dass sie zusammenhält. Stelle den Boden anschließend mindestens 20 Minuten kalt, bis er fest ist und sich beim leichten Berühren nicht mehr verschiebt.

Verrühre Quark, Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und fein abgeriebene Zitronenschale nur so lange, bis eine glatte und gleichmäßige Creme entstanden ist. Arbeite ruhig und ohne unnötig starkes Aufschlagen. Die Masse soll cremig und frei von sichtbaren Frischkäseklümpchen sein.

Weiche die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser ein. Schlage während der Einweichzeit die kalte Sahne steif, aber noch cremig, und stelle sie anschließend kurz in den Kühlschrank. So steht sie bereit, sobald die Gelatine in die Quarkmasse eingearbeitet ist.

Drücke die eingeweichte Gelatine gut aus und löse sie bei sehr niedriger Wärme vollständig auf, ohne sie kochen zu lassen. Rühre zunächst 2–3 Esslöffel der Quarkcreme nacheinander unter die Gelatine. Gib die angeglichene Mischung anschließend unter ständigem Rühren zur übrigen Quarkcreme und arbeite sie zügig und gleichmäßig ein.

Hebe die vorbereitete Sahne unmittelbar danach in zwei Portionen mit ruhigen Bewegungen von unten nach oben unter. Sobald keine sichtbaren Sahnenester mehr vorhanden sind, gib die Creme auf den vollständig gekühlten Hafer-Crunch-Boden und verteile sie gleichmäßig bis in alle vier Ecken. Streiche die Oberfläche mit einer Winkelpalette eben und löse größere Luftblasen bei Bedarf durch ein- bis zweimaliges sehr leichtes Klopfen der Form.

Stelle die Form mindestens 5 Stunden, nach Möglichkeit über Nacht, in den Kühlschrank. Decke sie locker ab, ohne dass Folie oder Deckel die Cremeoberfläche berühren. Die hohe Quarkschicht braucht ausreichend Zeit, um vollständig zu stabilisieren.

Bewege die Form vor dem Auftragen des Zitronenspiegels ganz leicht hin und her. Die Mitte der Creme darf nicht mehr deutlich nachschwingen und die Oberfläche muss ruhig und stabil bleiben. Ist dort noch eine weiche Bewegung erkennbar, lasse die Creme weiter kühlen, statt den Spiegel zu früh aufzutragen.

Vermische 6 g klaren Tortenguss zunächst gründlich mit dem Zucker. Rühre Zitronensaft und Wasser nach und nach ein, bis eine vollständig glatte Flüssigkeit ohne Klümpchen entstanden ist. Erhitze sie unter ständigem Rühren, lasse sie einmal kurz aufkochen und nimm den Topf anschließend direkt vom Herd.

Rühre die sehr fein abgeriebene Schale von etwa ¼ Bio-Zitrone ein und lasse den Guss etwa 1–2 Minuten abkühlen. Er soll nicht mehr stark dampfen, aber noch glatt und frei fließend sein. Beginnt er bereits sichtbar anzudicken, verarbeite ihn sofort, bevor er sich nicht mehr gleichmäßig dünn verteilen lässt.

Gieße den noch frei fließenden Zitronenspiegel auf die vollständig gekühlte Creme und verteile ihn zügig zu einer sehr dünnen geschlossenen Schicht. Gib ihn möglichst mittig auf die Oberfläche und neige die Form bei Bedarf vorsichtig, damit der Guss bis zu den Rändern läuft, ohne die Quarkschicht mehrfach mit einer Palette zu bearbeiten.

Stelle die Form anschließend mindestens 30 Minuten kalt. Der Zitronenspiegel ist ausreichend fest, wenn er nicht mehr sichtbar fließt und beim vorsichtigen Bewegen der Form ruhig bleibt. Er soll weiterhin weich glänzen und nur einen feinen gelblichen Abschluss bilden, keine dicke Geleeschicht.

Hebe den vollständig gekühlten Kuchen mithilfe des Backpapiers vorsichtig aus der Form. Verwendest du einen Backrahmen, löse die Creme vorher mit einem dünnen Messer einmal behutsam vom inneren Rand. Stelle die Platte anschließend auf ein großes Schneidebrett und teile sie zuerst in drei gleich breite Streifen und danach quer ebenfalls in drei gleich große Stücke.

Verwende ein langes, scharfes Messer und halte die Klinge vor jedem Schnitt kurz unter warmes Wasser. Trockne sie sorgfältig ab und schneide mit einer ruhigen geraden Bewegung durch Creme und Boden. Reinige die Klinge nach jedem Schnitt vollständig, damit keine Creme auf die nächste Schnittfläche gezogen wird.

Serviere die Zitronen-Quark-Würfel gut gekühlt. Dann bleibt die hohe Creme stabil und wirkt trotzdem cremig. Setze die Stücke mit etwas Abstand auf eine Platte, damit der dünne goldbraune Boden, die hohe helle Quarkschicht und der feine Zitronenspiegel klar sichtbar bleiben.

Bewahre Reste gut abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von etwa 2 Tagen. Lege die Würfel nicht übereinander, damit weder die Oberfläche noch die glatten Schnittseiten beschädigt werden.