Zitronen-Mohn-Cheesecake-Kuchen

Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus, fette den Rand dünn mit Butter und bestäube ihn leicht mit Mehl. Klopfe Überschuss aus, damit nur ein feiner Film bleibt. Die Form sollte etwa 7–8 cm hoch und dicht schließen, damit beide Schichten sicher Platz haben.

Stelle Butter, Eier, Frischkäse, Quark, Naturjoghurt, Milch und Schmand rechtzeitig bereit, damit sie nicht eiskalt verarbeitet werden. Ähnliche Temperaturen erleichtern eine glatte Verbindung. Halte die vorbereitete Form griffbereit, damit der fertige Rührteig ohne längere Standzeit eingefüllt und vorgebacken werden kann.

Wasche die Bio-Zitronen heiß ab und trockne sie sorgfältig. Reibe für den Boden die gelbe Schale einer Zitrone fein ab und für die Käsekuchenschicht den Abrieb einer zweiten. Vermeide dabei die weiße Schicht darunter, weil sie bitter schmecken kann. Ziehe von einer weiteren Bio-Zitrone einige schmale, teilweise längere Zesten für das Finish ab.

Presse die Zitronen aus und entferne die Kerne. Miss 2 EL Saft für den Boden, 2 EL für die Käsekuchenschicht und zunächst 2 EL für die Glasur ab; etwas zusätzlichen Saft hältst du zum Nachjustieren bereit. Stelle außerdem 45 g Mohn für den Boden und 1–2 TL für das Finish getrennt bereit.

Schlage die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 4–5 Minuten hell und cremig auf. Die Butter soll weich nachgeben, aber nicht geschmolzen sein. Gib die zimmerwarmen Eier einzeln dazu und rühre jedes nur so lange ein, bis es sich verbunden hat. Wirkt die Masse kurz leicht grisselig, ist das unproblematisch.

Vermische Mehl, Speisestärke und Backpulver separat. Verrühre Joghurt, Milch, 2 EL Zitronensaft und Zitronenabrieb und gib beide Mischungen abwechselnd in zwei bis drei Portionen bei niedriger Stufe zur Buttermasse. Ziehe zum Schluss 45 g Mohn unter. Der fertige Teig soll glatt, cremig und streichfähig sein; rühre nicht länger als nötig.

Gib den Zitronen-Mohn-Teig in die vorbereitete Springform und streiche ihn mit einer kleinen Palette gleichmäßig bis zum Rand. Die Oberfläche muss nicht spiegelglatt sein, sollte aber überall ähnlich hoch liegen, damit die Käsekuchenschicht später klar darüber sitzt. Stelle die Form anschließend ohne längere Wartezeit auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens.

Backe den Boden etwa 15 Minuten vor. Er ist richtig, wenn die Oberfläche gerade eben angezogen ist und nicht mehr roh glänzt, während die Mitte noch weich bleibt. Ist sie nach 15 Minuten deutlich feucht, gib dem Boden 2–3 Minuten zusätzlich. Backe ihn nicht vollständig durch, damit er beim späteren Fertigbacken saftig bleibt.

Gib Frischkäse, Magerquark, Zucker und Schmand in eine große Schüssel und verrühre alles auf niedriger Stufe glatt. Arbeite die Eier einzeln ein und rühre anschließend Vanillepuddingpulver, 2 EL Zitronensaft und den Zitronenabrieb kurz unter. Schabe Schüsselrand und -boden einmal sorgfältig ab, damit keine festeren Frischkäse- oder Quarknester zurückbleiben.

Die Masse soll hell, glatt und cremig sein und langsam vom Teigschaber fließen, ohne wässrig zu wirken. Schlage sie nicht luftig auf: Zu viel eingearbeitete Luft kann die Oberfläche beim Backen stärker aufwölben oder später einreißen lassen. Sobald keine sichtbaren Klümpchen mehr vorhanden sind und die Creme gleichmäßig wirkt, hörst du mit dem Rühren auf.

Gieße die Käsekuchenmasse langsam auf den vorgebackenen Mohnboden und verteile sie sanft bis zum Rand. Streiche nur leicht über die Oberfläche, damit die Schichten getrennt bleiben. Backe den Kuchen weitere 50–60 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze. Die Oberfläche darf dabei einzelne goldbraune Backstellen entwickeln; diese leichte Bräunung soll erhalten bleiben.

Der Kuchen ist fertig, wenn der Rand gesetzt ist und die Mitte beim vorsichtigen Bewegen nur sanft wackelt, ohne flüssig zu wirken. Decke die Oberfläche erst locker mit Backpapier ab, wenn einzelne Stellen deutlich dunkelbraun werden; eine normale goldene Bräunung ist erwünscht. Die Mitte darf noch weich erscheinen, weil sie beim Abkühlen weiter stabilisiert.

Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen etwa 20 Minuten darin ruhen. Nimm ihn danach heraus und stelle die Form auf ein Gitter. Lasse ihn außerhalb des Ofens insgesamt etwa 60 Minuten abkühlen. Nach ungefähr 15 Minuten kannst du den Kuchen vorsichtig am Formrand mit einem Messer lösen; den Springformrand lässt du zunächst geschlossen.

Stelle den Kuchen danach mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Decke ihn erst ab, wenn keine Restwärme mehr vorhanden ist, damit kein Kondenswasser entsteht. Vor dem Glasieren muss die Käsekuchenschicht vollständig durchgekühlt und stabil sein, damit sie sich später sauber schneiden lässt.

Siebe 150 g Puderzucker in eine kleine Schüssel und verrühre ihn zunächst mit 2 EL Zitronensaft. Ergänze weiteren Saft nur tropfenweise, bis eine glatte, glänzende Glasur entsteht. Sie soll dünn genug sein, um sich leicht verstreichen zu lassen und stellenweise etwas von der goldbraunen Oberfläche durchscheinen zu lassen, aber nicht wässrig davonlaufen.

Ist die Glasur zu fest, gib wenige Tropfen Zitronensaft hinzu; ist sie zu dünn, gleiche sie mit etwas Puderzucker aus. Prüfe die Konsistenz am Löffel: Der Guss soll in einem langsamen Band zurückfließen und nach kurzer Zeit verlaufen. Rühre ihn unmittelbar vor dem Auftragen noch einmal glatt.

Löse den vollständig gekühlten Kuchen aus der Springform und setze ihn auf eine Platte. Gib die Zitronenglasur in die Mitte und verteile sie mit einer kleinen Palette dünn nach außen. Lasse sie an einzelnen Stellen über den Rand laufen, ohne die Seiten vollständig zu bedecken. Goldbraune Bereiche dürfen durch den hellen Guss stellenweise sichtbar bleiben.

Bestreue die noch feuchte Glasur locker mit 1–2 TL Mohn und verteile die vorbereiteten Zitronenzesten unregelmäßig darüber. Einige Zesten dürfen sich kringeln oder länger bleiben. Lasse den Guss anschließend etwa 20 Minuten anziehen, bis er nicht mehr fließt, aber noch leicht glänzt. Berühre die Oberfläche danach möglichst nicht mehr.