Zitronen-Kokos-Puddingkuchen vom Blech

Rühre das Vanillepuddingpulver mit etwa 350 ml der insgesamt 1200 ml Milch glatt, bis keine Klümpchen sichtbar sind. Erhitze die restliche Milch mit Zucker und Vanillezucker in einem Topf und rühre die Puddingmischung ein, sobald die Milch heiß ist.

Lasse den Pudding unter ständigem Rühren kurz aufkochen, bis er deutlich dick wird und die Spur des Schneebesens kurz sichtbar bleibt. Nimm den Topf vom Herd und decke die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie oder Backpapier ab, damit sich keine Haut bildet. Lasse den Pudding anschließend etwa 20–25 Minuten lauwarm werden; er soll noch weich und glatt rührbar, aber nicht mehr heiß sein.

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein tiefes Blech oder einen Backrahmen von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit Butter ein. Für die hohe Schichtung sollte der verwendete Rand etwa 4–5 cm hoch sein.

Schlage Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 4–5 Minuten hell und luftig auf. Rühre Öl und Milch kurz ein. Vermische Mehl mit 10 g Backpulver und arbeite die Mischung zusammen mit Zitronenabrieb und Zitronensaft nur so lange unter, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der fertige Teig soll glatt, weich und leicht fließend sein.

Verteile den Rührteig gleichmäßig auf der vorbereiteten Fläche und streiche ihn mit einer Winkelpalette sanft bis in die Ecken. Achte besonders auf eine gleichmäßige Teighöhe, damit der relativ dünne Boden später unter der hohen Vanille-Puddingschicht in allen Schnitten ähnlich stark sichtbar bleibt.

Backe den Boden bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 10–12 Minuten vor. Die Oberfläche soll sich gerade stabilisiert haben und nicht mehr flüssig glänzen, der Boden aber noch hell und weich sein. Nimm das Blech aus dem Ofen und reduziere die Temperatur anschließend auf 165 °C Ober-/Unterhitze.

Verrühre Schmand und Eier langsam zu einer glatten Masse. Gib den nur noch lauwarmen Vanillepudding portionsweise dazu und rühre jeweils nur so lange, bis sich alles vollständig verbunden hat. Die fertige Creme soll dick, glatt und streichfähig sein und beim Durchziehen mit dem Löffel kurz eine Spur halten.

Verteile die Vanille-Puddingcreme vorsichtig auf dem vorgebackenen Boden und streiche sie mit wenigen ruhigen Bewegungen gleichmäßig bis in die Ecken. Drücke nicht kräftig nach unten, damit der weiche Boden nicht aufreißt. Die Puddingschicht soll rundum ähnlich hoch sein und im fertigen Anschnitt die höchste der drei sichtbaren Hauptschichten bilden.

Gib Kokosraspeln, Zucker, weiche Butter, Sahne und Salz in eine große Schüssel und vermische alles locker mit einer Gabel oder den Fingerspitzen. Die Kokosraspeln sollen gleichmäßig befeuchtet und miteinander gebunden sein, die Masse aber locker bleiben. Zerdrücke größere Butterstücke vorsichtig, ohne eine kompakte Paste herzustellen.

Setze die Kokosmasse in kleinen Portionen auf die Vanille-Puddingcreme und verteile sie vorsichtig und gleichmäßig, ohne sie in den Pudding zu drücken. Sie soll eine kräftige eigene Schicht bilden, aber etwas niedriger als die Puddingschicht bleiben. Kleine Unebenheiten dürfen sichtbar bleiben und sorgen beim Backen für natürlich unterschiedlich geröstete Spitzen.

Backe den Kuchen bei 165 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene weitere 38–40 Minuten. Zusammen mit dem Vorbacken ergibt das etwa 48–52 Minuten Gesamtbackzeit. Die niedrigere Temperatur hilft dabei, die hohe Vanille-Puddingschicht gleichmäßig zu stocken und die Kokosmasse überwiegend hell und saftig zu halten.

Gegen Ende sollen viele kleine Kokosspitzen goldbraun geröstet sein, während dazwischen weiterhin deutlich helle Bereiche sichtbar bleiben. Die Vanille-Puddingschicht darf beim vorsichtigen Bewegen des Blechs in der Mitte noch leicht nachgeben, aber nicht mehr flüssig schwappen. Wird die Kokosmasse zu schnell dunkel, lege locker ein Stück Backpapier darüber.

Lasse den Kuchen nach dem Backen insgesamt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur vollständig auskühlen. Bewege ihn während der ersten etwa 30 Minuten möglichst wenig, weil die Vanille-Puddingschicht warm noch empfindlich ist. Stelle den ausgekühlten Kuchen anschließend mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, damit die Creme zuverlässig schnittfest wird.

Verrühre den gesiebten Puderzucker zunächst mit 2 EL Zitronensaft zu einem dickflüssigen weißen Guss. Ergänze den dritten Esslöffel nur portionsweise und höchstens 1 TL Milch, falls nötig. Verteile den Zitronenguss in unregelmäßigen Linien und kleinen Sprenkeln über der Kokosmasse und lasse ihn etwa 15 Minuten anziehen.