Zitronen-Joghurt-Wolken-Tartelettes

Gib Mehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker und Salz in eine Schüssel. Füge die kalte Butter in Würfeln hinzu und verreibe sie zügig mit den Fingerspitzen zu feinen Bröseln. Gib Ei, Vanillepaste und Zitronenabrieb dazu und verknete alles nur so lange, bis ein glatter Mürbeteig entsteht. Zu langes Kneten würde die Böden fester statt mürbe machen.

Forme den Teig zu einer flachen Platte, wickle ihn ein und kühle ihn mindestens 45 Minuten. Danach soll er fest, aber gut ausrollbar sein. Ist er sehr hart, lasse ihn wenige Minuten bei Raumtemperatur liegen; weich oder klebrig darf er nicht werden, damit die geriffelten Ränder beim Formen sauber bleiben.

Fette 10 Tarteletteförmchen (Ø ca. 8–9 cm) leicht mit Butter ein. Rolle den gekühlten Teig auf wenig Mehl 3 mm dünn aus und schneide etwas größere Kreise aus. Lege sie in die Förmchen, drücke den Teig in Boden und Rillen, schneide Überstände ab und stich die Böden mehrfach mit einer Gabel ein.

Kühle die ausgekleideten Förmchen 10 Minuten und heize währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Belege die Böden mit Backpapier, beschwere sie mit Backgewichten und backe sie 10 Minuten blind. Entferne Papier und Gewichte und backe weitere 5–8 Minuten, bis die Böden trocken, stabil und goldhell sind. Lasse sie vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen.

Verrühre griechischen Joghurt, kalten Frischkäse, Puderzucker, Lemon Curd, Zitronenabrieb, Vanillepaste, Salz und zunächst 1 EL Zitronensaft langsam zu einer glatten Creme. Verwende den zweiten Esslöffel Zitronensaft nur, wenn die Creme noch ausreichend fest ist und du mehr Säure möchtest. Wirkt sie bereits weich, bleib bei 1 EL, damit sie später zuverlässig spritzfähig bleibt.

Schlage die kalte Sahne an und lasse die gesamten 5 TL San-apart einrieseln, dann schlage sie steif. Hebe die Sahne vorsichtig unter die Joghurt-Frischkäse-Masse. Die fertige Creme soll weich und luftig wirken, aber klare Spitzen halten. Kühle sie mindestens 2 Stunden; ist sie danach noch zu weich zum Spritzen, verlängere die Kühlzeit um 20–30 Minuten.

Löse die vollständig ausgekühlten Tarteletteböden vorsichtig aus den Förmchen und stelle sie auf eine ebene Arbeitsfläche. Sie sollen trocken und stabil sein und sich ohne Bruch aus der Form lösen lassen. Halte die Zitronen-Joghurt-Creme währenddessen gut gekühlt, damit sie beim anschließenden Füllen ihre standfeste Konsistenz behält.

Rühre die 30 g Lemon Curd für das Finish separat glatt. Ist er sehr fest, ergänze nur wenige Tropfen bis höchstens 1 TL Zitronensaft. Der Curd soll sich später gezielt in kleinen gelben Akzenten auftragen lassen, ohne über die hellen Cremehauben zu verlaufen.

Fülle jeden vollständig ausgekühlten Tarteletteboden mit der gut gekühlten Zitronen-Joghurt-Creme bis knapp an den oberen Rand und streiche die Oberfläche nur leicht glatt. Gib die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit großer runder Lochtülle. Setze darauf von außen nach innen wenige große, runde Tupfen dicht nebeneinander, sodass eine hohe, kuppelförmige Wolkenhaube entsteht.

Halte die Tülle möglichst senkrecht und arbeite mit gleichmäßigem Druck, damit die Tupfen rund und voluminös bleiben. Sie dürfen sich leicht berühren und ineinander übergehen, sollen aber als einzelne weiche Kuppeln erkennbar bleiben. Wird die Creme während des Spritzens merklich weicher, lege den Spritzbeutel etwa 10 Minuten kalt und arbeite erst danach weiter.

Stelle die fertig gespritzten Tartelettes mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank. Dadurch stabilisiert sich die Creme, ohne hart zu werden, und die einzelnen runden Tupfen bleiben klar erkennbar. Decke die Törtchen nur mit einer hohen Kuchenglocke oder einer Abdeckung ab, die die Oberfläche nicht berührt.

Für die beste Textur setzt du die Tartelettes möglichst am Tag des Servierens zusammen. Die Böden können bereits am Vortag gebacken und trocken gelagert werden, die Creme kann ebenfalls vorbereitet und gekühlt werden. Vor dem Finish sollen die Cremehauben beim vorsichtigen Bewegen stabil stehen und nicht seitlich verrutschen.