Zitronen-Himbeer-Cupcakes mit Fruchtkern

Gib Himbeeren, Zucker, Zitronensaft und Vanillepaste in einen Topf und erhitze alles bei mittlerer Hitze, bis die Früchte weich werden und Saft ziehen. Für einen kernlosen Fruchtkern streichst du die warme Masse durch ein feines Sieb und gibst das Püree zurück; für eine fruchtigere Füllung überspringst du diesen Schritt.

Verrühre 9 g Speisestärke mit 2 EL Wasser glatt, rühre sie ein und lasse die Himbeermasse deutlich aufkochen. Köchele sie 30–60 Sekunden sanft, bis sie kräftig rot, glänzend und dicklich gebunden ist. Nimm sie vom Herd und lasse sie vollständig auskühlen. Die Füllung soll saftig und löffelbar sein, aber nicht dünn aus der Cupcake-Mulde laufen.

Lege ein 12er Muffinblech mit Papierförmchen aus und heize den Backofen jetzt auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle Butter, Eier, Joghurt und Milch für den Teig bereit; die Zutaten sollten nicht eiskalt sein, damit sie sich später gleichmäßig verbinden.

Reibe genügend Bio-Zitronenschale fein ab, miss 2 TL für den Teig ab und stelle 1 TL für die gelbe Zitronencreme beiseite. Presse den Zitronensaft frisch aus und vermische Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel. Stelle außerdem ein Kuchengitter bereit. So ist alles vorbereitet und der Teig kann nach dem Rühren direkt portioniert und gebacken werden.

Schlage die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker etwa 3–4 Minuten hell und cremig auf. Rühre die Eier einzeln ein und gib das nächste erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen ist. Verrühre Joghurt, Milch, Zitronensaft, die abgemessenen 2 TL Zitronenabrieb und Vanillepaste separat.

Gib Mehlmischung und Joghurt-Mischung in zwei bis drei Portionen abwechselnd zur Buttermasse und rühre jeweils nur kurz. Sobald ein glatter, weicher und hellgelber Teig entstanden ist, hörst du auf zu rühren. Zu langes Rühren würde die Krume kompakter machen; der Teig soll cremig vom Teigschaber fallen und keine trockenen Mehlstellen mehr zeigen.

Verteile den Teig gleichmäßig auf die 12 Papierförmchen und fülle sie jeweils etwa zu zwei Dritteln. Streiche die Oberfläche nur leicht glatt und backe die Cupcakes auf der mittleren Schiene des vollständig vorgeheizten Ofens etwa 18–22 Minuten.

Sie sind fertig, wenn die Oberfläche leicht goldgelb ist und an einem mittleren Cupcake kein roher Teig mehr am Holzstäbchen haftet. Lasse sie etwa 5 Minuten im Blech ruhen und setze sie anschließend auf ein Kuchengitter. Vor dem Aushöhlen müssen sie vollständig auskühlen; rechne dafür je nach Raumtemperatur mit ungefähr 40–45 Minuten.

Höhle die Mitte jedes vollständig ausgekühlten Cupcakes mit einem kleinen Löffel oder Apfelentkerner vorsichtig aus. Lasse am Boden und rundherum genügend Teig stehen, damit die Cupcakes stabil bleiben. Die Mulde soll groß genug für einen deutlich sichtbaren Fruchtkern sein, aber nicht bis zum Papierförmchen reichen.

Fülle die vollständig kalte Himbeermasse bis knapp unter die Oberfläche ein. Sie soll saftig und löffelbar sein, dabei aber so gebunden bleiben, dass sie nicht unkontrolliert aus der Öffnung läuft. Falls du möchtest, setze ein dünnes Stück des herausgelösten Teigs locker als Deckel auf die Füllung. Stelle die gefüllten Cupcakes beiseite, während du die beiden Cremes zubereitest.

Für die rosa Creme schlägst du 125 g Butter mit 140 g Puderzucker mehrere Minuten hell und luftig. Rühre 100 g kalten Frischkäse nur kurz unter und arbeite die Himbeerkonfitüre ein. Himbeerpüree muss dick eingekocht und vollständig kalt sein. Nur bei Bedarf färbst du die Creme minimal rosa nach.

Für die gelbe Creme schlägst du Butter und Puderzucker ebenso auf, rührst den kalten Frischkäse kurz ein und gibst Lemon Curd sowie den beiseitegestellten Zitronenabrieb dazu. Färbe nur bei Bedarf minimal gelb nach. Beide Cremes sollen standfest und ähnlich fest sein. Ist eine zu weich, kühle sie 10–15 Minuten und rühre sie danach kurz glatt.

Setze eine große Sterntülle in einen Spritzbeutel und stelle ihn zum Befüllen in ein hohes Glas. Gib die rosa Himbeercreme auf eine Seite und die gelbe Zitronencreme auf die andere, ohne beide Farben miteinander zu verrühren. Drücke die Cremes vorsichtig bis zur Tülle und spritze zuerst eine kleine Probe.

Halte die Tülle möglichst senkrecht über den Cupcake und spritze mit gleichmäßigem Druck von außen nach innen einen hohen Swirl. Rosa und Gelb dürfen sich berühren, sollen aber als getrennte Bahnen sichtbar bleiben. Spritze alle Cupcakes ähnlich hoch und stelle sie anschließend 10–15 Minuten kühl, damit die Creme vor dem Zitronendrip etwas fester wird.

Verrühre Lemon Curd und Puderzucker zu einem glatten, glänzenden Drip. Gib zunächst 1 TL Zitronensaft dazu und ergänze den zweiten nur tropfenweise, falls die Masse noch zu fest ist. Der Drip soll langsam vom Löffel laufen und seine gelbe Farbe deutlich behalten.

Träufle ihn mit einem kleinen Löffel in unregelmäßigen Bahnen über die gekühlten Creme-Swirls. Einige Tropfen dürfen über rosa und gelbe Creme laufen, die Oberfläche aber nicht vollständig bedecken. Ist der Drip zu flüssig, lasse ihn kurz stehen oder rühre etwas Puderzucker ein; so bleiben die glänzenden gelben Akzente sichtbar.

Wasche die frischen Himbeeren vorsichtig und tupfe sie vollständig trocken. Schneide die Bio-Zitronenscheiben dünn und halbiere sie. Setze auf jeden Cupcake eine Himbeere und stecke eine halbe Zitronenscheibe leicht seitlich dahinter, ohne den hohen Swirl unnötig zusammenzudrücken.

Die Dekoration soll den zweifarbigen Swirl ergänzen und nicht verdecken. Kühle die fertigen Cupcakes anschließend etwa 30 Minuten, damit Creme und Drip stabil werden. Die Himbeeren sollten vollständig trocken aufgesetzt werden, damit sich auf der Creme keine feuchten Stellen bilden und die klare rosa-gelbe Oberfläche sauber erhalten bleibt.