Zitronen-Heidelbeer-Gugelhupf

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine Gugelhupfform mit etwa 24 cm Durchmesser gründlich ein, besonders in der Mitte und in allen Rillen. Streue sie anschließend dünn mit Mehl oder feinen Semmelbröseln aus und klopfe Überschüsse heraus. So lösen sich die Rundungen später sauber aus der Form und bleiben gleichmäßig ausgeprägt.

Lege Butter, Eier, Schmand und Milch rechtzeitig bereit, damit sie zimmerwarm sind. Reibe die gelbe Schale von 2 Bio-Zitronen für den Teig fein ab und presse 55 ml Zitronensaft aus. Vermeide beim Abreiben die weiße Haut, weil sie bitter schmeckt. Halte Abrieb und Saft für die weitere Teigzubereitung bereit.

Wasche die 220 g Heidelbeeren für den Teig vorsichtig und tupfe sie anschließend sehr gründlich trocken. Sortiere sehr weiche oder bereits geplatzte Beeren aus, damit beim späteren Unterheben möglichst wenig Saft in den hellen Teig gelangt. Feste, trockene Beeren lassen sich am saubersten verarbeiten und bleiben im Anschnitt deutlicher erkennbar.

Stelle die vorbereiteten Heidelbeeren zunächst beiseite und bemehle sie an dieser Stelle noch nicht. Die dünne Mehlschicht kommt erst unmittelbar vor dem Unterheben auf die Beeren, damit sie nicht längere Zeit auf der feuchten Oberfläche steht. So bleibt der Ablauf sauber und die Beeren können direkt nach dem Bemehlen verarbeitet werden.

Gib die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel. Schlage alles etwa 3–4 Minuten hell und cremig auf, bis die Masse deutlich luftiger wirkt. Rühre anschließend die Eier einzeln ein und gib jedes weitere Ei erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen wurde.

Arbeite danach nur den fein abgeriebenen Zitronenabrieb kurz ein. Schabe den Schüsselrand einmal sauber ab, damit sich Butter- und Zuckerreste vollständig verteilen. Die Masse darf nach den Eiern leicht grisselig wirken; wichtig ist, dass sie weich bleibt und nicht durch zu kalte Zutaten stark auskühlt.

Vermische Mehl und die 3 gestrichenen TL Backpulver gründlich in einer separaten Schüssel. Verrühre in einem zweiten Gefäß zunächst Schmand und Milch glatt und arbeite anschließend die 55 ml Zitronensaft nur kurz ein. Die Mischung kann durch die Säure leicht andicken; das ist normal und kein Grund, sie länger zu rühren.

Gib die Mehlmischung nun abwechselnd mit der Schmand-Zitronen-Mischung zur Buttermasse, beginne und ende dabei mit Mehl. Rühre nur auf niedriger Stufe und nur so lange, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Der fertige Teig soll dickcremig, glatt und weich vom Teigschaber fallen, aber nicht dünn verlaufen.

Wende die vorbereiteten Heidelbeeren jetzt unmittelbar vor dem Unterheben vorsichtig in 1 EL Mehl und schüttle deutlich überschüssiges Mehl ab. Gib die Beeren anschließend direkt zum fertigen Teig und hebe sie mit einem Teigschaber in ruhigen Bewegungen von unten nach oben unter. Arbeite dabei ohne Mixer, damit möglichst viele Heidelbeeren ganz bleiben.

Beende das Unterheben, sobald die Beeren sichtbar über den Teig verteilt sind. Einzelne aufplatzende Heidelbeeren sind unproblematisch und sorgen später für saftige Fruchtstellen; starkes Weiterrühren würde dagegen mehr Beerensaft freisetzen und den hellen Teig stärker verfärben. Fülle den fertigen Teig anschließend ohne längere Standzeit in die vorbereitete Form.

Fülle den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Gugelhupfform und verteile ihn rundherum bis an die innere Rundung. Streiche die Oberfläche leicht glatt und klopfe die Form nur ein- bis zweimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen aufsteigen, ohne die Heidelbeeren unnötig nach unten zu bewegen.

Backe den Gugelhupf auf der mittleren Schiene etwa 55–60 Minuten. Öffne den Ofen in den ersten 40 Minuten möglichst nicht. Gegen Ende soll der Kuchen kräftig goldbraun wirken und bei leichtem Druck zurückfedern. Prüfe an zwei dicken Stellen mit einem Holzstäbchen, weil eine getroffene Heidelbeere das Stäbchen feucht färben kann; roher Teig darf nicht mehr daran haften.

Nimm die Form aus dem Ofen und lasse den Gugelhupf 10–15 Minuten darin ruhen. Diese Formruhe gehört bereits zur gesamten Abkühlzeit und stabilisiert die noch warme Krume. Stürze den Kuchen anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter; löst er sich nicht sofort, klopfe die Form sanft an, statt am Kuchen zu ziehen.

Lasse den Gugelhupf insgesamt etwa 90 Minuten vollständig auskühlen. Vor dem Glasieren darf er auch im Inneren nicht mehr warm sein, sonst wird der Guss zu dünn und zieht stärker in die Oberfläche ein. Der ausgekühlte Kuchen soll außen goldbraun und stabil sein, während die Krume innen weich und saftig bleibt.

Wasche die 60 g Heidelbeeren für das Finish vorsichtig und tupfe sie vollständig trocken, damit keine Feuchtigkeit den Guss anlöst. Wasche die Bio-Zitrone heiß ab, trockne sie und reibe etwas von der gelben Schale fein ab. Stelle Heidelbeeren und Zitronenabrieb griffbereit, bevor du den Guss anrührst.

Siebe den Puderzucker in eine kleine Schüssel und rühre zunächst 3 EL Zitronensaft ein. Verrühre alles zu einem glatten, hellen und dickflüssigen Guss. Ist er noch zu fest, gib weiteren Zitronensaft nur teelöffelweise dazu; optional kannst du 1 TL Milch einrühren. Der Guss soll in einem breiten Band vom Löffel fallen und weich über die Rillen laufen.

Setze den vollständig ausgekühlten Gugelhupf auf ein Kuchengitter oder eine Servierplatte. Verteile den Zitronenguss in mehreren Bahnen über der Oberseite und schiebe ihn stellenweise behutsam über die Rillen, sodass unterschiedlich lange helle Läufe entstehen. Die kräftig goldbraunen Kuchenseiten sollen zwischen den Gussbahnen deutlich sichtbar bleiben.

Setze die vorbereiteten trockenen Heidelbeeren locker auf den noch feuchten Guss und streue den feinen Zitronenabrieb darüber. Verteile beides unregelmäßig, damit die Oberfläche leicht und natürlich wirkt. Lasse die Glasur anschließend etwa 15–20 Minuten bei Raumtemperatur anziehen, bis sie nicht mehr sofort verläuft, aber noch leicht glänzt.