Zitronen-Gugelhupf

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine Gugelhupfform mit etwa 24 cm Durchmesser sorgfältig mit weicher Butter oder neutralem Öl ein; arbeite besonders gründlich in der Mitte und in allen Rundungen. Streue die Form anschließend dünn mit Mehl oder feinen Semmelbröseln aus und klopfe Überschüsse heraus.

Lege Butter, Eier, Schmand und Milch rechtzeitig bereit, damit sie zimmerwarm sind. Reibe die gelbe Schale der Bio-Zitronen fein ab und presse den Zitronensaft frisch aus. Vermeide möglichst die weiße Haut unter der Schale, weil sie bitter schmeckt. So lösen sich die Rundungen später sauber aus der Form und bleiben gleichmäßig ausgeprägt.

Gib die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel. Schlage alles etwa 3–4 Minuten hell und cremig auf, bis die Masse deutlich luftiger wirkt. Rühre anschließend die Eier einzeln ein und gib jedes weitere Ei erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen wurde.

Arbeite danach nur den fein abgeriebenen Zitronenabrieb kurz ein. Schabe den Schüsselrand einmal sauber ab, damit sich Butter- und Zuckerreste vollständig verteilen. Die Masse darf nach den Eiern leicht grisselig wirken; wichtig ist, dass sie weich bleibt und nicht durch eiskalte Zutaten stark auskühlt.

Vermische Mehl und die 3 gestrichenen TL Backpulver gründlich in einer separaten Schüssel. Verrühre in einem zweiten Gefäß Schmand, Milch und die 60 ml Zitronensaft glatt. So gelangt die saure Flüssigkeit kontrolliert in den Teig, statt die aufgeschlagene Butter-Ei-Masse unnötig stark zu belasten.

Gib die Mehlmischung nun abwechselnd mit der Schmand-Zitronen-Mischung zur Buttermasse, beginne und ende dabei mit Mehl. Rühre nur auf niedriger Stufe und nur so lange, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Der fertige Teig soll dickcremig, glatt und weich vom Teigschaber fallen, aber nicht dünn verlaufen.

Fülle den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Gugelhupfform und verteile ihn mit einem Teigschaber rundherum bis an die innere Rundung. Streiche die Oberfläche leicht glatt und klopfe die Form ein- bis zweimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit größere eingeschlossene Luftblasen aufsteigen können.

Backe den Gugelhupf auf der mittleren Schiene etwa 55–60 Minuten. Öffne den Ofen in den ersten 40 Minuten möglichst nicht. Gegen Ende soll die Oberfläche goldgelb bis goldbraun sein und bei leichtem Druck zurückfedern. Prüfe an einer dicken Stelle mit einem Holzstäbchen; wenige feuchte Krümel sind in Ordnung, roher Teig nicht.

Nimm die Form aus dem Ofen und lasse den Gugelhupf 10–15 Minuten darin ruhen. Diese Ruhezeit gehört bereits zur gesamten Abkühlzeit und stabilisiert die noch warme Krume. Stürze den Kuchen anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter; löst er sich nicht sofort, klopfe die Form sanft an, statt am Kuchen zu ziehen.

Lasse den Gugelhupf insgesamt etwa 90 Minuten vollständig auskühlen. Vor dem Glasieren darf er auch im Inneren nicht mehr warm sein, sonst wird der Guss dünn und zieht stärker ein. Der ausgekühlte Kuchen sollte außen gleichmäßig golden wirken und sich stabil anfühlen, ohne trocken oder hart zu sein.

Siebe den Puderzucker in eine kleine Schüssel und rühre zunächst 3 EL frisch gepressten Zitronensaft ein. Vermische beides langsam zu einem glatten, hellen Guss. Er soll deutlich dickflüssig sein und vom Löffel in einem breiten Band fallen, damit er oben sichtbar liegen bleibt und trotzdem weich über die Rundungen laufen kann.

Ist der Guss noch zu fest, gib vom restlichen Zitronensaft nur teelöffelweise etwas dazu und prüfe nach jeder Zugabe erneut die Konsistenz. Den 1 TL Milch brauchst du nur optional, wenn du den Guss etwas milder und deckender möchtest. Rühre jeweils nur kurz nach, damit du die gewünschte Dicke kontrolliert erreichst.

Wasche die zusätzliche Bio-Zitrone heiß ab und trockne sie. Ziehe nur aus der gelben Schale einige feine, längere Zesten für das Finish ab. Setze den vollständig ausgekühlten Gugelhupf anschließend auf ein Kuchengitter oder eine Servierplatte und verteile den dicken Zitronenguss so, dass der obere Ring weitgehend bedeckt ist.

Schiebe den Guss behutsam über einzelne Randstellen, sodass breite, unterschiedlich lange Läufe entstehen und die goldgelben Seiten sichtbar bleiben. Verteile die Zitronenzesten locker auf dem feuchten Guss und ergänze nach Wunsch wenige essbare weiße Blüten. Lasse den Guss etwa 15–20 Minuten bei Raumtemperatur anziehen, bis er nicht mehr sofort verläuft, aber noch leicht glänzt.