Zitronen-Cheesecake

Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und kleide den inneren Rand mit Tortenrandfolie oder einem glatten Backpapierstreifen aus. Zerkleinere die Butterkekse sehr fein und mische sie gründlich mit der geschmolzenen Butter und einer Prise Salz. Die Bröselmasse soll wie feuchter Sand wirken und beim Zusammendrücken zuverlässig zusammenhalten.

Verteile die Masse gleichmäßig auf dem Formboden und drücke sie mit einem Glasboden oder Löffelrücken fest und eben an. Halte den Boden bewusst relativ dünn und achte auf einen sauberen Abschluss am Rand, damit die hohe helle Creme später optisch im Vordergrund steht. Stelle die Form mindestens 20 Minuten kalt.

Gib Frischkäse, Magerquark, Puderzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in eine große Schüssel. Verrühre alles auf niedriger bis mittlerer Stufe nur so lange, bis eine glatte und gleichmäßige Creme entstanden ist. Gieße den frisch gepressten Zitronensaft langsam dazu und arbeite ihn vollständig ein.

Die Grundcreme soll hell, cremig und deutlich zitronig sein, aber trotz der Flüssigkeit noch Körper besitzen. Schabe den Schüsselrand einmal sauber ab und rühre nur kurz nach. Übermäßiges Aufschlagen ist nicht nötig, weil später die geschlagene Sahne für eine leichtere Textur sorgt und die Oberfläche möglichst fein bleiben soll.

Schlage die sehr kalte Sahne steif, bis sie stabile Spitzen hält, aber noch glatt und cremig aussieht, und stelle sie kurz kalt. Weiche die 10 Blatt Gelatine etwa 5 Minuten in reichlich kaltem Wasser ein, drücke sie gründlich aus und löse sie bei sehr niedriger Hitze vollständig auf. Die Gelatine darf dabei nicht kochen.

Nimm den Topf vom Herd. Rühre 2–3 EL Cheesecake-Creme in die Gelatine und anschließend weitere 2–3 EL Creme ein. Gib die angeglichene Mischung zügig zur restlichen Creme und rühre sie sofort gleichmäßig ein. So bleibt die Gelatine fein verteilt und das Risiko von Klümpchen gering.

Hole die bereits steif geschlagene Sahne direkt aus dem Kühlschrank und hebe sie unmittelbar nach dem Einarbeiten der Gelatine in zwei bis drei Portionen unter die Zitronencreme. Arbeite mit einem Teigschaber ruhig von unten nach oben, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt und sich die Sahne trotzdem gleichmäßig verteilt.

Die fertige Creme soll glatt, hell und cremig sein und weich vom Teigschaber fallen, ohne dünn davonzulaufen. Wirkt sie unmittelbar danach noch sehr weich, lasse sie nur wenige Minuten stehen, bis die Gelatine leicht anzuziehen beginnt. Warte nicht länger als nötig, damit die Masse noch gleichmäßig in die Form fließt und sich glatt verstreichen lässt.

Hole die gekühlte Form aus dem Kühlschrank und gib die gesamte Cheesecake-Creme auf den Keksboden. Verteile sie sorgfältig bis an den Rand und streiche die Oberfläche mit einer Palette möglichst eben. Die größere Crememenge sorgt in der 26-cm-Form für eine deutlich höhere helle Schicht über dem dünnen Keksboden.

Klopfe die Form einmal sehr vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen aufsteigen. Decke sie anschließend locker ab und stelle den Cheesecake mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Die Creme muss vollständig durchgekühlt und stabil sein, bevor der Springformrand gelöst wird.

Bereite die Dekoration erst vor, wenn der Cheesecake vollständig gekühlt ist. Wasche die Bio-Zitrone heiß ab und trockne sie sorgfältig. Schneide daraus etwa 6–8 sehr dünne frische Scheiben und tupfe die Schnittflächen kurz auf Küchenpapier ab, damit keine überschüssige Feuchtigkeit auf die helle Creme gelangt.

Wähle möglichst gleichmäßige Scheiben aus dem mittleren Bereich der Zitrone, damit sie sich später sauber überlappend anordnen lassen. Wasche die Minzblätter erst kurz vor dem Dekorieren und tupfe sie vorsichtig vollständig trocken. Lege Zitronenscheiben und Minze kühl bereit, während du den Cheesecake aus der Form löst.

Löse den Springformrand vorsichtig und ziehe Tortenrandfolie oder Backpapier langsam von der Creme ab. Kleine Unebenheiten kannst du mit einer sauberen Palette behutsam glätten. Setze den Cheesecake anschließend auf eine Servierplatte und berühre die glatten Seiten beim Umsetzen möglichst wenig.

Ordne die 6–8 sehr dünnen Zitronenscheiben locker und teilweise überlappend auf der Oberfläche an und setze wenige kleine Minzblätter als grünen Akzent dazu. Lasse einen großen Teil der hellen Cremefläche sichtbar, damit die Dekoration leicht und ruhig wirkt. Stelle den fertig dekorierten Cheesecake bis zum Servieren wieder kalt.