Zitronen-Baiser-Tarte

Vermische Mehl, Puderzucker, Salz und Zitronenabrieb in einer Schüssel. Gib die kalte Butter in Würfeln dazu und verreibe sie zügig mit den Fingerspitzen, bis feine Streusel entstehen. Füge das Ei hinzu und drücke alles nur so lange zusammen, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Knete nicht länger als nötig, damit der Boden später mürbe bleibt.

Forme den Teig zu einer flachen Scheibe, decke ihn ab und kühle ihn mindestens 30 Minuten. Er soll anschließend fest, aber noch gut ausrollbar sein. Ist er sehr hart, lasse ihn wenige Minuten bei Raumtemperatur liegen; wird er weich oder klebrig, kühle ihn noch einmal kurz.

Fette die 26 cm Tarteform mit Hebeboden dünn ein und bestäube sie leicht mit Mehl. Rolle den gekühlten Teig auf wenig Mehl etwa 3–4 mm dick und etwas größer als die Form aus. Lege ihn locker ein und drücke ihn ohne Ziehen sorgfältig in Boden, Ecken und Rillen. Schneide den Überstand bündig am Rand ab.

Stich den Boden mehrfach mit einer Gabel ein und stelle die ausgelegte Form 10–15 Minuten kalt. Lege anschließend Backpapier auf den Teig und fülle Blindbackgewichte ein. Der gekühlte, gleichmäßig dicke Rand soll stabil an den Rillen anliegen, damit er beim Backen seine klare Form behält.

Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe den Tarteboden auf mittlerer Schiene zunächst 15 Minuten mit Backpapier und Blindbackgewichten. Entferne Papier und Gewichte vorsichtig und backe ihn weitere 3–7 Minuten, bis Boden und Rand goldbraun, trocken und stabil sind. Einzelne Rillen und Kanten dürfen etwas kräftiger gebräunt sein, sollen aber nicht dunkel verbrennen.

Nimm die Form aus dem Ofen und lasse den Tarteboden vollständig darin auskühlen. Die Zitronencreme kommt erst auf den kalten Boden, damit der Mürbeteig möglichst knusprig und der geriffelte Rand beim späteren Füllen stabil bleibt.

Trenne vier zusätzliche Eier sauber. Stelle die Eiweiß für die spätere Swiss Meringue sofort abgedeckt kalt. Verrühre Zitronensaft, 1–2 TL Zitronenabrieb, Zucker, vier ganze Eier, die vier Eigelb, Speisestärke und Salz in einem Topf gründlich glatt. Erhitze die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, besonders am Topfboden und an den Rändern.

Sobald die Creme deutlich andickt, glatt glänzt und beim Rühren sichtbare Spuren hinterlässt, nimm sie bei etwa 82–84 °C vom Herd. Rühre die Butter stückweise ein, bis die Creme homogen ist. Streiche sie bei Bedarf durch ein feines Sieb und lasse sie nur 5–10 Minuten abkühlen, damit sie noch gut fließt.

Gib die noch warme, aber nicht mehr heiße Zitronencreme auf den vollständig ausgekühlten Tarteboden und streiche sie gleichmäßig bis an den Rand. Die Creme soll den Boden als sichtbar hohe, geschlossene gelbe Schicht ausfüllen. Löse größere Luftblasen durch ein vorsichtiges Klopfen der Form und lasse die Tarte anschließend etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.

Stelle sie danach mindestens 2½ Stunden kalt, bis die Zitronencreme schnittfest ist und am Rand stabil steht. Für einen besonders sauberen Anschnitt kannst du sie auch 3 Stunden kühlen. Löse die gut gekühlte Tarte erst dann vorsichtig aus der Form. Das Baiser kommt erst auf die feste Creme.

Gib Eiweiß, Zucker, Salz und Zitronensaft in eine absolut fettfreie, hitzebeständige Schüssel. Erwärme die Mischung über einem sanft siedenden Wasserbad unter ständigem Rühren auf 70–72 °C; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Nimm die Schüssel vom Wasserbad und prüfe einen kurz abgekühlten Tropfen zwischen zwei sauberen Fingern. Es dürfen keine Zuckerkristalle mehr fühlbar sein.

Sind noch Kristalle fühlbar, setze die Schüssel zurück über das Wasserbad und rühre weiter, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Nimm sie wieder vom Wasserbad und schlage die Masse dick und glänzend, bis feste Spitzen stehen und die Meringue ungefähr Raumtemperatur erreicht. Fülle sie anschließend in einen Spritzbeutel mit Sterntülle oder französischer Tülle.

Spritze die Swiss Meringue auf die vollständig gekühlte Zitronencreme. Beginne außen und arbeite dich nach innen vor. Halte den Spritzbeutel senkrecht, drücke gleichmäßig und ziehe die Tülle zum Schluss nach oben, damit hohe, gerillte Spitzen entstehen. Setze die Tupfen mit kleinen, bewusst sichtbaren Zwischenräumen, sodass zwischen einzelnen Spitzen etwas von der gelben Zitronencreme hervorblitzt.

Flämme die Spitzen, Rillen und Kanten mit einem Küchenbrenner kontrolliert goldbraun ab. Halte die Flamme ständig in Bewegung und arbeite mit Abstand. Einzelne Linien und Spitzen dürfen kräftiger gebräunt sein, während große Teile der Baiserhauben weiß bleiben. So entsteht die kontrastreiche Oberfläche des Fotos, ohne die gekühlte Füllung unnötig zu erwärmen.