Zitronen-Baiser-Kuchen mit Zitronencreme

Lege den Boden der 26 cm Springform mit Backpapier aus, fette den Rand dünn mit Butter ein und bestäube ihn leicht mit Mehl. Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Schlage Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz 4–5 Minuten hell und cremig auf. Rühre die Eier anschließend einzeln ein.

Vermische Mehl und Backpulver separat. Rühre die Mehlmischung im Wechsel mit der zimmerwarmen Milch nur kurz unter und hebe zuletzt den Zitronenabrieb unter. Der Teig soll glatt und dickcremig sein. Fülle ihn in die vorbereitete Form und streiche die Oberfläche eben, ohne den Teig unnötig lange weiterzurühren.

Backe den Rührboden auf der mittleren Schiene etwa 28–32 Minuten. Gegen Ende soll die Oberfläche goldgelb sein und bei sanftem Druck leicht zurückfedern. Mache die Stäbchenprobe: Einige feine, feuchte Krümel sind in Ordnung, roher Teig darf jedoch nicht mehr am Stäbchen haften.

Lasse den Boden 10–15 Minuten in der Form stehen, löse den Rand anschließend vorsichtig und lasse ihn auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Setze den kalten Boden danach wieder in einen sauberen Springformrand oder Tortenring. Die Creme darf erst aufgetragen werden, wenn keine Restwärme mehr im Boden steckt.

Trenne die vier zusätzlichen Eier sauber. Verwende die Eigelb für die Creme und stelle die Eiweiß für die spätere Swiss Meringue sofort abgedeckt in den Kühlschrank. Verrühre 100 ml kaltes Wasser mit Speisestärke und Eigelb glatt. Erhitze die übrigen 320 ml Wasser mit Zucker, Zitronenabrieb und Salz.

Rühre 3–4 EL der heißen Flüssigkeit nach und nach in die Eigelbmischung und gieße alles zurück in den Topf. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis eine sehr dicke, glatte Creme entsteht. Lasse sie etwa 1 Minute sanft weiterköcheln, nimm sie vom Herd und rühre Zitronensaft sowie zuletzt die Butter ein.

Verteile die noch warme Zitronencreme direkt auf dem vollständig ausgekühlten Boden und streiche sie mit einer Winkelpalette gleichmäßig bis an den Rand. Die Schicht soll eben und geschlossen sein. Klopfe die Form ein- bis zweimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen entweichen.

Lasse den Kuchen etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn anschließend mindestens 4 Stunden kalt. Die Zitronencreme muss vor dem Baiser vollständig schnittfest sein und am Rand stabil stehen. Löse den Ring erst nach dem Kühlen vorsichtig, damit der Rand der Cremeschicht sauber bleibt.

Gib die gekühlten Eiweiß mit Zucker, Salz und Zitronensaft in eine absolut fettfreie, hitzebeständige Schüssel. Setze sie über ein sanft siedendes Wasserbad, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Rühre die Mischung ständig mit einem Schneebesen, bis sie 70–72 °C erreicht hat. Nimm die Schüssel dann sofort vom Wasserbad.

Lasse einen winzigen Tropfen der Masse kurz abkühlen und reibe ihn zwischen zwei sauberen Fingern. Es dürfen keine Zuckerkristalle mehr fühlbar sein. Spürst du noch Körnchen, setze die Schüssel kurz zurück über das Wasserbad und rühre weiter, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Schlage die warme Eiweiß-Zucker-Masse sofort auf hoher Stufe, bis sie dick, glänzend und stabil ist. Die Swiss Meringue soll feste Spitzen bilden, die ihre Form halten. Schlage weiter, bis die Schüssel außen nicht mehr warm ist und die Masse ungefähr Raumtemperatur erreicht hat.

Wirkt die Meringue noch weich und laufen die Spitzen wieder zusammen, schlage sie kurz weiter. Sie soll geschmeidig bleiben und sich mit Löffel oder Winkelpalette gut formen lassen. Verarbeite sie direkt auf dem vollständig gekühlten Kuchen, damit die Oberfläche frisch und stabil bleibt.

Verteile die Swiss Meringue großzügig auf der festen Zitronencreme. Forme mit einem Löffel oder einer Winkelpalette viele lockere, unregelmäßige Wellen, Spitzen und fein ausgezogene Baiserkanten. Die Haube soll deutlich hoch aufgebaut sein und lebendig strukturiert wirken, während die gelbe Cremeschicht am Rand sauber sichtbar bleibt.

Flämme vor allem die erhöhten Wellen, Spitzen und fein ausgezogenen Kanten mit dem Küchenbrenner kontrolliert goldbraun ab. Halte die Flamme ständig in Bewegung und arbeite mit etwas Abstand. Einzelne Stellen dürfen stärker gebräunt sein als andere, während ausreichend weiße Flächen sichtbar bleiben und die gekühlte Zitronencreme möglichst kalt bleibt.