Zitronen-Baiser-Käsekuchen

Lege den Boden der 26 cm Springform mit Backpapier aus und stelle Tortenrandfolie an den inneren Rand. Zerbrösle die Butterkekse gleichmäßig fein und vermische sie mit Zucker, Salz, den gehackten Mandeln und optional dem Zitronenabrieb. Die Mandeln geben dem Boden seine leicht rustikale Struktur.

Gib die geschmolzene Butter dazu und vermische alles, bis die Brösel gleichmäßig feucht sind und sich beim Zusammendrücken verbinden. Drücke die Masse fest und eben auf den Formboden. Stelle die Form mindestens 20 Minuten kalt; der Boden soll vor dem Einfüllen der Creme spürbar fest sein.

Verrühre Frischkäse, griechischen Joghurt, Lemon Curd, Puderzucker, Vanillepaste, Zitronenabrieb und Salz auf niedriger bis mittlerer Stufe zu einer glatten, deutlich zitronengelben Creme. Rühre nur so lange wie nötig, bis keine Frischkäseklümpchen mehr sichtbar sind und die Masse gleichmäßig cremig wirkt.

Schlage die kalte Sahne mit Sahnesteif separat steif, aber nicht körnig. Stelle sie kurz kalt, während du die Gelatine vorbereitest. Sie wird erst nach der Gelatine untergehoben, damit die Creme luftig bleibt und dennoch genügend Stand bekommt.

Weiche die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Erwärme den Zitronensaft anschließend nur sanft; er darf nicht kochen. Drücke die Gelatine gut aus und löse sie vollständig im warmen Saft auf. Rühre 2–3 Esslöffel der Frischkäsecreme in die Gelatinemischung, bis sie glatt und ohne sichtbare Gelatinefäden ist.

Rühre die angeglichene Gelatinemischung zügig in die restliche Zitronencreme ein. Hebe danach die geschlagene Sahne in zwei Portionen mit dem Teigschaber unter. Die fertige Masse soll glatt, luftig und dickcremig sein, aber noch langsam fließen. Verarbeite sie direkt weiter, bevor die Gelatine anzuziehen beginnt.

Gib die Zitronen-Cheesecake-Creme auf den gekühlten Keksboden und verteile sie bis an den Rand. Streiche die Oberfläche mit einer Winkelpalette eben. Klopfe die Form ein- bis zweimal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen aufsteigen.

Kühle den Cheesecake mindestens 6 Stunden, besser über Nacht. Die Zitronenschicht muss vollständig schnittfest sein, bevor das Baiser daraufkommt. Löse anschließend Springformrand und Tortenrandfolie vorsichtig. Kleine Unebenheiten kannst du mit einer leicht angewärmten Palette glätten; stelle den Kuchen danach wieder kalt.

Gib Eiweiß, Zucker, Salz und Zitronensaft in eine absolut fettfreie, hitzebeständige Schüssel. Setze sie über ein sanft siedendes Wasserbad, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Rühre die Mischung ständig mit einem Schneebesen, bis sie etwa 70–72 °C erreicht hat. Nimm die Schüssel dann vom Wasserbad.

Lasse einen winzigen Tropfen kurz abkühlen und reibe ihn zwischen zwei sauberen Fingern. Es dürfen keine Zuckerkristalle mehr fühlbar sein. Spürst du noch Kristalle, setze die Schüssel kurz zurück über das Wasserbad und rühre weiter, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Nimm sie danach wieder vom Wasserbad.

Schlage die warme Eiweiß-Zucker-Masse sofort auf hoher Stufe, bis sie dick, glänzend und stabil ist. Die Meringue soll feste Spitzen bilden, die ihre Form halten. Schlage weiter, bis die Schüssel außen nicht mehr warm ist und die Masse ungefähr Raumtemperatur erreicht hat.

Wirkt die Meringue noch weich und halten die Spitzen nicht sauber, schlage sie kurz weiter. Behalte anschließend etwa die Hälfte für die Basisschicht zurück und fülle den Rest in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle.

Verstreiche die zurückbehaltene Swiss Meringue etwa 0,8–1 cm hoch als geschlossene Basisschicht über die vollständig gekühlte Zitronenschicht. Sie soll am Rand als helle Lage sichtbar bleiben. Spritze anschließend aus der Meringue im Spritzbeutel etwa 26–30 dicht gesetzte, hohe Tupfen von außen nach innen auf.

Setze die Lochtülle senkrecht an, drücke gleichmäßig und ziehe sie gerade nach oben weg. Flämme nur die Spitzen und oberen Rundungen mit dem Küchenbrenner goldbraun ab. Halte die Flamme in Bewegung und arbeite mit etwas Abstand, damit weiße Bereiche sichtbar bleiben und die Zitronenschicht kalt bleibt.