Zimtschnecken-Kuchen aus der Springform

Gib Mehl, Trockenhefe, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel und vermische die trockenen Zutaten gründlich. Erwärme die Milch nur lauwarm, ungefähr auf Körpertemperatur, damit die Hefe beim anschließenden Gehen zuverlässig arbeiten kann.

Gib die lauwarme Milch, die zimmerwarmen Eier und die weiche Butter dazu. Verbinde zunächst alles auf niedriger Stufe und knete den Teig anschließend etwa 8–10 Minuten weiter, bis er glatt, elastisch und deutlich geschmeidiger geworden ist.

Der fertige Hefeteig soll weich sein und darf noch leicht an den Fingern haften, soll sich aber als zusammenhängender Teig bearbeiten lassen. Gib zusätzliches Mehl nur esslöffelweise dazu, wenn er nach der vollständigen Knetzeit noch stark schmiert. Ein zu fester Teig würde die späteren Spiralschichten trockener und kompakter machen.

Forme den Hefeteig mit leicht bemehlten Händen zu einer glatten Kugel und lege ihn zurück in die Schüssel. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 70–75 Minuten gehen. Er soll in dieser Zeit deutlich an Volumen gewinnen.

Orientiere dich nicht nur an der Uhr: Der Teig soll sich nach der Gare weich, luftig und spürbar lockerer anfühlen als direkt nach dem Kneten. Je nach Raumtemperatur kann die Gehzeit etwas kürzer oder länger ausfallen.

Lege währenddessen den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit Butter ein. Eine Randhöhe von etwa 7–8 cm gibt der großen Spirale ausreichend Platz, um während der zweiten Gare und beim Backen nach oben aufzugehen.

Verrühre die sehr weiche Butter mit braunem Zucker, Zimt, Vanillepaste und einer Prise Salz zu einer gleichmäßigen Paste. Die Butter soll weich genug sein, dass sich alle Zutaten gut verbinden, ohne dass die Masse dabei flüssig wird.

Die Füllung darf durch den braunen Zucker leicht körnig wirken, soll aber zusammenhängend und gut streichfähig bleiben. Ist sie noch zu fest, lasse sie einige Minuten bei Raumtemperatur stehen. Flüssig sollte sie nicht werden, weil sie beim späteren Formen sonst leichter zwischen den Teiglagen herauslaufen kann.

Halte die fertige Zimtfüllung bis zum Ausrollen bei Raumtemperatur und von direkter Wärme fern. Sie ist richtig vorbereitet, wenn sie weich genug zum gleichmäßigen Verstreichen bleibt, dabei aber ihre cremige, pastenartige Konsistenz behält. Rühre sie unmittelbar vor dem Auftragen noch einmal kurz glatt.

Gib den gegangenen Hefeteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und drücke ihn vorsichtig etwas flach. Rolle ihn anschließend möglichst gleichmäßig zu einem Rechteck von ungefähr 45 × 35 cm aus. Zieht er sich deutlich zusammen, lasse ihn etwa 5 Minuten ruhen und rolle ihn danach weiter.

Verstreiche die Zimtfüllung gleichmäßig über die Teigfläche und lasse an den beiden kurzen Seiten jeweils ungefähr 1 cm frei. Die Schicht soll bis fast an die übrigen Ränder reichen und möglichst gleichmäßig dick sein, ohne größere Ansammlungen zu bilden.

Schneide die Teigplatte parallel zur langen Seite in fünf möglichst gleich breite Streifen von jeweils ungefähr 7 cm. Arbeite mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in sauberen Bewegungen und vermeide starkes Sägen, damit der weiche Teig nicht zusammengedrückt und die Füllung nicht unnötig verschoben wird.

Rolle den ersten Teigstreifen locker zu einer kleinen Schnecke auf und setze ihn aufrecht in die Mitte der vorbereiteten Springform. Die kleine Schnecke soll ihre runde Form behalten und nicht flachgedrückt werden. Rolle sie nur so fest, dass sie stabil steht und gleichzeitig noch Raum zum Aufgehen hat.

Setze den nächsten Streifen dort an, wo der erste endet, und führe ihn ohne starkes Ziehen spiralförmig um die Mitte. Arbeite auf dieselbe Weise mit den übrigen Streifen weiter. Drücke die Übergänge nur leicht an, damit die durchgehende Form hält, ohne die weichen Teiglagen zusammenzupressen.

Achte darauf, dass die Windungen ungefähr auf gleicher Höhe liegen und die äußere Spirale nicht fest gegen den Springformrand gedrückt wird. Kleine Zwischenräume sind zu diesem Zeitpunkt erwünscht, denn während der zweiten Gare werden die Windungen voller und schließen einen großen Teil dieser Lücken von selbst.

Decke die Springform locker ab und lasse die geformte Spirale insgesamt etwa 30–35 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen. Während dieser zweiten Gare gewinnt der Hefeteig sichtbar an Volumen, und die einzelnen Windungen schmiegen sich allmählich enger aneinander.

Orientiere dich auch hier stärker am Teig als an der Uhr. In einer kühleren Küche kann die Gare etwas länger dauern, während sie an einem warmen Ort früher abgeschlossen sein kann. Entscheidend ist, dass die Windungen deutlich voller und weicher werden und sich die Zwischenräume merklich verkleinern.

Sobald die Spirale nach einem guten Teil der Gehzeit bereits sichtbar aufgegangen ist, beginne mit Schritt 7. Während die zweite Gare weiterläuft, karamellisierst du die Pekannüsse und heizt den Backofen vor. Prüfe die Spirale unmittelbar vor dem Backen noch einmal: Sie soll locker und voluminös wirken, die einzelnen Windungen aber weiterhin klar erkennen lassen.

Während die Spirale ihre zweite Gehzeit beendet, gib die 70 g grob gehackten Pekannüsse mit braunem Zucker, Butter und einer Prise Zimt in eine kleine Pfanne. Erhitze alles bei mittlerer Hitze und rühre regelmäßig, damit Zucker und Nüsse gleichmäßig erhitzt werden und nichts am Pfannenboden zu dunkel wird.

Nach etwa 2–3 Minuten sollen die Pekannüsse aromatisch duften, leicht glänzen und dünn vom geschmolzenen Zucker umhüllt sein. Nimm die Pfanne dann direkt vom Herd, verteile die Nüsse auf Backpapier und lasse sie vollständig auskühlen. So bleiben die einzelnen Stücke locker und lassen sich später gleichmäßig auf der Glasur verteilen.

Heize gleichzeitig den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Sobald die Spirale die beschriebenen Reifezeichen zeigt und der Ofen vollständig vorgeheizt ist, schiebe den Kuchen ohne längere Wartezeit in den Ofen. So bleibt die zweite Gare kontrolliert und der aufgegangene Hefeteig muss nicht unnötig stehen.

Schiebe die Springform auf die mittlere Schiene des vollständig vorgeheizten Ofens und backe den Zimtschnecken-Kuchen bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 38–45 Minuten. Öffne den Backofen in den ersten etwa 25 Minuten möglichst nicht, damit die aufgegangene Spirale stabil bleibt.

Der Kuchen ist fertig, wenn die oberen Windungen und der äußere Rand kräftig goldbraun sind, die Mitte bei leichtem Druck sanft zurückfedert und zwischen den inneren Teiglagen kein roher Hefeteig mehr sichtbar ist. Werden die oberen Bereiche vorzeitig zu dunkel, lege gegen Ende der Backzeit ein Stück Backpapier locker über die Form.

Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lasse ihn etwa 15 Minuten in der Springform ruhen. Löse anschließend den Rand vorsichtig. Für die Glasur soll der Kuchen noch angenehm warm sein, aber nicht mehr so heiß, dass die Glasur sofort vollständig zerläuft und von der Oberfläche verschwindet.

Siebe den Puderzucker in eine kleine Schüssel und rühre zunächst 3 Esslöffel Milch, Vanillepaste und eine Prise Salz ein. Beginne mit dieser Flüssigkeitsmenge, damit die Glasur nicht versehentlich zu dünn wird und später sichtbar auf den Windungen liegen bleibt.

Ist die Glasur noch zu fest, arbeite die zusätzliche Milch teelöffelweise ein. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn sie dickflüssig und langsam vom Löffel läuft, auf der Oberfläche liegen bleibt und gleichzeitig locker in einzelne Vertiefungen fließen kann.

Verteile die Glasur in lockeren Linien über die noch angenehm warme Spirale und lasse einzelne Spuren über den äußeren Rand laufen. Streue anschließend die vollständig ausgekühlten karamellisierten Pekannüsse auf die noch weiche Glasur, sodass die goldbraunen Windungen und die ausgeprägte Spiralstruktur weiterhin sichtbar bleiben.

Lasse die Glasur vor dem Anschneiden einige Minuten anziehen. Schneide den Zimtschnecken-Kuchen anschließend mit einem langen, scharfen Messer in etwa zwölf Stücke und führe die Klinge ohne starken Druck durch die weichen Teiglagen. Säubere sie bei Bedarf zwischen den Schnitten kurz, damit klebrige Glasur und Zimtfüllung die nächsten Schnittflächen nicht unnötig verschmieren.

Lasse Reste vollständig auskühlen und bewahre sie danach gut abgedeckt bei Raumtemperatur auf. So bleibt die Hefekrume möglichst weich und unter der Abdeckung sammelt sich keine unnötige Feuchtigkeit. Am besten schmeckt der Kuchen innerhalb von ein bis zwei Tagen.

Möchtest du ein Stück später wieder etwas weicher servieren, erwärme es nur kurz und bei milder Wärme. Es soll lediglich angenehm warm werden und nicht erneut stark erhitzt werden. Serviere es danach direkt, damit die Krume saftig bleibt und nicht durch unnötig langes Erwärmen austrocknet.