Zimt-Zucker-Kuchen mit Glasur

Lege den Boden der 26 cm Springform mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit Butter ein. Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Butter und Eier sollten ungefähr Zimmertemperatur haben. So verbinden sich die Zutaten später gleichmäßiger und die Butter-Ei-Masse gerinnt weniger leicht.

Schmand und Milch sollten ebenfalls nicht direkt eiskalt verarbeitet werden. Vermische Mehl, Speisestärke und Backpulver gründlich miteinander, bis die trockenen Zutaten homogen vermengt sind. Die Speisestärke unterstützt eine feine, weiche Krume; das Backpulver sorgt für ein gleichmäßiges Aufgehen.

Schlage die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 4–5 Minuten auf, bis die Masse deutlich heller, cremig und luftig aussieht. Streiche den Schüsselrand zwischendurch mit dem Teigschaber ab, damit keine festeren Butterreste zurückbleiben.

Arbeite die Eier einzeln ein und rühre jedes Ei nur so lange unter, bis es sich mit der Buttermasse verbunden hat. Wirkt die Masse nach einem Ei leicht grisselig, rühre einen Esslöffel der vorbereiteten Mehlmischung kurz unter. Zum Schluss die Vanillepaste einarbeiten; die Masse soll hell und weitgehend homogen aussehen.

Gib die Mehlmischung abwechselnd mit Schmand und Milch zur Butter-Ei-Masse und rühre jeweils nur kurz auf niedriger Stufe. Beende das Rühren, sobald keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind, damit der Teig nicht unnötig lange bearbeitet wird und die Krume nach dem Backen zart bleibt.

Der fertige Teig soll glatt, dickcremig und streichfähig sein und langsam vom Teigschaber zurückfallen. Gib ihn vollständig in die vorbereitete Springform, verteile ihn bis an den Rand und streiche die Oberfläche eben aus, ohne in der Mitte einen deutlichen Hügel oder eine Mulde stehen zu lassen.

Verrühre die sehr weiche Butter mit braunem Zucker, Zimt, Mehl und Salz zu einer weichen, leicht körnigen Zimtmasse. Sie soll sich mit dem Löffel gut verstreichen lassen, aber nicht flüssig verlaufen. Ist sie sehr weich geworden, lasse sie kurz stehen, bis sie wieder streichfähig ist und ihre Form hält.

Verteile die Masse in neun ungefähr gleich großen Portionen über die gesamte Kuchenoberfläche und verstreiche jede Portion in einer breiten, lockeren Spiralbewegung. Zwischen den Zimtbereichen sollen helle Teigflächen sichtbar bleiben. Arbeite die Masse nur wenige Millimeter tief ein, damit der Zimt überwiegend im oberen Bereich bleibt und die helle Krume im Anschnitt erhalten wird.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 40–45 Minuten. Der Rand soll goldbraun werden, während die Zimtbereiche sichtbar dunkler und karamellig aussehen. Die freien Teigflächen dazwischen dürfen goldgelb und etwas heller als die Zimtbereiche bleiben.

Prüfe die Garstufe gegen Ende an einer hellen Stelle zwischen zwei Zimtbereichen. Am Holzstäbchen darf kein roher Teig mehr haften; einzelne saftige Krümel sind in Ordnung. Wird die Oberfläche zu früh zu dunkel, lege Backpapier locker darüber und backe den Kuchen nur noch so lange weiter, bis die Mitte durchgebacken ist.

Vermische während der letzten etwa 10 Minuten der Kuchenbackzeit Mehl, braunen Zucker und Zimt. Gib die kalte Butter in kleinen Stückchen dazu und verreibe sie kurz mit den Fingerspitzen, bis viele kleine, unregelmäßige Krümel entstehen. Sie sollen deutlich feiner bleiben als klassische Streusel.

Nimm den fertigen Kuchen aus dem Ofen und lasse ihn zunächst in der Springform ruhen. Verteile die Krümel währenddessen locker und einlagig auf dem mit Backpapier belegten kleinen Backblech oder in einer flachen ofenfesten Form. Backe sie im weiterhin heißen Ofen 8–10 Minuten goldbraun und lasse sie danach vollständig auskühlen; erst dann werden sie knusprig.

Nach dem Backen des Zimt-Knuspers hat der Kuchen bereits etwa 8–10 Minuten in der Springform geruht. Lasse ihn noch so lange stehen, bis seit dem Herausnehmen insgesamt etwa 15 Minuten vergangen sind. Löse dann den Springformrand vorsichtig und nimm ihn ab. Die Ruhezeit gibt der noch warmen Krume genügend Stabilität, sodass der Kuchen beim Lösen weniger leicht einreißt.

Stelle den Kuchen mit dem Springformboden auf ein Kuchengitter und lasse ihn dort weitere etwa 45 Minuten abkühlen. Vor dem Glasieren sollte er höchstens noch leicht lauwarm sein, damit die Glasur sichtbar auf der Oberfläche bleibt und nicht zu stark einzieht.

Siebe den Puderzucker in eine kleine Schüssel und verrühre ihn zunächst mit 3 Esslöffeln Milch, Vanillepaste und Salz. Die Glasur soll glatt und fließfähig sein und langsam vom Löffel laufen. Ist sie noch zu fest, gib die restliche Milch teelöffelweise hinzu.

Verteile den Guss locker über einen großen Teil des Kuchens und ziehe ihn sanft nach außen. Die dunklen Zimtbereiche sollen weiterhin sichtbar bleiben; an einigen Stellen darf die Glasur natürlich und unregelmäßig über den goldbraunen Rand laufen.