Vanille-Gugelhupf mit Himbeeren

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette die tief gerillte Gugelhupfform sorgfältig mit weicher Butter aus. Arbeite besonders gründlich in den Vertiefungen und rund um den Mittelsteg, damit keine trockenen Stellen zurückbleiben und sich der Kuchen später sauber aus der Form lösen kann.

Bestäube die gefettete Form anschließend dünn mit Mehl und drehe sie, bis alle Bereiche gleichmäßig bedeckt sind. Klopfe überschüssiges Mehl vollständig heraus. Die Innenfläche soll fein und gleichmäßig matt wirken, ohne dicke Mehlansammlungen in den Rillen.

Tupfe frische Himbeeren vorsichtig trocken und sortiere sehr weiche oder bereits zerdrückte Früchte aus. Tiefgekühlte Himbeeren werden nicht aufgetaut, sondern bis zum Einschichten im Gefrierfach gelassen. So tritt vor dem Backen möglichst wenig Fruchtsaft aus.

Wende die Himbeeren unmittelbar vor dem Einschichten behutsam in 1 EL Mehl, sodass sie nur hauchdünn überzogen sind. Schüttle überschüssiges Mehl vorsichtig ab und arbeite anschließend ohne starken Druck weiter, damit die Früchte möglichst ganz bleiben.

Gib die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel. Die Butter sollte weich und streichfähig sein, darf aber weder geschmolzen noch ölig wirken. Schlage alles etwa 4–5 Minuten auf, bis die Masse deutlich heller, cremig und sichtbar luftiger geworden ist.

Streiche während des Aufschlagens ein- bis zweimal Schüsselrand und -boden mit einem Teigschaber sauber, damit sich alle Butteranteile gleichmäßig verbinden. Rühre anschließend Vanillepaste oder Vanillemark nur kurz unter, bis die Vanille gleichmäßig eingearbeitet ist.

Gib die zimmerwarmen Eier einzeln zur Buttermasse und rühre jedes Ei bei mittlerer Stufe vollständig ein, bevor das nächste dazukommt. Durch die schrittweise Zugabe kann die Buttermasse die zusätzliche Flüssigkeit gleichmäßiger aufnehmen und bleibt möglichst stabil.

Nach dem letzten Ei soll die Mischung weich und cremig wirken. Eine leicht grisselige Struktur ist dabei unproblematisch; die Masse sollte insgesamt aber noch gebunden wirken. Rühre nicht unnötig lange weiter, nur um eine vollkommen glatte Struktur zu erzwingen.

Vermische Mehl, Speisestärke und Backpulver gründlich in einer separaten Schüssel. Rühre Schmand und Milch im Rührbecher glatt. Arbeite anschließend abwechselnd etwas Mehlmischung und Milch-Schmand-Mischung auf niedriger Stufe in die Butter-Ei-Masse ein; beginne und ende dabei mit der Mehlmischung.

Rühre nur so lange, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Fahre zum Schluss mit dem Teigschaber einmal über Schüsselboden und -rand und hebe alles kurz unter, was dort noch anhaftet. Der fertige Teig soll weich und cremig sein, aber nicht dünn fließen, sondern langsam und schwer vom Teigschaber zurückfallen.

Verteile zunächst etwa ein Drittel des Teigs gleichmäßig in der vorbereiteten Form. Setze die Hälfte der Himbeeren locker und unregelmäßig darauf und lasse dabei etwas Abstand zur äußeren Formwand und zum Mittelsteg. Bedecke die Früchte anschließend mit einem weiteren Drittel des Teigs.

Verteile die restlichen Himbeeren versetzt zu den ersten Früchten und schließe mit dem übrigen Teig ab. Streiche die Oberfläche sanft glatt, sodass die Himbeeren möglichst vom Teig bedeckt sind. Fülle die Form höchstens zu etwa drei Vierteln und klopfe sie nur einmal leicht auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen entweichen.

Backe den Gugelhupf auf mittlerer Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 55–60 Minuten. Öffne die Ofentür während der ersten 35 Minuten möglichst nicht. Gegen Ende der Backzeit soll die Oberfläche kräftig goldbraun sein und bei leichtem Druck sanft zurückfedern.

Prüfe an einer dickeren Stelle ohne sichtbare Himbeere mit einem Holzstäbchen. Es darf kein roher oder flüssiger Teig daran haften; wenige saftige Krümel sind in Ordnung. Wird die Oberfläche bereits deutlich dunkel, bevor der Kuchen durchgebacken ist, decke sie locker mit Backpapier ab.

Stelle die Form nach dem Backen auf ein Kuchengitter und lasse den Gugelhupf 12–15 Minuten darin ruhen. Die noch warme Krume gewinnt dabei Stabilität, was besonders an den weicheren Himbeerstellen wichtig ist. Falls der sichtbare obere Rand festhängt, löse nur diesen Bereich vorsichtig.

Lege anschließend das Kuchengitter auf die Form und drehe beides zusammen in einer ruhigen Bewegung um. Hebe die Form langsam gerade nach oben ab. Löst sich der Gugelhupf nicht sofort, klopfe vorsichtig außen gegen die Form, statt kräftig daran zu rütteln.

Lasse den gestürzten Gugelhupf danach etwa weitere 75 Minuten auf dem Kuchengitter auskühlen. Er ist vollständig ausgekühlt, wenn sich auch die Unterseite und die dicksten Stellen nicht mehr warm anfühlen.

Bestäube den vollständig ausgekühlten Gugelhupf erst kurz vor dem Servieren sparsam mit fein gesiebtem Puderzucker. Arbeite aus etwas Abstand, sodass sich ein feiner heller Schleier auf den geschwungenen Rillen verteilt und die kräftig goldbraune Oberfläche noch sichtbar bleibt.

Schneide den Gugelhupf mit einem scharfen Messer in etwa zwölf gleichmäßige Stücke. Die Schnittfläche soll hell und feinporig wirken und einzelne saftige Himbeerstellen zeigen. Bewahre Reste gut abgedeckt bei kühler Raumtemperatur auf und verbrauche sie innerhalb von etwa zwei Tagen.