Vanille-Blätterteig-Nester mit Mandeln

Verrühre 80 ml der Milch mit dem Vanillepuddingpulver und dem Eigelb, bis eine glatte Mischung ohne trockene Klümpchen entstanden ist. Gib die restlichen 170 ml Milch mit Zucker, Vanillepaste und Salz in einen kleinen Topf und erhitze sie unter gelegentlichem Rühren bis kurz vor dem Kochen.

Rühre die Puddingmischung in die heiße Milch und lasse die Creme unter ständigem Rühren etwa eine Minute sanft aufkochen. Sie soll sichtbar binden und beim Rühren weiche Spuren hinterlassen, aber weiterhin glatt und geschmeidig vom Schneebesen zurückfallen. Sie darf bewusst weicher wirken als ein fest erkaltender Dessertpudding.

Streiche die heiße Creme in eine flache Schüssel und decke ihre Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab. Lass sie zunächst etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen und stelle sie anschließend ungefähr 45 Minuten kalt. Vor der Weiterverarbeitung muss die Puddingbasis vollständig kalt sein, soll sich mit dem Schneebesen aber noch problemlos wieder glatt rühren lassen.

Nutze die 45-minütige Kühlschrankphase bereits für die Blätterteigarbeiten aus Schritt 2 und 3, sodass beide Vorbereitungen parallel laufen. Frischkäse und Sahne bleiben bis nach dem Backen kalt und werden erst dann eingearbeitet, damit die fertige Füllung weich gebunden bleibt und beim Anschneiden langsam aus dem Nest hervortreten kann.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus und stelle die sechs Backringe mit etwas Abstand darauf. Hole die erste Blätterteigrolle erst jetzt aus dem Kühlschrank. Teile ihre etwa 24 cm breite kurze Seite in sechs gleich große Bereiche und schneide parallel zur langen Seite sechs Streifen von ungefähr 4 × 40 cm. Wiederhole das mit der zweiten Rolle, sodass insgesamt zwölf möglichst gleich breite Streifen entstehen.

Schneide mit einem Pizzaroller oder einem wirklich scharfen Messer in einer sauberen Bewegung. Drücke die Schnittkanten nicht zusammen, denn gerade diese offenen Kanten sollen im Ofen deutlich aufblättern. Ziehe oder rolle den Teig nicht zusätzlich aus; seine ursprüngliche Dicke bleibt erhalten.

Falls die Streifen während des Schneidens weich, klebrig oder sehr biegsam werden, lege sie für einige Minuten zurück in den Kühlschrank. Für die hohe, klar geschichtete Form sollen sie beim Zusammensetzen noch spürbar kühl und formstabil sein.

Verwende für jedes Nest zwei Streifen. Schneide von beiden jeweils etwa 6 cm ab, lege die Stücke an ihren langen Kanten mit nur 3–4 mm Überlappung nebeneinander und drücke ausschließlich diese schmale Naht an. Steche daraus mit einem runden Ausstecher oder Glas eine Bodenscheibe von etwa 5,5 cm Durchmesser aus; so bleibt der Boden nahezu einlagig.

Forme aus mehrfach gefalteter Alufolie sechs unten geschlossene Zylinder von jeweils etwa 4,5 cm Durchmesser und 6 cm Höhe. Fülle jeden Kern mit etwa 50 g rohem Reis oder 50 g geeigneten Backgewichten, verschließe ihn stabil und umwickle ihn vollständig – auch an der Unterseite – glatt mit Backpapier. Öle die Innenseiten der Backringe hauchdünn und stelle je einen Kern mittig auf eine Bodenscheibe.

Verbinde die beiden verbliebenen Teigstreifen jedes Nests an den kurzen Enden mit rund 1 cm Überlappung. Stelle die Bahn auf ihre lange Schnittkante, sodass die etwa 4 cm breite Fläche senkrecht steht, und wickle sie locker um den Kern. Setze das Nest in einen Backring Ø etwa 9 cm, drücke nur die untersten wenigen Millimeter der innersten Windung an die Bodenscheibe und achte auf etwa 2 cm Kernüberstand. Kühle das Blech anschließend 15 Minuten.

Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Gib die Milch in ein kleines Schälchen und streiche den Backpinsel anschließend sehr gut daran ab. Fahre nur einmal hauchdünn über die nach oben zeigende offene Blätterteigkante. Sie soll lediglich leicht feucht wirken; zwischen die einzelnen Lamellen darf keine sichtbare Flüssigkeit laufen.

Mische Mandelblättchen und gehackte Mandeln und halte davon insgesamt etwa 10 g für das spätere Finish zurück. Verteile die übrigen Mandeln locker auf der leicht angefeuchteten Oberkante. Lege sie nur auf und drücke sie nicht in den Teig, damit sich die darunterliegenden Schichten beim Backen frei öffnen können.

Die sechs beschwerten Füllkerne bleiben während des gesamten Backens senkrecht in der Mitte. Puderzucker und die zurückgehaltenen Mandeln kommen erst nach dem vollständigen Auskühlen und Füllen auf das Gebäck.

Backe die Nester zunächst 10 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze. Reduziere die Temperatur anschließend auf 190 °C und backe sie weitere 8–10 Minuten in den Backringen. Die Oberseiten sollen sichtbar aufgegangen sein und die Nester ihre Form bereits stabil halten.

Nimm das Blech kurz aus dem Ofen und hebe die Backringe mit Ofenhandschuhen oder einer geeigneten Zange gerade nach oben ab; die Füllkerne bleiben stehen. Backe die Nester weitere 4–6 Minuten bei 190 °C, bis die nun sichtbaren Seiten kräftig goldbraun und trocken wirken.

Kontrolliere gegen Ende auch Boden und Mandeln. Hebe bei Bedarf ein Nest mit einem breiten Pfannenwender wenige Millimeter an: Der Boden soll deutlich gebräunt und trocken sein. Sind die Mandelblättchen schon kräftig goldbraun, decke die Oberseiten locker mit Alufolie ab und backe bis zur vollständigen Blätterteigbräunung weiter.

Fasse die heißen Füllkerne ausschließlich mit Ofenhandschuhen oder einer geeigneten hitzefesten Zange am etwa 2 cm überstehenden Bereich und ziehe sie vorsichtig gerade nach oben heraus. Lass die Nester etwa 30 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen. Röste währenddessen die zurückgehaltenen Mandeln in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter regelmäßigem Wenden, bis sie leicht goldbraun sind und angenehm nussig duften. Nimm sie sofort aus der heißen Pfanne und lass sie vollständig auskühlen.

Rühre die vollständig kalte Puddingbasis mit dem Schneebesen kurz glatt. Gib Frischkäse und sehr kalte Sahne in einen schmalen hohen Rührbecher und schlage beides kurz cremig und leicht luftig auf. Arbeite diese Mischung portionsweise unter die Vanillebasis, bis eine homogene Creme entstanden ist.

Die fertige Creme soll weich gebunden sein und in einem breiten, schweren Band langsam vom Teigschaber zurückfallen. Sie darf nicht wässrig laufen, soll aber deutlich weicher bleiben als eine schnittfeste Puddingcreme, damit der Kern beim Anschneiden langsam aus dem Gebäck hervortreten kann.

Fülle die Creme in einen Spritzbeutel mit längerer Fülltülle und verteile sie möglichst gleichmäßig auf die sechs vollständig ausgekühlten Nester. Gib pro Stück etwa 65–70 g von unten nach oben in den geschlossenen Hohlraum und ziehe die Tülle dabei langsam hoch. Oben darf eine kleine weiche Vanillehaube sichtbar bleiben. Setze zum Schluss einige vollständig ausgekühlte geröstete Mandelstückchen locker auf und neben die Creme.

Gib den Puderzucker in ein sehr feines Sieb und bestäube die vollständig gefüllten Nester erst kurz vor dem Servieren. Arbeite sparsam und aus etwas Abstand, damit nur ein hauchdünner, gleichmäßiger Schleier entsteht und keine groben weißen Zuckerstellen auf der Oberfläche liegen.

Mandeln, kräftige goldbraune Röstfarbe und die einzelnen Blätterteiglamellen sollen weiterhin klar sichtbar bleiben. Auch die cremige Vanillemitte und die dort sitzenden Mandelstückchen dürfen nur leicht bestäubt sein.

Serviere die Vanille-Blätterteig-Nester möglichst bald nach dem Füllen. Dann ist der Kontrast zwischen dem trockenen, knusprig aufgeblätterten Gebäck und der weichen Vanillecreme am deutlichsten. Beim Anschneiden darf der großzügige Kern langsam aus dem Inneren hervortreten, ohne wässrig auseinanderzulaufen.

Bewahre gefüllte Reste wegen Frischkäse, Sahne und Eigelb abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb eines Tages. Durch längere Kühlschranklagerung nimmt der Blätterteig Feuchtigkeit aus der Creme auf und verliert zunehmend seine Knusprigkeit.