Tropischer Cheesecake mit Mango, Kiwi & Maracuja

Lege den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus und heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Die Tortenrandfolie wird erst nach dem Backen eingesetzt und kommt nicht mit in den Backofen.

Verrühre die weiche Butter mit Zucker und Salz auf niedriger Stufe nur kurz, bis sich alles gleichmäßig verbunden hat. Arbeite das Eigelb anschließend kurz ein. Schlage die Masse nicht luftig oder deutlich heller auf, damit der Boden niedrig, kompakt und leicht mürbe bleibt.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln und Kokosraspel und arbeite die Mischung nur kurz unter, bis ein weicher, leicht krümeliger Teig entsteht, der beim Zusammendrücken zusammenhält. Gib ihn in die Form und drücke ihn gleichmäßig etwa 6–8 mm dick bis an den Rand. Die Oberfläche soll eben sein, der Teig darf dabei aber nicht extrem hart verdichtet werden.

Backe den Boden auf der mittleren Schiene etwa 16–18 Minuten. Er soll flach bleiben, gleichmäßig goldbraun werden und an der Oberfläche trocken gesetzt sein. Die Struktur darf fein-körnig und leicht mürbe wirken; in der Mitte soll der Boden jedoch vollständig gebunden und nicht mehr weich oder teigig sein.

Lass den Boden anschließend etwa 45 Minuten vollständig in der Form auskühlen. Gib die Creme nicht auf einen noch warmen Boden, da die spätere Füllung sonst am unteren Rand weich werden und die Gelatine ungleichmäßig anziehen könnte.

Öffne die Springform nach dem Auskühlen kurz, setze die Tortenrandfolie innen sauber um den Boden und schließe den Ring wieder. Die Folie soll möglichst glatt anliegen und bildet später die gerade, helle Seitenfläche des Cheesecakes.

Nimm Frischkäse und Quark etwa 15–20 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Beide sollen weiterhin kühl sein, sich aber nicht mehr eiskalt anfühlen und ohne festen Widerstand glatt rühren lassen. Lass eventuell abgesetzte Flüssigkeit vom Quark vorher sorgfältig abtropfen.

Lege die Gelatineblätter für etwa 8–10 Minuten in reichlich kaltes Wasser. Sie sollen vollständig weich werden, dürfen dabei aber nicht in warmem Wasser liegen, da sie sich sonst bereits unkontrolliert auflösen können.

Verrühre Frischkäse, Quark, Puderzucker, Vanillepaste, Limettensaft und Limettenschale auf niedriger Stufe nur so lange, bis eine glatte, gleichmäßige Creme entstanden ist. Streiche zwischendurch mit dem Teigschaber am Schüsselrand entlang, damit keine festeren Frischkäsestellen zurückbleiben.

Die fertige Basis soll cremig und homogen wirken, aber nicht luftig aufgeschlagen sein. Große eingearbeitete Luftblasen würden später kleine Hohlräume im Anschnitt erzeugen und sind für die ruhige, hohe Cremeschicht nicht erwünscht.

Drücke die eingeweichte Gelatine sorgfältig aus und gib sie in einen kleinen Topf. Erwärme sie bei sehr niedriger Hitze nur so lange, bis sie vollständig klar und flüssig ist. Sie darf nicht kochen und sollte vor dem Angleichen nur warm, nicht stark erhitzt sein.

Gib zunächst 3–4 Esslöffel der Frischkäsecreme zur flüssigen Gelatine und verrühre beides gründlich. Rühre diese angeglichene Mischung anschließend zügig und gleichmäßig unter die restliche Creme. So wird der Temperaturunterschied klein gehalten und die Gelatine kann sich ohne Fäden oder Klümpchen verteilen.

Schlage die 350 ml sehr kalte Sahne zusammen mit den beiden Päckchen Sahnesteif cremig standfest. Sie soll weiche, stabile Spitzen halten, aber noch glatt und geschmeidig aussehen; überschlage sie nicht.

Hebe die Sahne in zwei Portionen mit einem Teigschaber unter die Frischkäsemasse. Die fertige Creme soll sichtbar leichter werden, langsam vom Teigschaber fallen und ihre Spur kurz halten, ohne dünn auseinanderzulaufen. Verarbeite sie danach ohne längere Pause weiter.

Gib die Cheesecake-Creme portionsweise auf den vollständig ausgekühlten Boden und schiebe die erste Portion sorgfältig bis an die Tortenrandfolie. Arbeite einmal rundherum am Rand entlang, damit dort keine größeren Lufttaschen bleiben und die spätere Seitenfläche möglichst geschlossen wirkt.

Fülle die restliche Creme ein und ziehe die Oberfläche mit der Winkelpalette in langen, ruhigen Bewegungen möglichst eben. Klopfe die Form höchstens ein- bis zweimal sanft auf die Arbeitsfläche, damit eingeschlossene Luft entweichen kann. Sobald die Creme spürbar anzuziehen beginnt, solltest du die Oberfläche nicht weiter nacharbeiten.

Stelle den Cheesecake mindestens 7 Stunden in den Kühlschrank, ideal über Nacht. Vor dem Dekorieren muss die Creme bis zur Mitte durchgekühlt sein, bei sanftem Druck nur leicht elastisch nachgeben und ihre hohe Form sicher halten.

Schäle die Mango und schneide das Fruchtfleisch in unterschiedlich große, mundgerechte Stücke. Verwende eine reife, aber noch schnittfeste Mango, damit die Stücke saftig wirken, sich sauber schneiden lassen und beim Dekorieren ihre Form behalten.

Schäle die Kiwis und schneide sie in halbe Scheiben sowie einige kleinere Stücke. Tupfe Mango und Kiwi bei stärker austretendem Saft vorsichtig trocken, damit sich später keine größeren Flüssigkeitspfützen auf der hellen Creme bilden.

Halbiere die Passionsfrüchte und löse das Fruchtmark mit einem Löffel heraus. Halte die Kokoschips trocken bereit und bereite das Topping möglichst erst kurz vor dem Dekorieren vor, damit Farbe und Struktur der Früchte frisch bleiben.

Verteile Mango und Kiwi locker auf der Mitte und dem inneren Bereich des vollständig gekühlten Cheesecakes. Kombiniere größere und kleinere Stücke, sodass das Topping natürlich und leicht erhöht wirkt. Am äußeren Rand soll bewusst etwas von der hellen Creme sichtbar bleiben.

Gib das Maracujamark in kleinen Portionen zwischen die Früchte. Ein wenig Saft darf einzelne Stellen natürlich glänzen lassen, soll aber keine geschlossene Schicht bilden oder sich in größeren Mengen auf der Creme sammeln.

Setze zum Schluss einige Kokoschips locker zwischen Mango und Kiwi. Sie sollen nur einzelne helle Akzente bilden. Die fertige Oberfläche darf in der Mitte üppig und lebendig wirken, ohne dass Mango, Kiwi, Maracuja oder der helle Cheesecake-Rand verdeckt werden.

Öffne die Springform erst, wenn der Cheesecake vollständig durchgekühlt und stabil ist. Hebe den Ring gerade ab und ziehe anschließend die Tortenrandfolie langsam von der Creme weg, damit die hohe helle Seitenfläche möglichst glatt bleibt.

Markiere 12 gleichmäßige Stücke. Tauche ein langes scharfes Messer in heißes Wasser, trockne die Klinge vollständig ab und schneide mit ruhigem Druck gerade durch Creme und Boden. Reinige und erwärme das Messer nach jedem Schnitt erneut, damit die Schnittflächen sauber bleiben.

Serviere den Cheesecake gut gekühlt. Mit dem frischen Fruchttopping schmeckt und wirkt er am besten am selben oder folgenden Tag. Bewahre Reste locker abgedeckt im Kühlschrank auf, ohne die Früchte oder die Cremeoberfläche mit der Abdeckung zu zerdrücken.