Trauben-Vanille-Schnitten mit Mandel-Baiser

Ein ebenes Backblech mit Backpapier belegen und den bodenlosen Decocino-Backrahmen auf 30 × 20 cm einstellen; den Rahmen dicht auf das Papier setzen. 220 g Mehl, 70 g Zucker, 1 TL Vanillezucker und eine Prise Salz vermischen. 120 g kalte Butter fein einarbeiten, dann 1 Ei kurz unterkneten, bis der Teig zusammenhält; ein kleines Teigstück für mögliche Randspalten gekühlt zurückbehalten.

Passt das Backblech in den Kühlschrank, den Teig im Rahmen gleichmäßig etwa 6–7 mm dick andrücken, an den Innenrändern dicht anschließen und mehrmals einstechen. Den geformten Boden 20 Minuten kühlen; ist das Blech zu groß, stattdessen den Teig vor dem Andrücken 20 Minuten kühlen und anschließend rasch wie beschrieben formen. Währenddessen den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

260 g grüne und 260 g rote kernlose Weintrauben gründlich waschen, von den Stielen lösen und sorgfältig trocken tupfen. Sehr große Früchte halbieren, kleinere Trauben ganz lassen, damit die Schicht abwechslungsreich und dennoch gut schneidbar bleibt. Die Früchte behutsam mit 10 g Speisestärke mischen, bis sie rundherum nur einen dünnen Stärkefilm tragen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 500 ml der insgesamt 600 ml Vollmilch zusammen mit 100 g Zucker, Vanillemark, ausgekratzter Schote, 1 TL Vanillepaste und einer Prise Salz langsam erhitzen. Die Milch soll heiß werden, aber nicht kräftig kochen; anschließend die Vanilleschote herausnehmen.

30 g Butter in die heiße Vanillecreme rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die Creme etwa 10 Minuten unter mehrmaligem Umrühren abkühlen lassen, damit der später zugegebene Schmand nicht unnötig stark erhitzt wird. Anschließend 200 g Schmand glatt unterrühren; die Füllung soll dick, geschmeidig und gut streichfähig bleiben.

Während der letzten Backminuten 4 Eiweiß in einer fettfreien Schüssel aufschlagen und 1 TL Zitronensaft zugeben. Sobald weiche Spitzen entstehen, 180 g feinen Zucker langsam portionsweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis das Baiser glänzt, feste Spitzen bildet und beim vorsichtigen Reiben zwischen zwei Fingern kaum noch Zuckerkörner spürbar sind. Abschließend 10 g Speisestärke kurz unterheben.

Das Blech mit Backrahmen auf ein Kuchengitter stellen und die Schnitten etwa 1½ Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Falls das Blech nicht in den Kühlschrank passt, die abgekühlte Platte samt Backpapier und Rahmen ohne Durchbiegen vorsichtig auf eine ausreichend große, feste Unterlage ziehen. Anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Rahmen kalt stellen.

Die vollständig gekühlte Platte entweder auf der festen Kühlschrankunterlage belassen oder samt Backpapier vorsichtig vom Backblech auf ein Brett ziehen. Den Backrahmen am Rand behutsam lösen und senkrecht abheben; die Platte mit einem großen, scharfen Messer in etwa 15 gleichmäßige Schnitten teilen. Die Klinge zwischen den Schnitten säubern und das Baiser mit ruhiger Sägebewegung durchtrennen.