Schwarzwälder-Kirsch-Rolle

Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Backblech von etwa 30 × 40 cm glatt mit Backpapier aus. Bereite gleichzeitig ein sauberes Küchentuch vor und bestreue es dünn mit 1–2 EL Zucker, damit der heiße Biskuit nach dem Backen sofort darauf gestürzt werden kann.

Die Eier für den Biskuit sollten zimmerwarm sein, weil sie sich dann besonders voluminös aufschlagen lassen. Die Schlagsahne bleibt dagegen bis zur späteren Verarbeitung im Kühlschrank und sollte beim Aufschlagen sehr kalt sein.

Gib Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel und schlage die Mischung etwa 6–8 Minuten auf hoher Stufe dickcremig und sehr luftig auf. Die Masse ist richtig, wenn sie deutlich heller geworden ist und eine Spur vom Schneebesen für einige Sekunden sichtbar auf der Oberfläche liegen bleibt.

Vermische Mehl, Backkakao und Backpulver, siebe alles über die Eiermasse und hebe die trockenen Zutaten vorsichtig von unten nach oben unter. Verteile den Teig anschließend gleichmäßig bis in die Ecken des vorbereiteten Blechs, ohne die eingeschlagene Luft durch starkes Streichen wieder herauszudrücken.

Backe den Biskuit auf der mittleren Schiene etwa 10–12 Minuten. Er sollte durchgebacken, aber noch weich und elastisch sein. Wenn die Oberfläche matt wirkt und bei leichtem Fingerdruck sanft zurückfedert, nimm ihn aus dem Ofen; zu langes Backen macht ihn trocken und erhöht die Gefahr, dass er beim Rollen reißt.

Stürze den heißen Biskuit sofort auf das vorbereitete Küchentuch und ziehe das Backpapier vorsichtig ab. Haftet es stellenweise stärker, kannst du die Rückseite des Papiers leicht mit kaltem Wasser bestreichen und es anschließend langsam lösen.

Rolle den Biskuit zusammen mit dem Tuch von der langen Seite her locker auf. Während er in dieser Form auskühlt, bereitest du direkt die Kirschfüllung aus Schritt 4 zu. Durch das warme Vorrollen nimmt der Biskuit bereits seine spätere Rundung an und bleibt beim erneuten Öffnen elastischer.

Lasse die Sauerkirschen gründlich abtropfen und fange dabei den Saft auf. Zerkleinere die abgetropften Kirschen anschließend grob, sodass kleine bis mittlere Fruchtstücke erhalten bleiben. Gib sie mit dem Zucker und 130 ml Kirschsaft in einen kleinen Topf und erhitze alles bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten, bis die Früchte durchgehend heiß sind und die Flüssigkeit leicht zu dampfen beginnt.

Verrühre die 15 g Speisestärke mit den übrigen 50 ml Kirschsaft vollständig glatt. Rühre sie in die heißen Kirschen ein und lasse die Füllung unter Rühren etwa 1 Minute sanft aufkochen, bis sie sichtbar eindickt und glänzend am Löffel haftet. Nimm den Topf vom Herd und rühre nach Wunsch das Kirschwasser ein.

Fülle die Kirschmasse zum schnelleren Abkühlen in eine flache Schüssel. Lasse Kirschfüllung und vorgerollten Biskuit etwa 45–60 Minuten vollständig auskühlen. Beide müssen vor dem Füllen ohne fühlbare Restwärme sein; die Kirschmasse sollte dabei deutlich gebunden, aber noch saftig bleiben.

Schlage die sehr kalte Schlagsahne mit Sahnesteif, Puderzucker und Vanille standfest auf. Sie ist richtig, wenn sie klare Spuren hält, aber noch glatt und cremig aussieht. Teile etwa 60 Prozent für die Füllung, 20 Prozent für den Außenmantel und 20 Prozent für die Sahnetupfen ab; die beiden letzten Portionen kommen sofort zurück in den Kühlschrank.

Entrolle den ausgekühlten Biskuit behutsam und streiche die Füllsahne gleichmäßig darauf. Lass am hinteren Längsrand etwa 2 cm und an den kurzen Seiten jeweils etwa 1 cm frei. Verteile die kalte Kirschfüllung auf der Sahne, ohne die freien Ränder zu bedecken, damit beim Rollen möglichst wenig Füllung herausgedrückt wird.

Rolle den Biskuit von der langen Seite her gleichmäßig und ohne starken Druck wieder auf. Setze die Rolle anschließend mit der Naht nach unten auf eine längliche Platte, damit sie geschlossen und stabil liegen bleibt.

Bestreiche die Rolle rundherum mit dem für den Außenmantel zurückbehaltenen Sahneanteil. Die Schicht muss nicht dick sein, sollte den Biskuit aber gleichmäßig bedecken, damit die Schokoladenraspeln überall gut haften können.

Verteile die 100 g feinen Schokoraspeln großzügig über Oberseite und Seiten und drücke sie an den Seiten nur leicht an. Die weiße Sahne darf stellenweise noch zwischen den dunklen Raspeln sichtbar bleiben, damit der typische Kontrast des Schokoladenmantels erhalten bleibt.

Fülle den letzten Sahneanteil in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritze entlang der Oberseite eine gleichmäßige Reihe großzügiger Sahnetupfen. Setze die 8 Kirschen mit etwas Abstand locker zwischen beziehungsweise auf die Tupfen und verteile die 20 g gröberen Schokospäne darüber.

Stelle die vollständig dekorierte Rolle anschließend mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit stabilisiert sich die Sahne, die Kirschfüllung setzt sich und die gefüllte Spirale bekommt genügend Halt für einen sauberen Anschnitt.

Schneide die gut gekühlte Schwarzwälder-Kirsch-Rolle mit einem scharfen Messer in 12 gleichmäßige Scheiben. Reinige die Klinge zwischen den Schnitten, damit dunkler Biskuit, helle Sahne und rote Kirschfüllung im Anschnitt klar voneinander getrennt bleiben.

Serviere die Rolle gut gekühlt. Bewahre Reste vorsichtig abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von etwa 2 Tagen, damit Sahne und Kirschfüllung frisch bleiben und die Biskuitrolle ihre saftige, stabile Konsistenz behält.