Schoko-Reiskuchen

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit 1 TL Butter ein. So lässt sich der gebackene Boden später sauber lösen und bildet eine gleichmäßige dunkle Basis.

Rühre die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz mehrere Minuten cremig, bis die Masse heller und geschmeidig wirkt. Gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes nur so lange ein, bis es sich vollständig mit der Buttermasse verbunden hat.

Vermische Mehl, Backkakao und Backpulver. Gib die trockenen Zutaten zusammen mit der Milch zur Butter-Ei-Masse und rühre nur kurz, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Hebe anschließend die 50 g fein gehackte Zartbitterschokolade gleichmäßig unter.

Verteile den Teig gleichmäßig in der Springform und streiche die Oberfläche glatt. Backe den Boden auf der mittleren Schiene etwa 25–28 Minuten. Er ist fertig, wenn die Oberfläche gesetzt wirkt und am Holzstäbchen keine rohen Teigspuren mehr haften; einige feuchte Schokokrümel sind in Ordnung.

Lasse den gebackenen Boden etwa 10 Minuten in der Form abkühlen. Löse anschließend den Springformrand vorsichtig und lasse den Boden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen. Er sollte bis in die Mitte vollständig kalt sein, bevor die Puffreis-Schicht daraufkommt.

Hacke die 360 g weiße Schokolade möglichst fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze die 120 ml Sahne, bis sie am Rand leicht dampft und erste kleine Bläschen sichtbar werden, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.

Gieße die heiße Sahne vollständig über die weiße Schokolade und lasse die Mischung etwa 2 Minuten ungestört stehen. Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine glatte, gleichmäßig helle Ganache entstanden ist. Arbeite die Prise Salz ein, ohne die Masse kräftig aufzuschlagen.

Lasse die helle Ganache unter gelegentlichem ruhigem Rühren abkühlen. Sie ist richtig, wenn sie nur noch leicht temperiert und sichtbar dickflüssiger geworden ist, sich mit einem Teigschaber aber weiterhin gut bewegen lässt. Ist sie noch deutlich warm, warte etwas länger, damit die dunklen Schokostückchen nicht anschmelzen.

Gib den Puffreis und die 70 g Zartbitterschokolade in etwa 3–5 mm großen Stückchen zur Ganache. Hebe beides mit wenigen ruhigen Bewegungen unter, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Reiskörner sollen nur dünn von der hellen Schokoladenmasse überzogen sein und ihre Form behalten.

Setze den vollständig ausgekühlten Schokoboden auf eine stabile Tortenplatte. Stelle einen hohen Tortenring eng darum und lege den Innenrand nach Möglichkeit mit Tortenrandfolie aus, damit die Puffreis-Schicht gleichmäßig anliegt und sich später sauber lösen lässt.

Gib die Puffreis-Schoko-Masse portionsweise auf den Boden und verteile sie bis zum Rand. Streiche die Oberfläche mit einer Palette vorsichtig eben und drücke nur so stark, dass größere Zwischenräume geschlossen werden. Die Reiskörner sollen dabei ihre sichtbare Struktur behalten.

Stelle den Kuchen für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank. Die Schicht ist bereit, wenn die Mitte fest geworden ist und der Rand geschlossen zusammenhält. Lösen sich bei leichtem Druck noch einzelne Reiskörner oder wirkt die Mitte weich, verlängere die Kühlzeit.

Hacke die 220 g Zartbitterschokolade möglichst fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze die 180 ml Sahne, bis sie am Rand leicht dampft und erste kleine Bläschen erscheinen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.

Gieße die heiße Sahne vollständig über die Schokolade und lasse sie etwa 2 Minuten ungestört stehen. Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine glatte Ganache entstanden ist. Arbeite Butter und Honig oder Sirup ein, bis der Guss gleichmäßig dunkel und glänzend ist.

Lasse den Schokoladenguss kurz abkühlen, bis er dickflüssig und kontrolliert vom Löffel läuft. Er soll sich noch weich verstreichen lassen, darf aber nicht mehr heiß sein. Ist er zu warm, läuft er an den Seiten zu dünn ab; ist er bereits zu fest, lässt sich keine geschlossene, gleichmäßige Hülle mehr ausarbeiten.

Löse den vollständig stabilisierten Kuchen vorsichtig aus dem Tortenring und ziehe die Tortenrandfolie langsam ab. Kleine Unebenheiten an der Puffreis-Schicht können unter der Glasur bestehen bleiben. Bearbeite den Rand deshalb nur behutsam, damit keine Reiskörner herausgelöst werden.

Gib den Schokoladenguss auf die Mitte der Oberfläche und verteile ihn ruhig nach außen. Lasse ihn kontrolliert über die Kante laufen und streiche die Seiten mit einer Winkelpalette dünn ein, bis die helle Puffreis-Schicht außen gleichmäßig bedeckt ist.

Die Glasur soll eine dünne, glänzende Hülle bilden und darf auf der Oberfläche leicht natürliche Wellen zeigen. Sie soll nicht so dick werden, dass beim Kühlen eine harte Schokoladenplatte entsteht. Stelle den fertig glasierten Kuchen anschließend direkt wieder in den Kühlschrank.

Kühle den fertig glasierten Kuchen noch mindestens 2 Stunden. Zusammen mit der ersten Kühlphase erhält die Puffreis-Schicht damit mindestens 5 Stunden Kühlschrankzeit. Für das vollständige Auskühlen des Schokobodens planst du zuvor zusätzlich etwa 45 Minuten ein.

Verwende zum Anschneiden ein langes, scharfes Messer. Tauche die Klinge kurz in heißes Wasser, trockne sie sorgfältig ab und führe sie möglichst gerade durch Schokoladenhülle, Puffreis-Schicht und Schokoboden. Reinige und erwärme die Klinge zwischen den Schnitten erneut, damit keine dunkle Glasur über die helle Schnittfläche gezogen wird.

Ein sauberer Anschnitt zeigt unten den kräftigen dunklen Schokoboden und darüber die helle, deutlich strukturierte Puffreis-Schicht mit einzelnen dunklen Schokostückchen. Die Reiskörner sollen voneinander unterscheidbar bleiben, während die glänzende Schokoladenhülle Oberseite und Außenrand dünn umschließt.

Serviere den Kuchen gut gekühlt und lasse die einzelnen Stücke vor dem Essen etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dadurch wird die äußere Ganache etwas weicher, während die Puffreis-Schoko-Schicht ihren Stand behält. Reste bewahrst du gut abgedeckt im Kühlschrank auf.