Schoko-Orangen-Spinnennetz-Cheesecake

Nimm Frischkäse, Quark, Schmand, die 3 Eier für die Füllung und 80 ml Sahne 30–45 Minuten vor dem Anrühren der Cheesecake-Füllung aus dem Kühlschrank. Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Springformboden mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit Butter ein.

Schmelze Schokolade und Butter und lasse sie lauwarm abkühlen. Rühre Ei, Eigelb, Zucker und Salz kurz glatt, arbeite die Schokoladenmischung ein und hebe Mehl sowie Backkakao nur kurz unter. Verstreiche den Teig dünn und backe ihn 8–10 Minuten vor. Die Oberfläche soll gesetzt, die Mitte noch weich sein.

Nimm den Brownieboden aus dem Ofen und reduziere die Temperatur sofort auf 160 °C Ober-/Unterhitze. Lasse den Boden etwa 10 Minuten abkühlen. Schmelze währenddessen die Zartbitterschokolade für die Füllung vorsichtig und lasse sie lauwarm werden. Sie soll weiterhin flüssig sein, sich aber nicht mehr deutlich heiß anfühlen.

Wasche zwei Bio-Orangen heiß ab und trockne sie gründlich. Reibe nur die orangefarbene Schale fein ab, ohne die bittere weiße Schicht darunter mitzunehmen. Presse anschließend 3 Esslöffel Saft aus und stelle Abrieb und Saft getrennt bereit. Lege die dritte Orange unangeschnitten für die spätere Dekoration beiseite.

Rühre Frischkäse, Quark, Schmand, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste und Salz auf niedriger Stufe glatt. Gib die Eier einzeln dazu und arbeite jedes nur so lange ein, bis es sich gerade mit der Masse verbunden hat. So bleibt die Füllung cremig und nimmt möglichst wenig zusätzliche Luft auf.

Siebe Backkakao und Speisestärke zusammen fein über die Masse und rühre beides kurz ein. Sobald keine trockenen Stellen oder kleinen Kakao- beziehungsweise Stärkeklumpen mehr sichtbar sind und die Grundmasse gleichmäßig erscheint, beendest du das Rühren.

Rühre die zimmerwarme Sahne, 3 Esslöffel Orangensaft und die fein abgeriebene Schale der beiden vorbereiteten Bio-Orangen kurz unter die Cheesecake-Grundmasse. Mische nur so lange, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind.

Rühre zunächst 1 Esslöffel der Cheesecake-Masse gründlich unter die lauwarme Schokolade. Arbeite danach weitere 1–2 Esslöffel portionsweise ein. Gib die angeglichene Schokoladenmischung zur übrigen Füllung und verrühre alles auf niedriger Stufe nur kurz, bis die Masse dick-cremig, glatt und gleichmäßig schokoladig ist.

Gib die Schoko-Orangen-Füllung auf den vorgebackenen Brownieboden und streiche die Oberfläche gleichmäßig glatt. Klopfe die gefüllte Form ein- bis zweimal sanft auf die Arbeitsfläche, damit größere eingeschlossene Luftblasen nach oben steigen. Steigen einzelne Blasen auf, streiche die Oberfläche anschließend noch einmal kurz glatt.

Backe den Cheesecake bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene etwa 60–70 Minuten. Der äußere Bereich soll gesetzt sein, während die Mitte beim vorsichtigen Bewegen der Form noch leicht und gleichmäßig nachschwingt. Sie darf weich wirken, aber nicht mehr flüssig sein. Sobald dieser Garzustand erreicht ist, schalte den Backofen aus; die Form bleibt für die anschließende Ofenruhe im Ofen.

Öffne die Backofentür einen Spalt und lasse den Cheesecake noch etwa 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen, damit die Temperatur langsam abfällt. Nimm ihn danach heraus und lasse ihn in der Form zunächst etwa 60–90 Minuten abkühlen. Prüfe anschließend, ob Form und Kuchen vollständig auf Raumtemperatur abgekühlt sind. Ist noch Restwärme spürbar, lasse ihn entsprechend länger stehen, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst.

Stelle den Cheesecake anschließend mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Vor dem Lösen muss die Füllung bis in die Mitte vollständig kalt und stabil sein.

Fahre mit einem dünnen, glatten Messer vorsichtig zwischen Cheesecake und Springformrand entlang. Öffne den Ring langsam und hebe ihn gerade nach oben ab, damit die hohe Cheesecake-Schicht an den Seiten nicht einreißt.

Schiebe einen breiten Tortenretter vorsichtig zwischen Formboden und Backpapier und setze den vollständig kalten Cheesecake auf die Servierplatte. Hebe den Cheesecake mit dem Tortenretter leicht an, ziehe das Backpapier langsam und möglichst flach darunter hervor und richte ihn anschließend mittig auf der Platte aus.

Hacke die weiße Schokolade fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze Sahne und 10 g fein passierte Orangenmarmelade, bis die Mischung heiß ist, aber nicht kocht. Gieße sie über die Schokolade, lasse alles etwa 1 Minute stehen und rühre von der Mitte aus glatt. Fülle die Mischung in einen kleinen Spritzbeutel.

Die Orangenmischung soll als feiner, zusammenhängender Faden austreten. Ist sie noch zu dünn, lasse sie kurz bei Raumtemperatur stehen. Wird sie zu fest, wärme den geschlossenen Spritzbeutel kurz zwischen den Händen an, bis die Mischung wieder gleichmäßig fließt.

Hacke die Schokolade fein. Erhitze die Sahne, ohne sie zu kochen, gieße sie darüber und lasse alles 2 Minuten stehen. Rühre von der Mitte aus, bis die Ganache homogen und glänzend ist. Arbeite die Butter ein und lasse sie kurz abkühlen, bis sie leicht dicklich, aber fließfähig ist.

Verteile die Ganache dünn auf dem kalten Cheesecake und lasse sie nur an wenigen Stellen über den Rand laufen. Spritze sofort fünf bis sechs dünne Kreise der Orangenmischung auf. Ziehe mit einem sauberen Holzstäbchen von der Mitte zum Rand und wische es nach jedem Zug ab.

Wasche die dritte Bio-Orange heiß ab und trockne sie. Schneide zwei dünne Scheiben ab, halbiere oder viertle sie und tupfe die Stücke trocken. Bestreiche sie hauchdünn mit der kurz erwärmten Orangenmarmelade, ordne sie locker auf einer Seite an und reibe wenig Orangenschale darüber. Kühle den Cheesecake anschließend 20–30 Minuten, bis Ganache und Spinnennetz fest sind.

Erwärme zum Anschneiden ein großes, scharfes Messer in heißem Wasser und trockne es ab. Setze die Klinge senkrecht an und schneide mit ruhigem Druck bis durch den Brownieboden. Reinige das Messer nach jedem Schnitt und erwärme es bei Bedarf erneut, damit die Schnittflächen sauber bleiben.