Schoko-Orangen-Kuchen mit Glasur

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus. Fette den Rand dünn mit Butter ein und bestäube ihn anschließend gleichmäßig mit Backkakao. Klopfe überschüssigen Kakao aus der Form, damit nur ein feiner Film zurückbleibt.

Wasche die beiden Bio-Orangen heiß ab und trockne sie sorgfältig. Reibe nur die orangefarbene Schale fein ab und stelle 1–2 TL davon für die spätere Dekoration beiseite. Presse anschließend 90 ml Saft aus. Die kleine Dekorationsorange bleibt bis kurz vor dem Belegen unangeschnitten, damit die Stücke frisch und saftig bleiben.

Orangensaft, Eier und Milch sollten zimmerwarm sein, bevor du den Teig rührst. Zutaten mit ähnlicher Temperatur verbinden sich leichter mit der Buttermasse und verringern das Risiko, dass der Teig beim Einrühren gerinnt. Fühlen sich Milch oder Saft noch deutlich kühl an, lasse sie deshalb zunächst kurz Raumtemperatur annehmen.

Gib die weiche Butter zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel. Schlage alles etwa 4–5 Minuten cremig auf, bis die Masse heller und sichtbar luftiger geworden ist. Die Butter sollte weich, aber nicht geschmolzen sein.

Gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes Ei vollständig ein, bevor das nächste hinzukommt. Nach jeder Zugabe sollte die Masse wieder möglichst glatt und verbunden aussehen. Streiche Schüsselrand und -boden zwischendurch mit einem Teigschaber ab, damit keine Butterreste oder ungleichmäßig eingearbeiteten Stellen zurückbleiben.

Wirkt die Butter-Ei-Masse zum Schluss leicht grisselig, ist das in diesem Stadium noch kein Problem. Mit den trockenen Zutaten verbindet sich die Masse im nächsten Schritt meist wieder. Rühre deshalb nicht länger als nötig weiter, damit die Buttermasse luftig bleibt.

Vermische Mehl, Backkakao und Backpulver gründlich miteinander. Ist der Kakao klumpig, siebe die trockenen Zutaten einmal durch. Hacke die Zartbitterschokolade fein, damit sich die Stückchen später gleichmäßig in der Krume verteilen.

Arbeite die Mehl-Kakao-Mischung abwechselnd mit Milch und Orangensaft auf niedriger Stufe in die Buttermasse ein. Rühre jeweils nur so lange, bis sich die Zutaten gerade verbunden haben. Zu langes Rühren kann die Krume unnötig fest machen.

Hebe den für den Teig vorgesehenen Orangenabrieb und die gehackte Zartbitterschokolade zum Schluss mit einem Teigschaber unter. Ziehe dabei auch einmal über den Schüsselboden, damit keine trockenen Mehl- oder Kakaoreste zurückbleiben. Beende das Unterheben, sobald Abrieb und Schokoladenstückchen gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Der fertige Teig soll dunkel, dickcremig und gut streichfähig sein. Hebst du ihn mit dem Teigschaber an, sollte er langsam und schwer zurück in die Schüssel fallen, ohne dünn zu verlaufen. In der Form sollte er sich leicht glattstreichen lassen, aber nicht von selbst bis zum Rand auseinanderfließen.

Fülle den Teig direkt in die vorbereitete Springform und verteile ihn gleichmäßig bis zum Rand. Streiche die Oberfläche glatt und klopfe die Form ein- bis zweimal sanft auf die Arbeitsfläche, damit größere eingeschlossene Luftblasen entweichen können.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 45–50 Minuten. Öffne die Ofentür während der ersten etwa 35 Minuten möglichst nicht, damit der Kuchen gleichmäßig aufgehen und seine Struktur stabilisieren kann.

Prüfe gegen Ende mit einem Holzstäbchen die Mitte des Kuchens. Es dürfen einige feuchte Krümel daran haften, aber keine flüssigen Teigspuren. Die Oberfläche soll stabil wirken und bei leichtem Druck sanft zurückfedern.

Nimm den Kuchen aus dem Ofen und stelle die Springform auf ein Kuchengitter oder eine hitzefeste Unterlage. Lasse ihn dort 10–15 Minuten bei geschlossenem Springformring ruhen und löse den Rand noch nicht. Diese kurze Ruhephase gibt der warmen Krume genügend Stabilität, damit der Kuchen anschließend sauber aus der Form gelöst werden kann.

Löse den Kuchen nach der Ruhezeit vorsichtig vom Springformrand. Sollte eine Stelle noch am Rand anhaften, fahre dort behutsam mit einem schmalen Silikon- oder Kunststoffspatel entlang. Öffne den Ring anschließend langsam und nimm ihn vollständig ab, ohne seitlich am noch warmen Kuchen zu ziehen.

Stelle den Kuchen zunächst zusammen mit dem Springformboden auf ein Kuchengitter und lasse ihn etwa 90 Minuten vollständig auskühlen. So bleibt die noch empfindliche Krume während des Abkühlens sicher gestützt. Der Kuchen muss bis in die Mitte ausgekühlt sein, bevor er umgesetzt und glasiert wird.

Sobald der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, schiebe einen breiten Tortenretter flach zwischen Kuchenboden und Backpapier. Löse den Kuchen damit langsam rundum vom Papier und hebe ihn anschließend kontrolliert vom Springformboden auf die Servierplatte. Arbeite ohne ruckartige Bewegungen, damit der saftige Kuchenboden nicht bricht.

Vor dem Glasieren sollte der Kuchen stabil und an der Oberfläche trocken sein. Dadurch haftet die Ganache gleichmäßig, behält ihren Glanz und läuft später nur dort über den Rand, wo du die Drips gezielt setzt.

Hacke die Zartbitterschokolade möglichst fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze die Schlagsahne, bis sie am Rand leicht dampft und erste kleine Bläschen sichtbar werden. Nimm die Sahne anschließend sofort vom Herd; sie soll heiß sein, aber nicht kochen.

Gieße die heiße Sahne vollständig über die Schokolade und lasse die Mischung etwa 2 Minuten ungestört stehen. Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine glatte und gleichmäßig glänzende Ganache entstanden ist. Arbeite zum Schluss Butter und Salz ein.

Lasse die Ganache kurz abkühlen, bis sie dickflüssig vom Löffel läuft und trotzdem noch gut verstreichbar ist. Ist sie zu warm, laufen die Drips zu weit; ist sie bereits zu fest, lässt sie sich nicht mehr weich über die Oberfläche verteilen.

Gib die Ganache auf die Mitte des vollständig ausgekühlten Kuchens und verteile sie langsam nach außen. Schiebe sie an einzelnen Stellen kontrolliert über den Rand, sodass einige kürzere und einige längere Drips entstehen. Die Oberfläche soll dabei satt bedeckt und sichtbar glänzend bleiben.

Schneide die kleine Bio-Orange in dünne Scheiben und teile diese in kleinere Stücke. Tupfe die Schnittflächen sorgfältig mit Küchenpapier trocken. Verteile die Orangenstücke locker über die Oberfläche und richte mehrere davon leicht auf. Lasse die gedachten Schnittlinien möglichst frei von größeren Orangenstücken, damit der Kuchen anschließend sauber geschnitten werden kann.

Ergänze die Dekoration mit den groben Schokoraspeln und den zuvor zurückbehaltenen 1–2 TL Orangenabrieb. Verteile beides unregelmäßig zwischen den Orangenstücken und lasse ausreichend glänzende Ganache sichtbar. Lasse die Glasur anschließend etwa 15 Minuten anziehen, bis sie nicht mehr verläuft, sich an der Oberfläche gesetzt hat und trotzdem noch weich bleibt.

Schneide den Kuchen mit einem langen, scharfen Messer vollständig in 12 Stücke. Setze die Klinge möglichst senkrecht an und führe sie mit ruhigem Druck nach unten, statt die saftige Krume mit kräftigen Sägebewegungen zusammenzudrücken. Reinige die Klinge zwischen den Schnitten, damit die Schnittflächen sauber bleiben und keine Ganachespuren durch die Krume gezogen werden.

Für die offene, leicht auseinandergezogene Präsentation kannst du die vollständig geschnittenen Stücke vorsichtig etwas voneinander lösen und ein Stück leicht nach vorne ziehen. So entsteht die lockere Optik mit geöffneter Mitte, obwohl der Kuchen ganz normal als geschlossener Springformkuchen gebacken wurde.

Serviere den frisch fertiggestellten Kuchen nach dem Anziehen der Ganache bei Raumtemperatur. So bleibt die Krume weich und Schokolade sowie Orange kommen aromatisch zur Geltung. Reste bewahrst du gut abgedeckt im Kühlschrank auf; gekühlte Stücke lässt du vor dem späteren Servieren etwa 15–20 Minuten temperieren.