Schoko-Orangen-Käsekuchen mit saftigem Schokoboden

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform (Ø 26 cm, Rand mindestens 8 cm) mit Backpapier auslegen. Den Rand dünn einfetten und innen einen etwa 9 cm hohen Backpapierstreifen befestigen. Frischkäse, Schmand und sieben Eier für die Füllung 20–30 Minuten temperieren lassen; eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf die unterste Ofenschiene stellen.

150 g Mehl (Type 405), 30 g Backkakao, 1 TL Backpulver und eine Prise Salz vermischen. Zwei Eier (M) mit 120 g Zucker, 90 ml neutralem Öl, 100 ml Milch und ½ TL Vanillepaste kurz verrühren. Die Mehlmischung nur so lange unterziehen, bis ein gleichmäßiger, dickflüssiger Teig ohne trockene Mehlnester entstanden ist.

1200 g temperierten Frischkäse (Doppelrahmstufe) mit 420 g Schmand, 270 g Zucker, zwei Päckchen Vanillezucker, 2 TL Vanillepaste, dem Orangenabrieb und einer guten Prise Salz verrühren. Dafür eine niedrige Rührstufe verwenden und die Schüsselwände zwischendurch mit dem Teigschaber abstreifen. Nur glatt rühren, nicht luftig aufschlagen.

50 g Speisestärke mit 120 ml Orangensaft klümpchenfrei verrühren und auf niedriger Stufe unter die Frischkäsemasse ziehen. Sieben Eier (M) nacheinander kurz einarbeiten; die Masse soll glatt, aber nicht schaumig sein. Behutsam auf den vorgebackenen Schokoboden gießen, glatt streichen, die Form leicht anklopfen und größere Luftblasen mit einem Holzstäbchen öffnen.

Den Käsekuchen bei 155 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene etwa 80–95 Minuten backen; die Wasserschale bleibt unten im Ofen. Während der ersten 70 Minuten die Tür möglichst geschlossen halten. Fertig ist er, wenn der Rand fest wirkt und nur die etwa 7–8 cm breite Mitte puddingartig nachschwingt, ohne flüssig zu schwappen; keine Stäbchenprobe machen.

Den Käsekuchen in der Springform 10 Minuten und anschließend weitere 60–90 Minuten auf dem Gitter abkühlen lassen; spätestens zwei Stunden nach dem Herausnehmen kühl stellen. Im Kühlschrank zunächst locker abdecken, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft. Mit Springformring und seitlichem Backpapier mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, vollständig durchkühlen lassen.

300 g Zartbitterschokolade (55–60 %) fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. 300 ml Schlagsahne erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber nicht sprudelnd kocht, und über die Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen, dann von der Mitte aus glatt rühren und bis auf eine nur noch lauwarme, fließfähige Konsistenz abkühlen lassen.

Den kalten Käsekuchen aus dem Springformring lösen, den Randstreifen entfernen und mit einem breiten Tortenheber vom Bodenpapier auf eine stabile Tortenplatte setzen. Einen verstellbaren Tortenring mit lebensmittelechter Randfolie lückenlos eng anlegen. Die lauwarme Schokoladencreme etwa 8–10 mm hoch einfüllen und mindestens 90 Minuten bis zur Standfestigkeit kühlen; erst dann Ring und Folie abnehmen.

220 g Zartbitterschokolade (60–70 %) fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. 170 ml Schlagsahne erhitzen, bis sie dampft, aber nicht sprudelnd kocht, und über die Schokolade gießen. Etwa eine Minute stehen lassen, von der Mitte aus zu einer glatten Ganache verrühren und zuletzt 15 g Butter vollständig einarbeiten.

Die Ganache etwa 10–15 Minuten abkühlen lassen und einen Probentropfen am gut gekühlten Kuchenrand testen; er soll langsam fließen. Anschließend unterschiedlich große Portionen am Rand verteilen, sodass kurze, mittlere und einzelne fast bis zum Schokoboden reichende Drips entstehen. Den Rest 3–4 mm dünn auf der Oberfläche verstreichen und 20–30 Minuten bis zur Standfestigkeit kühlen.

250 g kalte Mascarpone mit 300 ml kalter Schlagsahne, 30 g Backkakao, 45 g Puderzucker, 1 TL Vanillepaste und zwei Päckchen Sahnesteif zunächst langsam verrühren. Dann auf mittlerer bis hoher Stufe nur bis zu standfesten Spitzen aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und großzügige Rosetten entlang des Tortenrands setzen; Zwischenräume für die Orangen lassen.

Die vorbereiteten Orangenspalten zwischen die Schoko-Rosetten setzen und die Schokoladenlocken locker über dem äußeren Tortenbereich verteilen. Nach Wunsch 25–30 g kandierte Orangenschale ergänzen und die Zesten von der halben Bio-Orange darüberstreuen. Die glänzende Ganache in der Mitte weitgehend frei lassen, damit Schokolade und Orange im Kontrast stehen.