Schoko-Marmorkuchen-Gugelhupf

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine hohe Gugelhupfform von etwa 25 cm Durchmesser und ca. 11,5 cm Höhe sorgfältig mit weicher Butter ein. Arbeite die Butter bis in jede Rille und rund um den Mittelsteg, damit sich der Kuchen später sauber lösen lässt und seine ausgeprägte Form behält.

Streue die Form dünn mit Mehl oder feinen Semmelbröseln aus und klopfe überschüssiges Material vollständig heraus. Zurückbleiben soll nur eine gleichmäßige dünne Schicht. Stelle die vorbereitete Form anschließend griffbereit, damit der fertige Rührteig ohne längere Standzeit eingefüllt, marmoriert und gebacken werden kann.

Gib die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste und Salz in eine große Rührschüssel. Die Butter soll weich und gut streichfähig sein, darf aber nicht ölig oder teilweise geschmolzen wirken. Schlage alles etwa 4–5 Minuten cremig auf, bis die Masse sichtbar heller und luftiger geworden ist.

Streiche den Schüsselrand währenddessen ein- bis zweimal mit einem Teigschaber sauber, damit sich alle Bestandteile gleichmäßig verbinden. Die Masse ist richtig vorbereitet, wenn sie homogen und locker-cremig aussieht und keine kompakten Butterstücke mehr sichtbar sind.

Gib die zimmerwarmen Eier einzeln zur Butter-Zucker-Masse und rühre jedes Ei ungefähr 30 Sekunden ein, bevor das nächste folgt. Warte jeweils, bis das Ei weitgehend aufgenommen ist und die Masse wieder möglichst gleichmäßig und cremig aussieht.

Wirkt die Masse zwischendurch leicht grisselig oder etwas geronnen, rühre nicht unnötig lange weiter. Die spätere Mehlmischung stabilisiert sie in der Regel wieder. Butter und Eier verbinden sich besonders gleichmäßig, wenn sie vor der Verarbeitung eine ähnliche Temperatur haben.

Schmelze die 60 g grob gehackte Zartbitterschokolade behutsam über einem warmen Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenintervallen. Rühre zwischendurch langsam um und stelle die Schokolade anschließend beiseite, damit sie bis zur späteren Verwendung nur noch lauwarm ist.

Vermische Mehl und Backpulver gründlich. Gib die Mehlmischung in zwei bis drei Portionen abwechselnd mit den 140 ml Milch zur Butter-Ei-Masse. Beginne und ende dabei mit einer Portion der Mehlmischung. Rühre nur auf niedriger Stufe und nur so lange, bis die jeweilige Zugabe weitgehend eingearbeitet ist.

Beende das Rühren, sobald keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Der Grundteig soll glatt und cremig sein und schwer reißend vom Teigschaber fallen. Zu langes Rühren kann die Krume kompakter machen. Teile den Teig anschließend direkt auf und verarbeite beide Portionen weiter.

Nimm vom fertigen Grundteig ungefähr 820 g für den hellen Teig ab. Die verbleibenden etwa 480 g werden zum Schokoteig. Je nach tatsächlichem Gewicht der Eier können die Mengen leicht abweichen, ohne das Ergebnis zu beeinträchtigen.

Verrühre Backkakao, 35 g Zucker und zunächst 50 ml Milch zu einer glatten Kakaomischung. Arbeite sie zusammen mit der nur noch lauwarmen Schokolade unter die kleinere Teigportion und rühre nur so lange, bis der Schokoteig gleichmäßig gefärbt ist.

Vergleiche anschließend beide Teige. Ist der Schokoteig merklich fester, gib die zusätzlichen bis zu 10 ml Milch teelöffelweise dazu. Stoppe, sobald beide Teige ähnlich cremig, standfest und gut streichfähig sind.

Gib eine größere Portion hellen Teig rund um den Formring und verteile sie vorsichtig bis in die tiefen Rillen. Setze darauf in breiten Abschnitten dunklen Schokoteig und anschließend wieder hellen Teig. Arbeite mit größeren Teigbahnen statt mit vielen kleinen Klecksen.

Verteile die Portionen leicht versetzt und achte darauf, dass rund um Mittelsteg und Außenwand überall Teig anliegt. Streiche die Oberfläche nur leicht glatt und setze die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche, damit größere Lufttaschen entweichen, ohne die Schichten unnötig zu vermischen.

Führe einen langen Holzspieß oder eine schmale Gabel tief durch die geschichteten Teige. Ziehe den Backhelfer in wenigen großen Bögen von der inneren Formseite nach außen und wieder zurück, während du die Form abschnittsweise weiterdrehst.

Arbeite bewusst mit wenigen ruhigen Bewegungen. So entstehen breite, geschwungene Hell-Dunkel-Wellen. Stoppe, solange beide Teigfarben noch klar erkennbar sind – zu starkes Marmorieren würde die Kontraste im späteren Anschnitt verwischen.

Stelle die Gugelhupfform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe den Kuchen bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 55–65 Minuten. Öffne die Ofentür während der ersten etwa 40 Minuten möglichst nicht, damit der Rührteig gleichmäßig aufgehen kann.

Prüfe den Garzustand ab ungefähr 52 Minuten an einer dickeren Stelle zwischen Außenwand und Mittelring. Die Oberfläche soll fest wirken. Am Holzstäbchen darf kein roher Teig mehr haften; einzelne feuchte, saftige Krümel sind dagegen richtig.

Bräunt die Oberfläche deutlich, bevor der Kuchen innen fertig ist, lege locker ein Stück Backpapier darüber. Beende die Backzeit, sobald die Garprobe passt. Je nach Backofen und Formmaterial kann die benötigte Zeit innerhalb des angegebenen Bereichs etwas variieren.

Nimm den Gugelhupf aus dem Ofen und lasse ihn etwa 12–15 Minuten in der Form ruhen. Dadurch stabilisiert sich die warme Krume ausreichend zum Stürzen, ohne dass der Kuchen unnötig lange in der Form bleibt.

Haftet der obere Kuchenrand noch an einzelnen Stellen, fahre dort vorsichtig mit einem dünnen Messer entlang. Lege anschließend ein Kuchengitter auf die Form, wende beides gemeinsam und hebe die Form langsam ab. Löst sich der Kuchen nicht sofort, klopfe die Form vorsichtig außen ab, statt am Gugelhupf zu ziehen.

Lasse den gestürzten Gugelhupf noch etwa 75 Minuten vollständig auskühlen. Zusammen mit der Ruhezeit in der Form ergibt sich eine Ruhe- und Auskühlzeit von ungefähr 90 Minuten. Bestäube ihn erst vollständig ausgekühlt mit Puderzucker.

Bestäube den vollständig ausgekühlten Gugelhupf mit einem feinen Zuckerstreuer oder Sieb gleichmäßig mit Puderzucker. Der helle Schleier darf besonders auf den erhabenen Rillen sichtbar sein, während die dunkel gebräunte Oberfläche weiterhin durchscheint.

Schneide den Gugelhupf mit einem scharfen Messer in etwa 14–16 Stücke und serviere ihn bei Raumtemperatur. Bewahre Reste vollständig ausgekühlt und luftdicht verpackt auf, damit die saftige Krume und die Schnittflächen möglichst wenig austrocknen.