Schoko-Lava-Miniküchlein

Gib die fein gehackte Zartbitterschokolade für den Kern in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze Schlagsahne, Butter, Honig und Salz gemeinsam, bis am Rand erste kleine Bläschen erscheinen, aber die Mischung noch nicht kräftig kocht. Gieße sie über die Schokolade und lasse alles etwa 1 Minute stehen.

Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine vollständig glatte und glänzende Ganache entstanden ist. Lasse sie etwa 8–10 Minuten abkühlen, bis sie merklich dick-cremiger geworden ist und beim Portionieren nicht mehr sofort breit auseinanderläuft. Sie muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht fest genug sein, um mit den Händen geformt zu werden.

Wiege vier Portionen von jeweils etwa 28–30 g ab und setze sie mit zwei Teelöffeln als kompakte, leicht abgeflachte Häufchen auf ein Stück Backpapier. Gib sie etwa 15–20 Minuten ins Gefrierfach und fahre währenddessen direkt mit Schritt 2 fort. Die Kerne sind richtig vorbereitet, wenn sie sich sauber vom Papier lösen lassen und ihre Form beim Anheben behalten, aber noch nicht steinhart durchgefroren sind.

Fette vier kleine ofenfeste Souffléförmchen mit jeweils ungefähr 150 ml Fassungsvermögen, etwa 8 cm Durchmesser und ungefähr 5–6 cm Höhe sorgfältig mit weicher Butter ein. Verteile die Butter dünn auf Boden und Seiten bis unmittelbar an den oberen Rand. Stäube die Förmchen anschließend mit einer feinen Schicht Backkakao aus und klopfe überschüssigen Kakao vollständig heraus.

Stelle die vorbereiteten Förmchen auf ein Backblech und heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor. Der Backkakao unterstützt das spätere Lösen, ohne auf der dunklen Kuchenoberfläche einen hellen Mehlfilm zu hinterlassen.

Gib die grob gehackte Zartbitterschokolade für den Teig zusammen mit der Butter in eine hitzebeständige Schüssel. Schmelze beides behutsam über einem warmen Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenintervallen. Beim Wasserbad darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren; achte außerdem darauf, dass weder Wasser noch Kondenswasser in die Schokolade gelangt. Rühre zwischendurch langsam um und erhitze die Mischung nur so stark wie nötig, bis sie vollständig glatt und glänzend ist.

Nimm die Mischung von der Wärmequelle und lasse sie etwa 5 Minuten abkühlen. Beim späteren Einarbeiten soll sie noch weich fließen, aber nur warm bis lauwarm sein, damit sich Schokolade und Eiermasse gleichmäßig verbinden.

Gib Eier, Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine Rührschüssel und schlage alles etwa 2–3 Minuten cremig, bis die Masse sichtbar heller und etwas luftiger geworden ist. Sie soll nicht so stark aufgeschlagen werden wie eine Biskuitmasse, weil die Küchlein kompakt und saftig bleiben sollen.

Gieße die lauwarme Schoko-Butter-Mischung langsam dazu und arbeite sie auf niedriger Stufe oder mit einem Schneebesen ruhig ein. Die Masse soll anschließend homogen, glänzend und gleichmäßig dunkel aussehen.

Siebe Mehl und Backkakao darüber und hebe beides mit einem Teigschaber nur so lange unter, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der fertige Teig soll glatt und cremig-dickflüssig sein und langsam vom Teigschaber laufen. Rühre danach nicht länger weiter, damit die Krume zart und saftig bleibt.

Verteile zunächst so viel Schokoladenteig auf die vier Souffléförmchen, dass der Boden jeweils vollständig bedeckt und jedes Förmchen ungefähr zu einem Drittel gefüllt ist. So bleibt unter dem Ganache-Kern eine ausreichend stabile Kuchenschicht.

Prüfe nun die angefrorenen Ganache-Portionen. Sie sollen sich sauber vom Backpapier lösen lassen und ihre Form beim Anheben behalten. Sind sie noch so weich, dass sie auseinanderlaufen, gib ihnen weitere etwa 5 Minuten ins Gefrierfach. Setze anschließend jeweils eine leicht abgeflachte Portion möglichst mittig auf den Teig, ohne sie bis zum Boden oder an die Seitenwand zu drücken.

Verteile den restlichen Schokoladenteig vorsichtig darüber, bis jede Ganache-Portion vollständig eingeschlossen ist. Die Förmchen sollen anschließend ungefähr zu vier Fünfteln gefüllt sein. Streiche die Oberfläche nur leicht glatt und klopfe die gefüllten Förmchen nicht kräftig auf die Arbeitsfläche, damit der Kern möglichst mittig liegen bleibt.

Schiebe das Backblech auf die mittlere Schiene und backe die Schoko-Lava-Miniküchlein bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 12–14 Minuten. Der Randbereich der Oberfläche soll vollständig gesetzt sein und nicht mehr flüssig glänzen. Die Mitte darf bei sehr sanfter Bewegung oder Berührung noch weich wirken, soll aber nicht mehr flüssig hin und her wackeln.

Prüfe den Garzustand bei Bedarf nahe am Rand und ausschließlich im eigentlichen Kuchenteig. Ein Holzstäbchen darf dort noch saftige Krümel tragen, aber keinen flüssig-rohen Eierteig. Stich nicht durch die Mitte, denn die bewusst weich bleibende Ganache würde die Garprobe verfälschen.

Verwendest du kleinere oder deutlich dünnwandigere Förmchen, kontrolliere die Küchlein bereits nach etwa 11–12 Minuten. Besonders dickwandige Keramik- oder Porzellanförmchen können etwas langsamer aufheizen; dort können etwa 1–2 Minuten zusätzliche Backzeit nötig sein. Orientiere dich deshalb stärker am gesetzten Randbereich, an der noch weich wirkenden, aber nicht mehr flüssig wackelnden Mitte und an der Garprobe im Kuchenteig als ausschließlich an der Uhr.

Die eigentliche Lava-Wirkung entsteht durch den separat eingeschichteten Ganache-Kern. Der Kuchenteig muss deshalb nicht absichtlich roh bleiben, um beim späteren Anschneiden eine üppige fließende Schokoladenmitte zu erhalten.

Nimm die Förmchen aus dem Backofen und lasse die Küchlein etwa 2–3 Minuten darin ruhen. Dadurch kann sich die Außenhülle ausreichend stabilisieren, ohne dass die Restwärme den Schokoladenkern unnötig lange weiter erhitzt.

Löse den Rand bei Bedarf vorsichtig mit einem dünnen Messer. Setze einen Dessertteller auf das Förmchen, halte beides sicher zusammen und drehe es einmal ruhig um. Hebe das Förmchen anschließend vorsichtig nach oben ab, ohne auf das noch warme Küchlein zu drücken. So bleibt die kompakte, leicht konische Form möglichst sauber erhalten.

Die nach dem Stürzen sichtbare Oberseite kann über dem warmen und weichen Schokoladenkern leicht nachgeben und dadurch etwas unregelmäßig wirken. Wie stark sich eine kleine Vertiefung entwickelt, hängt von Förmchen, Füllhöhe und Gargrad ab und muss nicht bei jedem Küchlein identisch sein. Drücke deshalb keine Mulde nachträglich in die empfindliche Oberfläche.

Lasse die gestürzten Küchlein zunächst etwa 30–60 Sekunden ausdampfen. Dadurch bleibt der Puderzucker auf der noch warmen Oberfläche besser sichtbar und schmilzt nicht sofort in die feuchte Krume ein. Bestäube die Küchlein anschließend fein mit Puderzucker und verteile einige grob gehackte Stückchen Zartbitterschokolade locker auf den Tellern.

Serviere die Küchlein danach möglichst direkt und schneide eines mittig durch. Im perfekten Zustand bleibt die dunkle Kuchenhülle stabil stehen, während die warme Ganache glänzend und langsam aus dem Zentrum herausfließt und sich wie auf dem Bild auf dem Teller sammelt.