Kirsch-Schoko-Tarte

Vermische Mehl, Backkakao, Puderzucker und Salz gründlich. Gib die kalte Butter in kleinen Stücken dazu und arbeite sie mit den Fingerspitzen oder kurz mit dem Knethaken ein, bis feine, gleichmäßig dunkle Krümel entstehen. Die Butter soll dabei möglichst kühl bleiben.

Gib das Ei dazu und verknete alles nur so lange, bis sich der Teig gerade zu einer glatten Masse verbindet. Bleibt er beim Zusammendrücken noch sichtbar trocken und bröselig, ergänze zunächst nur 1 Esslöffel kaltes Wasser. Den zweiten Esslöffel verwendest du ausschließlich, wenn er tatsächlich noch nötig ist. Der fertige Teig soll glatt zusammenhalten, sich aber fest und kühl anfühlen und nicht kleben.

Forme den Teig zu einer flachen Scheibe, decke ihn gut ab und stelle ihn etwa 30 Minuten kalt. Diese Ruhephase festigt die Butter und entspannt den Teig, damit sich der spätere geriffelte Rand sauber formen lässt und beim Backen weniger stark zurückzieht.

Fette eine 26-cm-Tarteform mit herausnehmbarem Boden dünn mit Butter ein. Rolle den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig etwas größer als die Form aus. Hebe ihn vorsichtig hinein und drücke ihn ohne starkes Ziehen in Boden, Übergang und Rillen.

Schneide überstehenden Teig bündig am oberen Formrand ab und steche den Boden mehrfach mit einer Gabel ein. Achte besonders darauf, dass der Teig in den geriffelten Seiten überall gleichmäßig anliegt; so entsteht der klar ausgeprägte dunkle Rand aus dem Bild.

Stelle die ausgelegte Form nochmals etwa 10 Minuten kalt und heize währenddessen den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Der Teig soll vor dem Blindbacken wieder deutlich fest wirken.

Lege Backpapier auf den gekühlten Teig und fülle Blindbackgewichte bis in den Randbereich ein. Backe den Boden auf der mittleren Schiene zunächst etwa 15 Minuten. Die Gewichte halten die Bodenfläche eben und stützen gleichzeitig den höheren geriffelten Rand.

Entferne anschließend Backpapier und Gewichte vorsichtig und backe den Boden weitere 3–7 Minuten. Bei dunklem Schokomürbeteig ist die Bräunung schwer zu erkennen; orientiere dich deshalb an der Oberfläche. Sie soll trocken, matt und stabil wirken, ohne dunkel verbrannte Randstellen zu bekommen.

Lasse den Tarteboden anschließend ungefähr 40 Minuten vollständig in der Form auskühlen. Fülle ihn erst, wenn auch der Bodenbereich keine fühlbare Restwärme mehr besitzt. So bleibt der Mürbeteig knuspriger und die Schokoladencreme beginnt nicht bereits beim Einfüllen zu schmelzen oder dünner zu werden.

Erhitze Vollmilch und Schlagsahne in einem Topf, bis die Mischung deutlich heiß ist und am Rand erste kleine Bläschen erscheinen, sie aber noch nicht sprudelnd kocht. Verrühre währenddessen Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer separaten Schüssel gründlich zu einer glatten, helleren Masse ohne Stärkeklümpchen.

Gieße ungefähr ein Drittel der heißen Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben. Gib diese temperierte Mischung anschließend zurück in den Topf. Erhitze alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, besonders sorgfältig am Topfboden und in den Ecken.

Sobald die Creme deutlich eindickt und erste größere Blasen aufsteigen, rühre sie noch etwa 30 Sekunden weiter. Sie soll jetzt glatt, puddingartig und deutlich standfester sein, aber nicht trocken oder klumpig wirken. Nimm den Topf anschließend sofort vom Herd.

Gib die fein gehackte Zartbitterschokolade, Butter, Vanilleextrakt und Salz in die heiße Creme. Rühre langsam von der Mitte nach außen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine glatte, cremige, mittelbraune Füllung entstanden ist. Sie soll glänzend vom Teigschaber fallen und dabei eine breite Spur hinterlassen.

Lasse die Schokoladencreme etwa 5–10 Minuten stehen und rühre sie zwischendurch einmal langsam durch. Sie soll beim Einfüllen noch geschmeidig und gut streichfähig sein, aber keine starke Hitze mehr an den ausgekühlten Tarteboden abgeben.

Gib die Creme in den Boden und streiche sie mit wenigen ruhigen Bewegungen zu einer gleichmäßig hohen Schicht. Fülle nicht über den Tarterand hinaus; oberhalb der Creme muss genügend Platz für die üppige Kirschlage bleiben. Stelle die Tarte anschließend etwa 45 Minuten kalt. Die Oberfläche ist bereit, wenn sie nicht mehr flüssig nachschwingt und eine aufgelegte Kirsche trägt, ohne dass diese tief einsinkt.

Wasche die frischen dunklen Kirschen kurz unter kaltem Wasser und tupfe sie anschließend vollständig trocken. Entferne die Stiele und entsteine die Früchte möglichst sauber mit einem Kirschentsteiner. Die Kirschen sollen dabei ihre runde Form weitgehend behalten; stark eingerissene, zerdrückte oder sehr weiche Früchte verwendest du besser nicht für die sichtbarste Oberfläche.

Tupfe besonders die Entsteinungsöffnungen noch einmal vorsichtig trocken. Setze die Kirschen anschließend dicht nebeneinander mit der Öffnung nach unten auf die angezogene Schokoladencreme. Dadurch zeigt nach oben überwiegend die glatte, pralle Rundung der Früchte. Arbeite vom äußeren Rand zur Mitte, sodass nur kleine Zwischenräume bleiben und die Kirschdecke üppig, aber natürlich wirkt.

Drücke die Früchte nur so weit an, dass sie sicher stehen. Sie dürfen unterschiedlich hoch sitzen, sollen aber nicht tief in der Creme versinken. Ein großer Teil jeder Kirsche bleibt dadurch sichtbar und bildet nach dem Glasieren die plastische, glänzende Oberfläche des Bildes.

Verrühre Sauerkirschsaft, roten Tortenguss, Zucker und Zitronensaft zunächst im kalten Topf vollständig klümpchenfrei. Erhitze die Mischung anschließend unter ständigem Rühren nach Packungsangabe, bis sie aufkocht, klarer wird und sichtbar bindet.

Nimm den Topf vom Herd und lasse den Guss nur kurz stehen. Er soll nicht mehr stark dampfend heiß sein, muss aber noch leicht und gleichmäßig vom Löffel laufen. Wartest du zu lange, beginnt Tortenguss bereits im Topf fest zu werden und lässt sich zwischen den dicht gesetzten Kirschen nicht mehr sauber verteilen.

Gib den Guss portionsweise mit einem Löffel über die Früchte und arbeite von der Mitte nach außen. Lass ihn gezielt in die kleinen Zwischenräume laufen und überziehe auch die Oberseiten der Kirschen dünn. Die fertige Lage soll kräftig rot und deutlich glänzend sein, ohne die ganzen Früchte unter einer dicken, ebenen Gusschicht verschwinden zu lassen.

Stelle die fertig belegte Tarte mindestens 4 Stunden kalt. Die Schokoladenfüllung muss bis in die Mitte vollständig durchgekühlt und schnittfest sein, während der Kirschguss stabil auf den Früchten sitzen soll. Decke die Tarte erst ab, wenn die Oberfläche fest ist, damit keine Folienabdrücke im glänzenden Guss entstehen.

Hebe die gut gekühlte Tarte anschließend vorsichtig über den herausnehmbaren Boden aus dem äußeren Formring. Löse den Tarteboden bei Bedarf mit einer langen, flachen Palette behutsam vom Metallboden. Schiebe die Tarte anschließend mit möglichst großflächiger Unterstützung auf die endgültige Kuchenplatte. Ziehe oder hebe sie dabei nicht am geriffelten Rand und vermeide punktuellen Druck, damit der knusprige Mürbeteig nicht bricht.

Erst wenn die Tarte sicher auf der Kuchenplatte sitzt, hobelst du die Zartbitterschokolade in unterschiedlich feine und einige etwas größere, flache Späne. Verteile sie locker über den Kirschen und konzentriere einige größere Stücke zur Mitte hin, ohne die glänzende Fruchtoberfläche flächig zuzudecken.

Lasse die Tarte vor dem Servieren etwa 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dadurch bleibt sie stabil, während die Schokoladenfüllung wieder etwas cremiger wird. Reste anschließend gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.