Schoko-Kirsch-Gusskuchen

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus, fette den inneren Rand dünn mit Butter ein und bestäube ihn leicht mit Backkakao. Klopfe überschüssigen Kakao aus der Form, damit später keine trockene Schicht am Kuchenrand zurückbleibt.

Stelle Butter, Eier und Milch rechtzeitig bereit, damit sie ungefähr Zimmertemperatur haben. Ähnlich temperierte Zutaten verbinden sich beim Rühren gleichmäßiger; besonders die Butter-Ei-Masse bleibt dadurch ruhiger und trennt sich weniger leicht.

Tupfe die gut abgetropften Kirschen kurz trocken und hacke sie klein bis fein. Es dürfen noch kleine Fruchtpartikel erkennbar bleiben, größere Kirschhälften oder grobe Stücke sollen jedoch nicht mehr vorhanden sein. So entsteht später die geschlossene, fein strukturierte rote Linie aus dem Bild.

Verrühre Kirschsaft, Zucker, Speisestärke und Zitronensaft zunächst im kalten Topf vollständig klümpchenfrei. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie einmal deutlich aufkocht und kräftig bindet. Nimm den Topf vom Herd und hebe die fein gehackten Kirschen unter. Die Masse soll dunkelrot, glänzend und kompakt streichfähig sein und nicht dünn vom Löffel laufen.

Gib die Kirschfüllung in eine flache Schale und lasse sie während der Teigzubereitung auf lauwarme bis kühle Temperatur kommen. Sie darf beim Einschichten keine deutliche Wärme mehr abgeben. Wird sie beim Abkühlen etwas fester, rühre sie vor dem Auftragen nur kurz glatt, ohne zusätzliche Flüssigkeit einzurühren.

Schmelze die Zartbitterschokolade langsam über einem warmen Wasserbad und lasse sie anschließend etwas abkühlen. Sie soll beim Einarbeiten noch flüssig, aber nur lauwarm sein. Schlage währenddessen Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 3–4 Minuten cremig, bis die Masse heller und weich geworden ist.

Rühre die Eier nacheinander vollständig ein und gib jedes weitere Ei erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen ist. Arbeite anschließend die lauwarme geschmolzene Schokolade kurz ein. So verteilt sich die Schokolade gleichmäßig im gesamten Teig und die spätere Krume bleibt dunkel und fein, ohne grobe Schokoladenstücke.

Vermische Mehl, Backkakao und Backpulver gründlich. Rühre zunächst etwa die Hälfte der trockenen Mischung kurz auf niedriger Stufe ein, anschließend 100 ml der insgesamt 120 ml Milch und zuletzt die restliche Mehl-Kakao-Mischung. Stoppe, sobald keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig soll dunkel, glatt, cremig und gut streichfähig sein. Wirkt er deutlich zu fest, ergänze von den zurückbehaltenen 20 ml Milch esslöffelweise nur so viel wie nötig; insgesamt werden niemals mehr als 120 ml verwendet.

Verteile knapp die Hälfte des Schokoteigs gleichmäßig auf dem Formboden und streiche ihn bis an den Rand. Die untere Teigschicht soll geschlossen und möglichst eben sein, damit die Kirschfüllung später nicht bis zum Boden durchdringt.

Gib die vollständig abgekühlte Kirschfüllung mittig darauf und verstreiche sie mit wenig Druck sehr dünn und gleichmäßig. Die Fruchtmasse soll eine geschlossene rote Lage bilden, den Schokoteig aber nur fein bedecken und nicht wie eine dicke Füllschicht wirken. Lasse rundherum etwa 1,5 cm Schokoteigrand frei, damit die Kirschfüllung vollständig im Inneren eingeschlossen bleibt und die Springformwand nicht berührt.

Setze den restlichen Schokoteig in mehreren Klecksen über die Kirschschicht und verbinde die Portionen anschließend vorsichtig zu einer geschlossenen Oberfläche. Streiche nur so viel wie nötig, damit die feine Fruchtlage nicht in den oberen Teig gezogen wird. Glätte die Oberfläche zum Schluss möglichst waagerecht; dadurch muss der kalte Kuchen später nur dann begradigt werden, wenn tatsächlich eine sichtbare Kuppe entstanden ist.

Backe den Kuchen bei 175 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene etwa 45–55 Minuten. Öffne die Ofentür während der ersten ungefähr 35 Minuten möglichst nicht, damit sich die Schokokrume zunächst stabil entwickeln kann.

Beginne gegen Ende der angegebenen Zeit mit der Garprobe und stich dafür in einen Bereich mit reinem Schokoteig. Wenige weiche oder leicht feuchte Krümel sind bei diesem saftigen Kuchen erwünscht. Sichtbar roher, glänzender Teig bedeutet dagegen, dass der Kuchen noch einige Minuten benötigt; etwas Feuchtigkeit aus der Kirschschicht allein ist kein Zeichen für fehlende Garzeit.

Wird die Oberfläche deutlich dunkel, bevor die Mitte fertig ist, lege Backpapier locker darüber. Nimm den Kuchen heraus, sobald die Oberfläche stabil wirkt und die Stäbchenprobe passt. Längeres Backen aus Vorsicht würde vor allem Feuchtigkeit aus der feinen Schokokrume ziehen.

Lasse den frisch gebackenen Kuchen zunächst etwa 15–20 Minuten in der geschlossenen Springform ruhen. Öffne anschließend den Ring vorsichtig und lasse den Kuchen auf dem Formboden vollständig auskühlen. Plane einschließlich der ersten Ruhezeit ungefähr 1½ Stunden ein und gib ihm bei Bedarf länger Zeit; vor dem Glasieren müssen Oberfläche, Seiten und Bodenbereich vollständig kühl sein.

Prüfe die Oberfläche erst am vollständig kalten Kuchen. Ist sie bereits weitgehend eben, lässt du sie unangetastet. Hat sich dagegen eine deutliche Kuppe gebildet, schneide nur den höchsten Bereich mit einem langen Sägemesser sehr dünn und waagerecht ab. So entsteht eine ruhige Grundfläche für die glatte Ganache und die radialen Stückmarkierungen, ohne unnötig viel Kuchen abzutragen.

Löse den vollständig kalten Kuchen behutsam vom metallenen Springformboden und setze ihn zunächst samt Bodenbackpapier auf die endgültige Kuchenplatte. Stütze den Kuchen möglichst großflächig, hebe eine Seite nur minimal an und ziehe das Backpapier langsam und möglichst flach darunter hervor. So bleibt der schwere Kuchen stabil und der Boden wird nicht unnötig belastet. Danach sollte er nicht mehr umgesetzt werden. Halte ihn kühl, während du die Ganache vorbereitest, damit der dünne Schokoladenüberzug beim Auftragen kontrolliert anziehen kann.

Hacke die Zartbitterschokolade möglichst fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze die Schlagsahne, bis sie deutlich heiß ist und am Rand erste kleine Bläschen erscheinen, sie aber noch nicht sprudelnd kocht. Gieße die Sahne vollständig über die Schokolade und lasse die Mischung etwa 2 Minuten unberührt stehen.

Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine vollständig glatte, dunkle Emulsion entsteht. Gib die Butter dazu und rühre sie vollständig ein. Sind noch kleine feste Schokoladenstückchen sichtbar, erwärme die Ganache nur kurz und sanft über einem warmen Wasserbad.

Lasse die Ganache einige Minuten abkühlen. Sie ist richtig, wenn sie glänzend und gleichmäßig dickflüssig vom Löffel läuft, eine sichtbare Spur hinterlässt und sich trotzdem noch problemlos in einer dünnen Lage verstreichen lässt. Ist sie noch sehr flüssig, warte etwas länger; eine zu warme Ganache würde an den Seiten zu dick nach unten laufen und den ruhigen Überzug des Bildes verlieren.

Gib die Ganache mittig auf den vollständig kalten Kuchen und verteile sie mit der langen Winkelpalette ruhig in einer gleichmäßigen dünnen Schicht bis zur Außenkante. Führe rundherum kontrolliert etwas Ganache über die Kante und streiche die Seiten dünn und geschlossen ein. Die Schokolade soll den Kuchen vollständig umhüllen, aber weder eine übermäßig dicke Deckschicht noch einzelne ausgeprägte Drips bilden.

Glätte die Oberseite mit möglichst wenigen ruhigen Bewegungen und bearbeite bereits ebene Bereiche nicht wiederholt. Lasse die Ganache danach etwa 10–15 Minuten anziehen. Sie soll noch weich und sichtbar glänzend sein, darf sich beim Markieren aber nicht mehr flüssig zusammenschieben.

Teile die Oberfläche gedanklich zunächst in Viertel und anschließend jedes Viertel in drei Abschnitte. Markiere mit einem leicht erwärmten, sorgfältig abgetrockneten Messer zwölf radiale Stücklinien von der Mitte bis zum äußeren Rand. Alternativ kannst du den 12er-Tortenteiler nur sanft auf die noch weiche Ganache aufsetzen, ohne ihn tief in den Kuchen zu drücken. Da seine Markierfläche etwas kleiner als der 26-cm-Kuchen ist, verlängerst du die zwölf vorgegebenen Linien anschließend mit dem warmen, trockenen Messer vorsichtig bis zum äußeren Rand. Stelle den Kuchen danach noch etwa 45–50 Minuten kühl, bis die dünne Ganache stabil ist und die Linien sauber erhalten bleiben.