Schoko-Kirsch-Cheesecake-Kuchen

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und fette den inneren Formrand dünn mit Butter ein. Lege anschließend den etwa 10 cm hohen Backpapierstreifen rundherum an den Rand. Bei einer ungefähr 6,5 cm hohen Form ragt er dadurch etwa 3–3,5 cm über den Metallrand hinaus und gibt dem hohen Kuchen beim Aufgehen zusätzliche Sicherheit.

Streiche den Papierkragen glatt an die gefettete Formwand, damit keine großen Falten in den späteren Kuchenrand gedrückt werden. Butter, Eier, Schmand, Milch, Frischkäse und Quark sollten ungefähr Zimmertemperatur haben; ähnlich temperierte Zutaten verbinden sich ruhiger und gleichmäßiger.

Wiege 300 g Schattenmorellen nach dem Abtropfen ab und tupfe sie anschließend vorsichtig mit Küchenpapier trocken. Vermische die Früchte erst danach mit der Speisestärke, sodass sie nur leicht überzogen sind. Die Stärke bindet einen Teil des Saftes, der während des Backens noch aus den Kirschen austreten kann.

Vor dem Einschichten darf keine sichtbare Flüssigkeit mehr unter den Früchten stehen. Bewahre die Kirschen mit Stiel für die spätere Dekoration getrennt auf und tupfe auch sie sorgfältig trocken.

Schmelze die 100 g Zartbitterschokolade langsam über einem warmen Wasserbad und lasse sie anschließend etwas abkühlen. Sie soll beim Einarbeiten noch flüssig, aber nur lauwarm sein. Schlage währenddessen Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 3–4 Minuten cremig, bis die Masse heller und weich geworden ist.

Rühre die Eier nacheinander ein und gib jedes weitere Ei erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen ist. Arbeite danach die lauwarme Schokolade kurz ein, bis die Masse gleichmäßig dunkel und glatt wirkt.

Vermische Mehl, Backkakao und Backpulver gründlich miteinander. Gib zunächst etwa die Hälfte der trockenen Mischung zur Schokomasse und arbeite sie auf niedriger Stufe nur kurz ein. Rühre anschließend Schmand und Milch ein, bis sich die Masse wieder gleichmäßig verbunden hat, und gib zuletzt die restliche Mehl-Kakao-Mischung dazu. Stoppe das Rühren, sobald keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der fertige Teig soll cremig, gut streichfähig und schwer fließend sein, damit sich Boden, Außenring und Marmorierung kontrolliert aufbauen lassen.

Verrühre Frischkäse, Quark, Zucker und Vanillezucker auf niedriger Stufe, bis eine glatte Creme entstanden ist. Gib anschließend die Eier dazu und arbeite sie nur kurz ein. Starkes Aufschlagen ist nicht nötig, denn zu viel Luft lässt die Cheesecake-Schicht beim Backen stärker aufgehen und später leichter einfallen.

Rühre zuletzt Vanillepuddingpulver und Sahne ein. Die fertige Masse soll glatt und dicklich-cremig sein und eine gezogene Spur langsam wieder schließen. Kleine Klümpchen sollten nicht mehr sichtbar sein, die Creme darf dabei aber nicht dünnflüssig werden.

Verteile etwa 65 % des Schokoteigs gleichmäßig auf dem Formboden und streiche ihn bis an den Rand. Halte den übrigen Teig zunächst zurück. Gib knapp die Hälfte der Cheesecake-Creme mittig auf den Schokoboden und lasse rundherum bewusst etwa 1–1,5 cm Abstand zum mit Backpapier ausgekleideten Formrand.

Verteile etwa zwei Drittel der vorbereiteten Schattenmorellen unregelmäßig auf dieser ersten Cremeschicht. Gib die restliche Cheesecake-Creme darüber und halte auch jetzt den freien Randabstand ein. Drücke die übrigen Kirschen nur leicht und in unterschiedlichen Tiefen in die obere Creme, sodass die meisten Früchte im unteren bis mittleren Bereich der hellen Schicht liegen.

Fülle nun einen Teil des zurückbehaltenen Schokoteigs in einen Spritzbeutel ohne Tülle. Etwa ein Viertel der gesamten Teigmenge ist dafür ein guter Richtwert, entscheidend ist aber der sichtbare Endzustand. Führe die Öffnung im freien Zwischenraum möglichst bis auf den bereits eingefüllten Schokoboden hinunter und spritze den Teig rundherum langsam von unten nach oben ein. Fülle weiter, bis der Zwischenraum vollständig geschlossen ist und der dunkle Ring ungefähr bis zur Höhe der Cheesecake-Füllung reicht. So entstehen möglichst keine größeren Hohlräume und der dunkle Seitenmantel kann sich beim Backen gleichmäßig entwickeln.

Die kleine Menge Schokoteig, die nach dem vollständigen Aufbau des Außenrings noch übrig ist, setzt du in wenigen unterschiedlich großen Klecksen auf die helle Oberfläche. Ziehe nur zwei- bis dreimal locker mit einem Holzstäbchen durch einzelne Übergänge. Große helle Cheesecake-Flächen müssen sichtbar bleiben, während einzelne schmale und etwas breitere dunkle Bereiche die charakteristische Marmorierung bilden.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–70 Minuten. Öffne die Ofentür während der ersten ungefähr 40 Minuten möglichst nicht, damit sich der dunkle Boden, der geschlossene Außenring und die Cheesecake-Schicht in Ruhe stabilisieren können.

Gegen Ende soll der äußere Bereich deutlich gesetzt sein, während die Cheesecake-Mitte bei leichter Bewegung der Form noch sanft nachschwingen darf. Prüfe den Garzustand zusätzlich im dunklen Schokobereich: Wenige feuchte Krümel am Holzstäbchen sind richtig, sichtbar roher und glänzender Teig benötigt noch etwas Backzeit.

Wird die Oberfläche zu dunkel, bevor der Kuchen fertig ist, lege ein Stück Backpapier locker darüber. Backe nicht länger als nötig, denn die Cheesecake-Schicht festigt sich beim anschließenden langsamen Auskühlen und Kühlen weiter.

Lasse den gebackenen Kuchen zunächst etwa 15–20 Minuten vollkommen ungestört in der geschlossenen Springform ruhen. Öffne den Ring nicht und löse den noch warmen Kuchen auch nicht vom Backpapierkragen. Diese erste Ruhephase gibt dem noch weichen Schokoteig und der Cheesecake-Schicht Zeit, sich ohne zusätzliche Bewegung zu stabilisieren.

Lasse den Kuchen anschließend weiterhin mit geschlossenem Springformring vollständig auskühlen. Plane einschließlich der ersten Ruhephase ungefähr 1½ Stunden ein und gib ihm bei Bedarf länger Zeit. Entscheidend ist der tatsächliche Zustand: Oberfläche, dunkler Außenring und besonders der Bodenbereich müssen sich vollständig kühl anfühlen und der Kuchen darf seitlich nicht mehr weich oder instabil wirken.

Erst wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, öffnest du den Springformring langsam und hebst ihn vorsichtig ab. Ziehe anschließend den Backpapierkragen behutsam vom dunklen Kuchenrand weg und stelle den Kuchen auf seinem Formboden etwa 2½ Stunden kalt. Dadurch wird die Cheesecake-Schicht sauber schnittfest und der gesamte Kuchen bekommt die nötige Stabilität für das Umsetzen.

Schiebe nach dem Kühlen einen Tortenretter vorsichtig zwischen Backpapier und metallenen Springformboden, sodass der Kuchen möglichst großflächig gestützt wird. Hebe ihn samt Bodenpapier vom Formboden und setze ihn auf die endgültige Kuchenplatte. Stütze den Kuchen weiterhin flächig, hebe eine Seite nur minimal an und ziehe das Backpapier langsam und möglichst flach darunter hervor. Stelle den Kuchen auf der endgültigen Kuchenplatte anschließend wieder in den Kühlschrank und lasse ihn dort, während du die Ganache zubereitest. So bleibt der schwere, geschichtete Kuchen bis zum Glasieren vollständig durchgekühlt und muss danach nicht mehr umgesetzt werden.

Hacke die Zartbitterschokolade fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze die Sahne, bis sie deutlich heiß ist und am Rand erste kleine Bläschen erscheinen, sie aber nicht sprudelnd kocht. Gieße die Sahne vollständig über die Schokolade und lasse alles etwa 2 Minuten unberührt stehen.

Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine glatte, dunkle Emulsion entstanden ist. Gib die Butter dazu und rühre sie vollständig ein. Sollten noch einzelne Schokoladenstückchen sichtbar sein, erwärme die Ganache nur kurz und sanft über einem warmen Wasserbad.

Lasse die Ganache etwas abkühlen. Sie ist richtig, wenn sie glänzend und dickflüssig vom Löffel läuft, dabei eine sichtbare Spur hinterlässt und nicht sofort breit auseinanderfließt. Diese Konsistenz ist wichtig, damit sowohl der kräftige äußere Ganachebereich als auch die unterschiedlich langen Drips kontrollierbar bleiben.

Nimm den bereits auf der endgültigen Kuchenplatte stehenden Kuchen erst unmittelbar vor dem Glasieren aus dem Kühlschrank. Verteile die Ganache vor allem als kräftigen, unregelmäßigen Bereich entlang des äußeren Teils der Oberfläche. Schiebe sie an mehreren Stellen kontrolliert über die Kante, sodass unterschiedlich lange, weiche Drips entstehen. Die helle Cheesecake-Mitte muss dabei großflächig sichtbar bleiben.

Ziehe von der dunkleren Randzone einige dünnere Linien und einzelne breitere, unregelmäßige Ganacheflächen in die helle Mitte hinein. Verteile die Schokoraspeln locker über die Oberfläche, etwas dichter über den dunkleren Bereichen, ohne die helle Marmorierung vollständig zuzudecken.

Setze die 10 trockenen Kirschen mit Stiel locker und mit etwas Abstand auf die Oberfläche. Lasse die Ganache anschließend etwa 30 Minuten bei kühler Raumtemperatur anziehen. Sie ist richtig gesetzt, wenn die Drips stabil bleiben, die Schokolade noch weich glänzt und die Kirschen sicher sitzen.