Schoko-Karamell-Kuchen mit Glasur und Nusstopping

Lege den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier aus und fette den Rand dünn ein. Bei einer eher niedrigen Form kannst du zusätzlich einen Backpapierstreifen am Rand einsetzen. Ideal ist eine Randhöhe von etwa 7–8 cm, damit der schwere Schokoteig beim Backen ausreichend Platz und sicheren Halt hat.

Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle Butter, Eier, Milch und Schmand rechtzeitig bereit, sodass sie beim Verarbeiten ungefähr Zimmertemperatur haben. Zutaten mit ähnlicher Temperatur verbinden sich gleichmäßiger und verringern das Risiko, dass die Butter-Ei-Masse gerinnt.

Wiege auch die Zutaten für die Karamellfüllung bereits ab. Da diese vor dem Einschichten noch kurz gekühlt wird, sollte sie zuerst zubereitet werden und anschließend ruhen können, während du den Schokoteig fertigstellst.

Verrühre Dulce de Leche, Frischkäse, Salz und Speisestärke zu einer glatten, gleichmäßigen Masse. Die Füllung soll dick und cremig sein und auf einem Löffel kurz ihre Form halten, statt sofort herunterzulaufen.

Die Speisestärke unterstützt die Bindung beim Backen und hilft dabei, die Karamellbereiche im Schokoteig deutlicher zu erhalten. Stelle die Füllung deshalb für etwa 15–20 Minuten kalt, bis sie spürbar fester und kontrolliert portionierbar ist.

Rühre sie unmittelbar vor dem Einschichten nur einmal kurz und langsam durch. Sie soll wieder geschmeidig werden, dabei aber kühl und deutlich dickflüssiger als der Schokoteig bleiben.

Gib die weiche Butter mit braunem Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel. Schlage alles etwa 4–5 Minuten cremig auf, bis die Masse heller, weicher und etwas voluminöser geworden ist.

Gib die Eier anschließend einzeln dazu und rühre jedes Ei vollständig ein, bevor das nächste folgt. Arbeite mit mittlerer Geschwindigkeit und streiche die Masse zwischendurch vom Schüsselrand zurück in die Mitte.

Sollte die Butter-Ei-Masse kurz grisselig wirken, gib einen Esslöffel von den bereits abgewogenen 250 g Mehl dazu und rühre auf niedriger Stufe weiter. Dieser Esslöffel gehört zur gesamten Mehlmenge des Rezepts und wird in Schritt 4 nicht zusätzlich ersetzt.

Sobald die Masse cremig und weitgehend gleichmäßig aussieht, nicht länger als nötig weiterschlagen. Die eigentliche Struktur des Kuchens soll später saftig und kompakt bleiben und nicht unnötig luftig werden.

Vermische das restliche Mehl – falls du in Schritt 3 bereits einen Esslöffel davon verwendet hast – sorgfältig mit Backkakao und Backpulver. So bleibt die Gesamtmenge bei exakt 250 g Mehl und das Backpulver verteilt sich gleichmäßig im Teig.

Arbeite die trockenen Zutaten abwechselnd mit dem Schmand und zunächst etwa 140 ml der insgesamt 160 ml Milch auf niedriger Stufe in die Butter-Ei-Masse ein. Rühre immer nur so lange, bis die jeweilige Zugabe gerade verbunden ist und keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.

Hebe anschließend die fein gehackte Zartbitterschokolade mit einem Teigschaber unter. Prüfe jetzt erst die Konsistenz: Der fertige Teig soll dick, schwer und streichfähig sein und vom Teigschaber langsam zurück in die Schüssel fallen.

Nur wenn der Teig deutlich zu fest ist, gib von den zurückbehaltenen 20 ml Milch esslöffelweise etwas dazu. Verwende insgesamt niemals mehr als die angegebenen 160 ml. Der Teig darf nicht flüssig werden, weil er die Karamellfüllung sonst schlechter auf unterschiedlichen Höhen halten würde.

Gib zunächst etwa 45 % des Schokoteigs in die vorbereitete Springform und streiche ihn gleichmäßig bis zum Rand. Diese untere Schicht soll ausreichend dick sein, damit die erste Karamellportion getragen wird und nicht bis auf den Formboden absinkt.

Setze etwa die Hälfte der gekühlten Karamellfüllung in mehreren größeren Portionen auf den mittleren Bereich des Teigs. Lasse rundherum etwa 2 cm Abstand zum Rand und streiche die Portionen höchstens leicht auseinander. Es sollen breite, unregelmäßige Bereiche entstehen und keine geschlossene Karamellschicht.

Verteile etwa die Hälfte des noch übrigen Schokoteigs locker zwischen und über den ersten Karamellportionen. Setze die restliche Karamellfüllung leicht versetzt in weiteren größeren Klecksen darauf. So entstehen später Karamelltaschen und kräftige goldbraun-beige Züge auf unterschiedlichen Höhen, während noch genügend Schokoteig zum abschließenden Bedecken übrig bleibt.

Ziehe mit einem Holzstäbchen oder der Spitze eines schmalen Messers nur zwei bis drei breite, sanfte Bewegungen durch Karamell und unmittelbar angrenzenden Schokoteig. Arbeite nicht kreisförmig und marmoriere nicht fein. Beide Massen sollen sich nur stellenweise verbinden, ohne dass das Karamell vollständig im dunklen Teig verschwindet.

Verteile den restlichen Schokoteig vorsichtig darüber und glätte die Oberfläche mit wenig Druck. Klopfe die Form anschließend nicht kräftig auf die Arbeitsfläche, da die Karamellbereiche sonst absinken oder sich zu einer gleichmäßigeren Schicht verschieben könnten.

Backe den Kuchen bei 170 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene etwa 50–60 Minuten. Öffne die Ofentür während der ersten etwa 35 Minuten möglichst nicht, damit sich die Struktur zunächst stabil aufbauen kann.

Gegen Ende der Backzeit sollte die Oberfläche vollständig gesetzt und der Rand stabil sein. Prüfe den Kuchen mit einem Holzstäbchen in einem reinen Schokoteigbereich und nicht direkt in einer Karamelltasche. Feuchte Krümel sind erwünscht, roher flüssiger Teig dagegen nicht.

Wird die Oberfläche vorzeitig sehr dunkel, lege ein Stück Backpapier locker darüber. Der Kuchen kann darunter fertigbacken, ohne dass die Oberseite unnötig trocken wird.

Nimm ihn aus dem Ofen, sobald die genannten Garzeichen erreicht sind. Der Kern darf noch saftig wirken, denn zu langes Backen würde die dunkle Krume trockener und die Karamellbereiche weniger cremig machen.

Lasse den Kuchen nach dem Backen zunächst etwa 20 Minuten in der geschlossenen Springform ruhen. Während dieser Zeit stabilisieren sich die saftige Schokokrume und die noch weichen Karamellbereiche, sodass der Kuchen beim anschließenden Lösen weniger empfindlich ist.

Fahre danach vorsichtig mit einem dünnen Messer zwischen Kuchen und Formrand entlang und öffne die Springform langsam. Entferne zunächst nur den Springformring und lasse den noch warmen, empfindlichen Kuchen auf dem mit Backpapier belegten Springformboden weiter auskühlen, damit er beim vorzeitigen Umsetzen nicht bricht.

Stelle ihn so auf ein Kuchengitter und lasse ihn vollständig auskühlen. Plane für das Auskühlen insgesamt – einschließlich der ersten 20 Minuten in der geschlossenen Form – etwa 2 Stunden ein. Oberfläche und Randbereich sollten sich vollständig kühl anfühlen, bevor du den Kuchen weiterverarbeitest.

Erst wenn der Kuchen vollständig kalt und stabil ist, löst du ihn behutsam vom Springformboden und ziehst das Backpapier vorsichtig ab. Setze ihn anschließend auf die endgültige Kuchenplatte. So bleibt die Form intakt und der Kuchen muss nach dem Auftragen der weichen Ganache nicht mehr umgesetzt werden.

Hacke Zartbitter- und Vollmilchschokolade möglichst gleichmäßig und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze die Sahne in einem kleinen Topf, bis sie deutlich heiß ist, aber noch nicht sprudelnd kocht, und gieße sie vollständig über die Schokolade.

Lasse die Mischung etwa 2 Minuten unberührt stehen. Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine glatte, glänzende Ganache entsteht. Gib Butter und Salz dazu und arbeite beides vollständig ein.

Sind noch einzelne feste Schokoladenstückchen vorhanden, erwärme die Schüssel nur kurz und sanft über einem warmen Wasserbad. Starke Hitze vermeiden, damit die Ganache glatt und glänzend bleibt.

Lasse die fertige Glasur einige Minuten stehen. Sie ist richtig temperiert, wenn sie dickflüssig vom Löffel läuft und eine sichtbare Spur hinterlässt, sich aber noch ohne Kraft über die Kuchenoberfläche verteilen lässt.

Gib die leicht abgekühlte Ganache mittig auf den vollständig kalten Kuchen und verteile sie langsam nach außen. Die Oberfläche darf weich und leicht wellig bleiben. Schiebe die Glasur nur an ausgewählten Stellen über den Rand, damit unterschiedlich lange, natürliche Drips entstehen.

Streue die grob gehackten gerösteten Erdnüsse auf die noch weiche Glasur und verteile sie locker über die Oberfläche. Gib anschließend die Kakao-Nibs sparsam dazwischen, sodass zwischen Nüssen und Nibs weiterhin ausreichend von der glänzenden Schokoladenschicht sichtbar bleibt.

Lasse den fertigen Kuchen mindestens 30 Minuten stehen, bis die Glasur etwas angezogen hat. Sie soll beim Servieren noch weich und glänzend wirken, beim Schneiden aber nicht mehr unkontrolliert über die Schnittflächen laufen.