Schoko-Karamell-Kuchen mit Cheesecake-Swirl

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit Butter ein. Die Form sollte etwa 7–8 cm hoch sein, damit Schokoteig und Cheesecake-Swirl beim Backen ausreichend Platz haben.

Butter, Eier, Frischkäse, Schmand, Milch, die 80 g Dulce de Leche und die 40 ml Sahne für den Cheesecake-Swirl sollten zimmerwarm sein. Die Dulce de Leche soll weich und geschmeidig sein, damit sie sich ohne langes Rühren mit dem Frischkäse verbindet. Die 50 ml Sahne für die Glasur bleiben im Kühlschrank.

Hacke die 100 g Zartbitterschokolade für den Teig fein und schmelze sie langsam über einem warmen Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenintervallen. Rühre zwischendurch um und lasse die geschmolzene Schokolade anschließend etwa 5–10 Minuten abkühlen. Sie soll beim Einrühren noch flüssig, aber nur noch lauwarm sein.

Schlage Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 4 Minuten hell und cremig auf. Streiche zwischendurch den Schüsselrand und den Boden mit einem Teigschaber ab, damit sich die weiche Butter gleichmäßig mit dem Zucker verbindet.

Rühre die Eier einzeln unter und gib das nächste erst dazu, wenn sich das vorherige weitgehend mit der Buttermasse verbunden hat. Rühre anschließend die lauwarme geschmolzene Zartbitterschokolade gleichmäßig ein. Die Masse soll glatt und schokoladig wirken, ohne stark an Volumen zu verlieren.

Vermische Mehl, Backkakao und Backpulver gründlich. Gib die trockenen Zutaten abwechselnd mit Schmand und Milch zur Schokoladenmasse und rühre nur so lange, bis keine trockenen Mehlspuren mehr sichtbar sind. Zu langes Rühren würde die Krume unnötig fest machen.

Der fertige Teig soll glatt, dickcremig und gut streichfähig sein. Hebst du ihn mit dem Teigschaber an, darf er langsam zurückfallen, soll aber nicht dünn verlaufen. Diese Konsistenz ist wichtig, damit die Karamell-Cheesecake-Creme beim anschließenden Schichten im mittleren Kuchenbereich sichtbar bleibt.

Rühre zunächst Frischkäse und die weiche Dulce de Leche bei niedriger Geschwindigkeit glatt. Vermische Zucker und Speisestärke kurz miteinander und rühre beides anschließend nur so lange unter, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Masse soll gleichmäßig karamellfarben und glatt wirken.

Gib Ei, Vanilleextrakt und die 40 ml Sahne dazu und rühre alles nur kurz bei niedriger Geschwindigkeit zusammen. Die Karamell-Cheesecake-Creme soll hell karamell- bis cappuccinofarben, dicklich und weich streichfähig sein und ihre Form auf einem Löffel kurz halten. Sobald diese Konsistenz erreicht ist, nicht weiter aufschlagen, damit möglichst wenig Luft eingearbeitet wird.

Verteile etwas mehr als die Hälfte des Schokoteigs gleichmäßig in der vorbereiteten Springform und streiche die Oberfläche bis zum Rand eben. Diese untere Schokoschicht bildet eine stabile Basis für die cremige Füllung.

Gib die karamellfarbene Cheesecake-Creme in größeren Portionen auf den mittleren Bereich des Schokoteigs und verteile sie zu einer breiten, unregelmäßigen Schicht. Lasse zum äußeren Rand etwas Schokoteig sichtbar, damit der karamellfarbene Swirl später vor allem im Inneren des Anschnitts deutlich erscheint.

Verteile den restlichen Schokoteig in mehreren Portionen auf und zwischen der Cheesecake-Creme. Ziehe anschließend mit einem dünnen Messer oder Holzstäbchen nur drei bis vier breite, sanfte Bewegungen durch beide Massen. Gehe dabei nicht bis auf den Formboden, damit die Creme nicht vollständig durch den dunklen Teig gezogen wird.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 55–65 Minuten. Öffne die Ofentür in den ersten etwa 40 Minuten möglichst nicht, damit der Kuchen gleichmäßig aufgehen und die innere Struktur stabil werden kann.

Der Kuchen ist fertig, wenn der Rand fest und durchgebacken wirkt und die Mitte nur noch leicht nachgibt. Prüfe mit einem Holzstäbchen an einer dunklen Schokostelle: Wenige feuchte Krümel dürfen haften bleiben, roher Schokoteig darf jedoch nicht mehr sichtbar sein.

Wird die Oberfläche gegen Ende zu dunkel, lege nach etwa 45 Minuten locker ein Stück Backpapier darüber. Backe den Kuchen anschließend nur so lange weiter, bis die Garzeichen stimmen, damit die dunkle Krume saftig bleibt und der Cheesecake-Swirl nicht unnötig trocken wird.

Lasse den gebackenen Kuchen zunächst etwa 15–20 Minuten in der Springform ruhen. Fahre anschließend vorsichtig mit einem dünnen Messer an der Innenkante entlang und löse den Springformrand, ohne den noch warmen Kuchen seitlich zusammenzudrücken.

Entferne den Springformring und lasse den Kuchen auf dem Boden der Form beziehungsweise auf dem Backpapier weitere etwa 1½–2 Stunden vollständig auskühlen. Vor dem Glasieren darf sich auch die Mitte des Kuchens nicht mehr warm anfühlen, da die Karamellglasur sonst zu stark verlaufen würde.

Löse den vollständig ausgekühlten Kuchen vorsichtig vom Formboden und setze ihn auf eine feste, ebene Kuchenplatte. Ab diesem Zeitpunkt sollte er möglichst nicht mehr umgesetzt werden, damit die spätere Glasur und die einzelnen Drips ungestört anziehen können.

Gib Dulce de Leche, 50 ml Schlagsahne, Butter und eine Prise Salz in einen kleinen Topf. Erwärme alles bei niedriger bis mittlerer Hitze unter langsamem Rühren, bis eine vollständig glatte und glänzende Glasur entstanden ist. Lasse die Mischung nicht sprudelnd kochen.

Nimm die Glasur vom Herd und lasse sie etwa 8–12 Minuten abkühlen. Sie ist richtig, wenn sie dickflüssig wie zäher Honig vom Löffel läuft und auf einer kühlen Oberfläche zunächst liegen bleibt, bevor sie sich langsam verteilt.

Ist die Glasur noch zu dünn, lasse sie einfach etwas länger abkühlen. Wird sie bereits zu fest, erwärme sie nur sehr kurz und vorsichtig erneut. So bleibt das Verhältnis der Zutaten unverändert und die Glasur lässt sich kontrolliert auftragen.

Gib die zähfließende Dulce-de-Leche-Glasur mittig auf den vollständig ausgekühlten Kuchen und verteile sie mit einer kurzen Winkelpalette langsam nach außen. Lasse oben eine deutlich sichtbare Karamellschicht stehen und schiebe die Glasur nur an einzelnen Stellen bis über den Rand, damit unregelmäßige Drips entstehen.

Schmelze die 50 g Zartbitterschokolade langsam und lasse sie kurz abkühlen, bis sie nur noch lauwarm und weiterhin fließfähig ist. Ziehe feine, lockere Schokoladenlinien über das Karamell und fahre an wenigen Stellen mit einem Holzstäbchen sanft hindurch, sodass leichte Schlieren entstehen, ohne beide Glasuren vollständig zu vermischen.

Streue die gehackten Haselnüsse und die feinen Schokoraspel auf die noch leicht klebrige Oberfläche. Verteile beides locker und unregelmäßig, sodass zwischen Nüssen und Schokolade weiterhin genügend von der glänzenden Karamellglasur sichtbar bleibt.

Stelle den fertig dekorierten Kuchen etwa 45–60 Minuten in den Kühlschrank. Die Karamellglasur soll dabei ausreichend Stand bekommen, aber weiterhin weich bleiben und beim Anschneiden nicht hart brechen.

Nimm den Kuchen etwa 10–15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Dadurch werden Schokokrume, karamelliger Cheesecake-Swirl und Karamellglasur wieder etwas weicher und aromatischer, während der Kuchen weiterhin stabil bleibt.

Schneide den Kuchen mit einem langen, scharfen Messer in 12 Stücke. Tauche die Klinge für besonders saubere Schnittflächen vor jedem Schnitt kurz in warmes Wasser, trockne sie sorgfältig ab und reinige sie nach jedem Stück, damit Cheesecake-Swirl, Schokokrume und Karamellglasur klar voneinander abgegrenzt bleiben.