Schoko-Haselnuss-Torte

Bereite zuerst die Ganache für die späteren Tupfen vor. Hacke 70 g Vollmilchschokolade und 35 g Zartbitterschokolade fein. Erhitze 125 ml Schlagsahne, bis sie deutlich heiß ist, aber nicht kocht. Gieße sie über die Schokolade, lasse alles etwa 1 Minute stehen und rühre anschließend von der Mitte aus glatt. Decke die Oberfläche direkt ab und stelle die Ganache mindestens 4 Stunden kalt.

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und fette den Rand dünn ein. Stelle für den späteren Aufbau außerdem einen mindestens 8 cm hohen Tortenring und ausreichend hohe Tortenrandfolie bereit. Lege Eier und Milch rechtzeitig bereit, damit beide beim Anrühren des Schokobodens zimmerwarm sind und sich gleichmäßig mit der Schokoladenmasse verbinden.

Falls die Haselnüsse noch nicht geröstet sind, röste die 100 g für die Nougat-Schicht sowie die für die Dekoration vorgesehenen Haselnüsse kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie aromatisch duften. Lasse sie vollständig auskühlen. Halte die 100 g für die Füllung getrennt von den 35 g gehackten Haselnüssen und den 10–12 Haselnusshälften für den späteren Dekorrand bereit.

Schmelze 75 g Butter und 60 g Zartbitterschokolade vorsichtig zusammen und lasse die Mischung auf lauwarme Temperatur abkühlen. Schlage währenddessen Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier etwa 2–3 Minuten cremig. Die Masse soll heller und etwas voluminöser werden, aber nicht so stark aufgeschlagen sein wie für einen Biskuit. Rühre die lauwarme Butter-Schokoladen-Mischung anschließend kurz ein.

Vermische Mehl, Backkakao und Backpulver und siebe die Mischung. Arbeite zuerst etwa die Hälfte davon kurz auf niedriger Stufe ein, gib die Milch dazu und rühre anschließend die restliche trockene Mischung unter. Rühre nur so lange, bis ein glatter, gleichmäßig dunkler Teig ohne trockene Stellen entstanden ist.

Fülle den Teig in die vorbereitete Springform und streiche ihn gleichmäßig bis zum Rand aus. Backe den Boden auf der mittleren Schiene etwa 16–20 Minuten. Prüfe ab 16 Minuten mit einem Holzstäbchen: Es darf kein flüssiger Teig mehr daran haften, wenige feuchte Krümel sind richtig.

Lasse den Boden nach dem Backen etwa 15 Minuten in der Form ruhen. Löse anschließend vorsichtig den Springformrand und hebe den Boden mithilfe des Backpapiers auf ein Kuchengitter. Lasse ihn dort vollständig auskühlen und ziehe das Backpapier erst dann behutsam ab, damit der dünne, saftige Boden beim Lösen nicht bricht.

Lege den vollständig ausgekühlten Schokoboden auf eine Tortenplatte. Stelle den Tortenring eng darum und lege die Innenseite glatt mit Tortenrandfolie aus. Richte den Boden gerade aus und achte darauf, dass Ring und Folie möglichst bündig am Boden sitzen, damit die folgenden cremigen Schichten sauber innerhalb des Rings bleiben.

Hacke den schnittfesten Nuss-Nougat und 140 g Zartbitterschokolade klein. Erhitze 210 ml Schlagsahne, bis sie heiß ist, aber nicht kocht, und gieße sie über Nougat und Schokolade. Lasse die Mischung etwa 1 Minute stehen und rühre sie anschließend mit einer Prise Salz von der Mitte aus zu einer glatten Nougat-Ganache. Lasse sie kurz abkühlen, bis sie dickflüssig und gut streichfähig ist.

Verteile etwa die Hälfte der Nougat-Ganache mittig auf dem Schokoboden und lasse rundherum etwa 1,5 cm Rand frei. Setze die 100 g gerösteten Haselnüsse gleichmäßig innerhalb dieser Fläche in die Ganache und verteile die restliche Nougat-Ganache darüber. Streiche die Oberfläche eben, ohne die Masse bis an die Tortenrandfolie zu ziehen, und stelle die Torte etwa 30–40 Minuten kalt, bis die Schicht angezogen hat und nicht mehr fließt.

Weiche die Gelatine etwa 5 Minuten in reichlich kaltem Wasser ein. Hacke währenddessen 150 g Zartbitterschokolade und 150 g Vollmilchschokolade fein und gib beide Sorten zusammen in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze 200 ml Schlagsahne, bis sie heiß ist, aber nicht kocht. Nimm sie vom Herd, drücke die Gelatine gut aus und löse sie vollständig in der heißen Sahne auf. Rühre so lange, bis keine Gelatinestückchen mehr sichtbar sind.

Gieße die Gelatine-Sahne über die gehackte Schokolade und lasse alles etwa 1 Minute stehen. Rühre anschließend langsam von der Mitte nach außen, bis eine glatte und glänzende Schokoladenemulsion entstanden ist. Gib eine Prise Salz dazu und lasse die Masse unter gelegentlichem Rühren abkühlen, bis sie nur noch lauwarm, aber weiterhin fließfähig ist. Sie darf vor dem Unterheben der Sahne weder heiß noch bereits fest geworden sein.

Schlage 650 ml gut gekühlte Schlagsahne zusammen mit dem Vanillezucker weich-steif auf. Die Sahne soll deutlichen Stand haben, aber noch glatt und cremig wirken. Schlage sie nicht vollständig fest, damit sie sich anschließend gleichmäßig unterheben lässt und die Mousse ihre feine, luftige Struktur behält. Rühre zunächst etwa ein Drittel der Sahne behutsam unter die lauwarme Schokoladenbasis, damit sich beide Massen leichter miteinander verbinden.

Hebe die restliche Sahne in zwei Portionen mit einem Teigschaber unter und arbeite dabei ruhig von unten nach oben. Sobald keine hellen Sahnestreifen mehr sichtbar sind, höre mit dem Unterheben auf. Die fertige Mousse soll luftig und dickcremig sein, in einem breiten, schweren Band vom Teigschaber fallen und sich trotzdem noch glatt verteilen lassen. Rühre nicht länger als nötig, damit möglichst viel Volumen erhalten bleibt.

Gib zunächst etwas Mousse in den rundherum freigelassenen Rand zwischen Nougat-Schicht und Tortenrandfolie und streiche sie sorgfältig bis zum Boden, damit keine Hohlräume entstehen. Verteile anschließend die übrige Mousse gleichmäßig über der gesamten Torte und streiche die Oberfläche möglichst eben. So wird die etwas kleinere Nougat-Schicht seitlich vollständig von Mousse umschlossen. Stelle die Torte mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Vor dem Glasieren muss die Mousse vollständig stabil sein.

Hacke 150 g Zartbitterschokolade fein. Erhitze 110 ml Schlagsahne, gieße sie über die Schokolade und lasse alles etwa 1 Minute stehen. Rühre langsam von der Mitte aus glatt und gib anschließend 10 g Butter dazu. Rühre nur so lange weiter, bis eine glänzende, geschmeidige Ganache entstanden ist. Lasse sie abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist und langsam in einem breiten Band vom Löffel läuft.

Nimm etwa 2 EL Ganache für den späteren Schoko-Swirl ab und fülle diese Portion in einen kleinen Spritzbeutel oder einen kleinen Gefrierbeutel. Löse die vollständig gekühlte Torte vorsichtig aus dem Tortenring und ziehe die Randfolie langsam ab. Verteile die übrige Ganache in einer dünnen, geschlossenen Schicht gleichmäßig bis knapp an den Rand, sodass die Mousse vollständig bedeckt ist, die Ganache aber nicht deutlich an den Seiten herunterläuft.

Lasse die zurückbehaltene Ganache kurz etwas dicker werden, sie soll noch weich und gleichmäßig spritzfähig bleiben. Schneide die Spitze des Beutels so ab, dass eine etwa 3–4 mm breite Linie entsteht, und spritze von der Mitte nach außen eine gleichmäßige, leicht erhabene Spirale auf die glatte Oberfläche. Arbeite ruhig und ohne abzusetzen, damit die Spiralbahnen klar sichtbar bleiben und nicht miteinander verlaufen. Stelle die Torte anschließend etwa 15–20 Minuten kalt, damit Ganache und Schoko-Swirl anziehen.

Schlage die vollständig gekühlte Dekor-Ganache aus Schritt 1 mit dem Handmixer kurz auf, bis sie heller, luftig und spritzfähig ist. Höre auf, sobald sie stabile Rillen hält; zu langes Aufschlagen kann die Creme körnig werden lassen. Fülle sie in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritze 12–14 kräftige, gleichmäßige Tupfen als lockeren Kranz auf den äußeren Rand.

Setze die gerösteten Haselnusshälften locker verteilt auf einzelne Tupfen, statt jeden Tupfen damit zu belegen. Streue die 35 g gehackten Haselnüsse und 1 EL feine Schokoladenraspel überwiegend zwischen die Tupfen, damit der Rand dekorativ, aber nicht überladen wirkt. Lasse die glänzende Mitte mit dem erhabenen Schoko-Swirl größtenteils frei, sodass sich der Haselnuss-Schoko-Kranz klar vom ruhigen Zentrum absetzt.

Schneide die gut gekühlte Torte mit einem großen, scharfen Messer in etwa 12 Stücke. Tauche die Klinge vor jedem Schnitt kurz in heißes Wasser, trockne sie sorgfältig ab und wische sie nach jedem Stück sauber. So bleiben dunkler Schokoboden, Nougat-Haselnuss-Schicht, helle Schoko-Mousse und Ganache im Anschnitt klar voneinander getrennt.

Lasse die geschnittenen Stücke vor dem Servieren etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Die Mousse wird dadurch etwas cremiger und Nougat sowie Schokolade entwickeln ihr Aroma stärker, ohne dass die Torte ihre stabile Form verliert.