Schoko-Cookie-Cheesecake

Lasse die 260 g Butter für den Cookie-Teig rechtzeitig weich werden. Stelle Eier, Speisequark und Frischkäse etwa 20–30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus, fette den Rand dünn und lege ihn mit einem passenden Backpapierstreifen aus.

Hacke 160 g Zartbitterschokolade fein. Erhitze 200 g Schlagsahne, bis sie deutlich heiß ist, aber nicht kocht, gieße sie über die Schokolade und lasse alles 1 Minute stehen. Rühre die Mischung langsam von der Mitte aus glatt und arbeite 20 g Butter sowie eine Prise Salz ein. Lasse die Ganache etwa 10–15 Minuten abkühlen, bis sie leicht eindickt.

Streiche die Ganache auf einem mit Backpapier belegten flachen Brett oder Teller zu einem Kreis von etwa 22 cm Durchmesser und stelle sie ins Gefrierfach. Prüfe sie ab etwa 45 Minuten: Sie soll sich in einem Stück anheben lassen, bei leichtem Druck aber noch etwas nachgeben. Alternativ kannst du sie 2–3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und bei Bedarf noch 10–15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Verrühre 260 g weiche Butter mit 190 g braunem und 115 g feinem weißem Zucker etwa 2–3 Minuten cremig. Die Masse darf etwas heller werden, soll aber nicht stark luftig aufgeschlagen sein. Rühre anschließend die drei Eier nacheinander sowie die Vanille ein.

Vermische Mehl, Backpulver, Natron und Salz separat. Gib die trockenen Zutaten zur Buttermasse und arbeite sie nur so lange ein, bis ein weicher, formbarer Cookie-Teig entstanden ist. Hebe anschließend 260 g backfeste Schokotropfen mit wenigen Bewegungen unter und teile den Teig so auf, dass etwa 60 % für Boden und Rand und etwa 40 % für die Cookie-Decke zur Verfügung stehen.

Verteile die größere Teigportion gleichmäßig auf dem Boden der vorbereiteten Springform und drücke sie anschließend etwa 4,5–5 cm am Rand hoch. Boden und Rand sollen kräftig und möglichst gleichmäßig ausgeformt sein. Achte besonders auf einen vollständig geschlossenen Übergang und gleiche dünne Stellen mit etwas Teig aus.

Lasse die Oberfläche leicht rustikal und stelle die Form etwa 15 Minuten kalt. Kühle auch den restlichen Cookie-Teig für die Decke, damit er formbar bleibt. Heize währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor.

Verrühre Speisequark mit 20 % Fett i. Tr., Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Speisestärke, Vanillepaste, Salz und Zitronensaft langsam zu einer glatten, dicklich-cremigen Masse. Streiche den Schüsselrand anschließend sorgfältig mit einem Teigschaber ab und rühre nur kurz nach, bis keine festeren Quark- oder Frischkäsereste mehr sichtbar sind.

Gib die beiden Eier nacheinander dazu und rühre jedes Ei nur so lange ein, bis es vollständig aufgenommen ist. Die fertige Creme soll glatt, homogen und cremig sein, aber weder schaumig noch stark aufgeschlagen wirken.

Gib die gesamte Cheesecake-Creme auf den gekühlten Cookie-Boden und streiche sie vorsichtig eben. Löse die stabile, weich-feste Ganache-Scheibe vom Backpapier und lege sie mittig auf die Cheesecake-Creme. Bei etwa 22 cm Durchmesser bleiben rundherum ungefähr 2 cm Abstand zum Cookie-Rand. Drücke die Ganache nicht in die Creme.

Forme aus dem restlichen gekühlten Cookie-Teig flache Stücke und lege sie von außen nach innen auf die Oberfläche. Schließe die Lücken zu einer kräftigen, weitgehend geschlossenen und leicht rustikalen Cookie-Decke und verbinde sie am Rand vorsichtig mit der Cookie-Hülle. Verteile 45 g Schokotropfen darauf und drücke sie leicht ein. Die übrigen 15 g bleiben für das Finish zurück.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–70 Minuten. Die Cookie-Decke soll gleichmäßig goldbraun sein, der äußere Rand stabil wirken und auch im Zentrum dürfen keine glänzend-rohen Teigstellen mehr sichtbar sein. Die Mitte darf beim vorsichtigen Bewegen der Form noch leicht nachgeben, soll aber nicht flüssig wirken.

Kontrolliere die Bräunung ab etwa 45–50 Minuten. Wird die Oberfläche bereits kräftig goldbraun, lege ein Stück Backpapier locker darüber, ohne es auf den Kuchen zu drücken. So kann die Füllung weiter stocken, während Cookie-Rand und Decke nicht zu dunkel werden.

Schalte den Ofen nach dem Backen aus und lasse den Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür noch etwa 20 Minuten ruhen. Nimm ihn anschließend heraus und drücke die zurückbehaltenen 15 g Schokotropfen vorsichtig in die noch warme Cookie-Oberfläche. Sie dürfen leicht anschmelzen und sichtbar bleiben. Nach Wunsch wenige grobe Meersalzflocken darübergeben.

Lasse den Kuchen in der Form etwa 1,5–2 Stunden auf Raumtemperatur abkühlen und stelle ihn anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Löse den vollständig gekühlten Kuchen vorsichtig aus der Springform und lasse ihn vor dem Anschneiden etwa 35–45 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit die Schokoladenfüllung wieder weich und geschmeidig wird.

Schneide den Kuchen mit einem langen, scharfen Messer in etwa 12 Stücke. Erwärme die Klinge bei Bedarf kurz mit heißem Wasser, trockne sie sorgfältig ab und wische sie zwischen den Schnitten sauber, damit die einzelnen Schichten im Anschnitt klar voneinander getrennt bleiben.