Saftiger Schoko-Babka Kranz

Fette eine 26-cm-Springform mit Rohrboden und mindestens 6,5 cm Randhöhe gründlich mit weicher Butter ein. Achte besonders auf den Boden, den inneren Rohrbereich und die Übergänge, damit sich der gedrehte Hefekranz später möglichst sauber lösen lässt.

Erwärme die Milch nur lauwarm. Verwendest du frische Hefe, löse die 21 g Hefe mit etwa einem Teelöffel von den 70 g Zucker in der Milch auf und lasse die Mischung einige Minuten stehen. Trockenhefe mischst du dagegen direkt mit dem Mehl; die lauwarme Milch stellst du dann separat bereit. Die Milch darf in beiden Fällen nicht heiß sein.

Stelle Eier und Butter rechtzeitig bereit, damit sie nicht eiskalt verarbeitet werden. Wiege auch die Zutaten für die Füllung ab und lege Nudelholz, Teigschaber und ein langes scharfes Messer bereit. So kann der gegangene Hefeteig später ohne längere Unterbrechung ausgerollt und geformt werden.

Gib Mehl, Vanillezucker, Salz, Vanillepaste und Eier in eine große Rührschüssel. Verwendest du frische Hefe, gib den nach dem entnommenen Teelöffel verbliebenen Zucker zusammen mit der vorbereiteten Hefemilch dazu. Bei Trockenhefe kommen dagegen die gesamten 70 g Zucker und die lauwarme Milch hinzu; die Trockenhefe befindet sich bereits im Mehl. Knete alles zunächst einige Minuten auf niedriger Stufe, bis sich die Zutaten zu einem zusammenhängenden Teig verbinden.

Arbeite anschließend die weiche Butter nach und nach ein. Gib die nächste Portion erst dazu, wenn die vorherige weitgehend aufgenommen wurde. Knete den Teig insgesamt etwa 10–12 Minuten, bis er glatt, geschmeidig, elastisch und leicht glänzend wirkt und sich beim vorsichtigen Ziehen dehnen lässt.

Der fertige Teig darf noch leicht klebrig sein, soll aber nicht nass oder breiig wirken. Gib zusätzliches Mehl nur esslöffelweise und wirklich nur bei Bedarf dazu. Zu viel Mehl würde die Krume später fester und trockener machen und das saftige Babka-Ergebnis beeinträchtigen.

Forme den Teig zu einer glatten Kugel, lege ihn in eine saubere Schüssel und decke sie ab. Lasse ihn an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60–75 Minuten gehen. Er soll sein Volumen deutlich vergrößern und weich und aufgepolstert wirken, muss sich aber nicht exakt verdoppeln.

Schmilz währenddessen 180 g Zartbitterschokolade und 90 g Butter langsam bei niedriger Hitze oder über einem Wasserbad. Rühre braunen Zucker, Backkakao, Salz und Vanillepaste ein, bis eine glatte, dunkle und cremige Schokoladenfüllung entstanden ist.

Lasse die Füllung anschließend auf eine dicklich-streichfähige Konsistenz abkühlen. Sie soll sich ohne starken Druck verstreichen lassen, darf aber nicht flüssig vom Löffel laufen. Ist sie noch zu warm, würde sie den weichen Hefeteig beim späteren Aufrollen unnötig instabil machen.

Gib den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und drücke ihn nur sanft flach. Rolle ihn anschließend möglichst gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 55 × 35 cm aus. Die längere Teigseite gibt der gefüllten Rolle genügend Länge, damit sich der später verdrehte Strang ohne starkes Ziehen gleichmäßig um den Mittelsteg der 26-cm-Springform mit Rohrboden legen lässt.

Verstreiche die abgekühlte Schokoladenfüllung gleichmäßig bis fast an die Ränder. Lasse nur an einer langen Seite einen etwa 1–2 cm breiten Streifen frei, damit sich die Rolle anschließend sauber schließen lässt. Die Füllung soll satt sichtbar sein, aber nicht so dick stehen, dass sie beim Rollen herausgedrückt wird.

Verteile die 80 g Schokotropfen oder fein gehackte Zartbitterschokolade gleichmäßig über der Füllung. Drücke sie nicht tief in den Teig. So bleiben kleine dunkle Schokoladenstücke zwischen den Schichten erhalten, ohne einzelne Bereiche des Kranzes unnötig schwer zu machen.

Rolle das gefüllte Rechteck von der langen Seite her gleichmäßig und relativ eng auf. Arbeite ruhig, damit die Füllung in vielen dünnen Schichten eingeschlossen wird. Lege die Rolle anschließend mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche.

Schneide die Rolle mit einem langen, scharfen Messer der Länge nach vollständig in zwei Stränge. Drehe beide Schnittflächen nach oben und lege die Stränge nebeneinander. Wickle sie locker umeinander und achte darauf, dass möglichst viele der offenen Schokoladenschichten nach oben sichtbar bleiben.

Hebe den verdrehten Strang behutsam in die vorbereitete Springform mit Rohrboden und lege ihn gleichmäßig um den Mittelsteg. Führe die beiden Enden erst in der Form zusammen und drücke sie leicht aneinander, sodass sich ein geschlossener Kranz bildet. Richte den Twist anschließend nur noch sanft aus und ziehe oder drücke den Teig nicht stärker als nötig auseinander.

Decke die Form locker ab und lasse den geformten Babka-Kranz etwa 35–45 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen. Er soll sichtbar voller und weicher werden, die gedrehte Struktur und die offenen Schokoladenschichten sollen aber weiterhin klar erkennbar bleiben.

Heize währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Der Kranz ist bereit zum Backen, wenn der Hefeteig leicht aufgegangen ist und sich bei vorsichtiger Berührung elastischer und weniger straff anfühlt als unmittelbar nach dem Formen.

Prüfe kurz vor dem Backen, ob der Ring gleichmäßig in der Form liegt und das Mittelloch frei bleibt. Einzelne leicht verschobene Stränge kannst du vorsichtig ausrichten, ohne die gegangene Struktur wieder zusammenzudrücken. Stelle die Springform anschließend auf ein flaches Backblech, damit eventuell austretende Butter oder Schokoladenfüllung sicher aufgefangen wird.

Backe den Babka auf der mittleren Schiene bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 35–40 Minuten. Die hellen Hefeteigbereiche sollen kräftig goldbraun sein und bei leichtem Druck elastisch zurückfedern. Stecke gegen Ende der Backzeit ein Holzstäbchen gezielt in einen hellen Teigbereich zwischen den Schokoladenschichten. Am Stäbchen darf kein feuchter, roher Hefeteig haften; kleine Spuren geschmolzener Schokolade sind normal.

Bräunt die Oberseite deutlich schneller als der restliche Kranz, lege für die letzten Minuten locker Backpapier darüber. Beurteile den Backpunkt nicht allein nach den dunklen Schokoladenflächen, weil diese schon früh sehr kräftig wirken können.

Koche während der letzten Backminuten 60 ml Wasser mit 50 g Zucker 2–3 Minuten auf. Pinsle den heißen Babka direkt nach dem Herausnehmen dünn mit dem Sirup ein. Lasse ihn 3–5 Minuten in der Form stehen, streue dann die 25 g Mini-Schokotropfen auf die warme Oberfläche und lasse ihn insgesamt etwa 15 Minuten in der Form ruhen.

Sind seit dem Herausnehmen aus dem Backofen insgesamt etwa 15 Minuten vergangen, öffne vorsichtig den Springformring. Löse den Kranz anschließend behutsam vom Rohrboden und Mittelsteg und setze ihn auf ein Kuchengitter. Zu diesem Zeitpunkt haben sich Hefeteig und warme Schokoladenfüllung bereits ausreichend stabilisiert, um den Kranz sicher aus der Form zu lösen.

Lasse ihn dort mindestens weitere 45 Minuten abkühlen. Für einen besonders sauberen Anschnitt sollte der Kranz nur noch lauwarm oder vollständig ausgekühlt sein, weil sehr warme Schokoladenschichten beim Schneiden leichter verschmieren und der weiche Hefeteig stärker zusammengedrückt werden kann.

Schneide den Babka mit einem langen, scharfen Messer in etwa 12 Stücke. Im Anschnitt sollen sich der helle, weiche Hefeteig und die dunklen Schokoladenschichten klar abwechseln. Der Kranz kann lauwarm oder vollständig ausgekühlt serviert werden.