San Sebastian Cheesecake

Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Verwende eine Springform mit 26 cm Durchmesser und mindestens 6,5 cm Randhöhe. Streiche die Form innen hauchdünn mit Butter oder neutralem Öl aus, damit das Backpapier beim Auslegen besser an Boden und Rand haftet.

Lege die Form mit zwei großen Bögen Backpapier aus. Verwende nur Backpapier, das laut Hersteller für mindestens 220 °C geeignet ist. Das Papier soll den Boden vollständig bedecken, am Rand deutlich überstehen und darf natürliche Falten bilden. Achte darauf, dass überstehende Papierkanten weder Heizstäbe noch heiße Ofenwände berühren.

Stelle Frischkäse und Eier rechtzeitig bereit, damit sie zimmerwarm verarbeitet werden. Wiege Zucker und Speisestärke ab und stelle auch Sahne, Vanillepaste, Salz sowie optional die Zitronenschale bereit. So kann die fertige Masse anschließend ohne längere Wartezeit in die vorbereitete Form und direkt in den heißen Ofen gegeben werden.

Gib den zimmerwarmen Frischkäse in eine große Rührschüssel und rühre ihn auf niedriger Stufe kurz glatt und geschmeidig. Streife dabei Schüsselrand und -boden mit dem Teigschaber ab. Die Creme soll homogen werden, aber nicht luftig oder schaumig aufgeschlagen sein.

Gib Zucker, Vanillezucker, Salz und Vanillepaste dazu. Wenn du eine leichte frische Note möchtest, füge jetzt auch die fein abgeriebene Zitronenschale hinzu. Rühre alles auf niedriger Stufe nur so lange, bis sich die Zutaten gleichmäßig verteilt haben und keine festen Frischkäsebereiche mehr sichtbar sind.

Die Masse darf durch den Zucker etwas weicher und glänzender werden. Entscheidend ist eine ruhige, schwere Cremigkeit ohne große eingeschlagene Luftblasen. Zu langes oder sehr schnelles Aufschlagen würde unnötig Luft einarbeiten und kann dazu führen, dass der Cheesecake im Ofen stärker aufgeht und anschließend ungleichmäßiger einsinkt.

Gib die Eier einzeln zur Frischkäsemasse. Rühre jedes Ei auf niedriger Stufe nur so lange ein, bis es vollständig mit der Creme verbunden ist, bevor das nächste Ei dazukommt. Streife zwischendurch Schüsselrand und -boden ab, damit keine dichteren Frischkäsereste zurückbleiben.

Siebe anschließend die Speisestärke gleichmäßig über die Masse und rühre sie kurz ein, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Stärke soll nur leicht binden; deshalb wird die Masse danach nicht länger als nötig geschlagen.

Gieße zum Schluss die Schlagsahne langsam dazu und rühre auf niedriger Stufe weiter, bis eine glatte, glänzende und deutlich fließende Cheesecake-Masse entstanden ist. Sie darf wesentlich weicher wirken als bei einem klassischen Käsekuchen. Sichtbare Klümpchen sollten nicht mehr vorhanden sein, die Masse soll aber weiterhin schwer und nicht schaumig wirken.

Gieße die fertige Cheesecake-Masse langsam in die vorbereitete Springform und achte darauf, dass das überstehende Backpapier nicht nach innen klappt. Streiche die Oberfläche mit dem Teigschaber nur leicht glatt. Sie muss nicht vollkommen eben sein, weil sie sich beim Backen ohnehin natürlich verändert.

Hebe die Form nur wenige Zentimeter an und klopfe sie ein- bis zweimal sanft auf die Arbeitsfläche. Dadurch können größere eingeschlossene Luftblasen nach oben steigen, ohne dass die Cheesecake-Masse unnötig stark erschüttert wird. Einzelne sichtbare Blasen an der Oberfläche kannst du anschließend vorsichtig mit einem Holzstäbchen öffnen.

Stelle die Springform auf ein flaches Backblech. Das erleichtert das sichere Einschieben der schweren Form und fängt kleine austretende Fett- oder Massespuren auf. Schiebe den Cheesecake anschließend direkt in den vollständig vorgeheizten Backofen.

Backe den Cheesecake auf der mittleren Schiene bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 38–45 Minuten. Öffne den Backofen während der ersten 30 Minuten möglichst nicht. Durch die hohe Temperatur steigt der Kuchen deutlich auf und entwickelt seine kräftig karamellisierte Oberfläche.

Beobachte ihn gegen Ende der Backzeit genau. Die Mitte der Oberfläche soll kräftig karamellbraun bis mahagonifarben und leicht glänzend wirken, während der höher aufgegangene äußere Bereich deutlich dunkler bis fast schwarzbraun werden darf. Bitterer Brandgeruch oder vollständig verbrannte schwarze Stellen wären dagegen ein Zeichen dafür, den Kuchen sofort herauszunehmen.

Entscheidend ist gleichzeitig die Mitte: Bewege die Form vorsichtig. Der äußere Bereich soll deutlich gesetzt sein, während die Mitte als zusammenhängender weicher Bereich noch sichtbar nachschwingen darf. Sie soll dabei nicht flüssig hin- und herschwappen. Sobald Oberfläche und Rand kräftig karamellisiert sind und die Mitte diesen weichen, aber bereits gebundenen Zustand erreicht hat, nimm den Cheesecake aus dem Ofen.

Stelle den Cheesecake nach dem Backen in der Form auf ein Kuchengitter. Beim Abkühlen sinkt die zuvor aufgegangene Mitte wieder etwas zusammen und der Rand wird unregelmäßiger. Das ist bei dieser Kuchenart normal. Lasse ihn zunächst ungefähr 2 Stunden ungestört bei Raumtemperatur abkühlen.

Löse den Cheesecake in dieser weichen Phase noch nicht aus der Form. Springform und Backpapier geben ihm Halt, während die Mitte langsam stabiler wird. Gib ihn spätestens nach etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Eine geringe Restwärme ist dabei in Ordnung; er sollte nicht unnötig länger bei Raumtemperatur stehen.

Kühle den Cheesecake anschließend mindestens 6 Stunden, besser über Nacht. Während dieser Ruhezeit setzt sich die Mitte vollständig und wird sauber schnittfähig, ohne ihre cremige Textur zu verlieren. Schneide ihn nicht vorzeitig an; unmittelbar nach dem Backen und während der ersten Abkühlphase ist die Mitte dafür noch zu weich.

Öffne den Springformring erst, wenn der Cheesecake vollständig durchgekühlt und stabil ist. Ziehe das seitlich überstehende Backpapier vorsichtig vom Kuchenrand weg und falte es locker nach außen. Belasse den Cheesecake auf dem unteren Backpapier; so muss der weiche bodenlose Kuchen nicht unnötig direkt angehoben werden und bleibt beim Servieren stabil.

Lasse den Cheesecake vor dem Servieren etwa 15–20 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dadurch wird die gekühlte Mitte wieder etwas weicher und zartschmelzender. Schneide ihn anschließend mit einem langen, scharfen Messer in ungefähr 12 Stücke. Für saubere Schnittflächen die Klinge zwischen den Schnitten abwischen und bei Bedarf kurz erwärmen und vollständig abtrocknen.

Beim Anschneiden zeigt sich der deutliche Kontrast zwischen der karamellbraun bis mahagonifarbenen Mitte der Oberfläche, dem deutlich dunkleren Rand und der hellen, dichten und cremigen Füllung. Der Cheesecake schmeckt pur besonders charakteristisch; einige frische Blaubeeren können auf Wunsch separat dazu serviert werden.