Saftiger Schoko-Blechkuchen mit Glasur

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Wenn du den verstellbaren Backrahmen verwendest, stelle ihn auf 30 × 20 cm ein, setze ihn plan auf ein ebenes, mit Backpapier belegtes Backblech und fette die Innenseiten dünn mit Butter ein. Bei einer geschlossenen 30 × 20 cm Backform legst du stattdessen den Boden mit Backpapier aus, lässt das Papier an zwei gegenüberliegenden Seiten einige Zentimeter überstehen und fettest die freien Randbereiche dünn mit Butter ein.

Hacke die 100 g Zartbitterschokolade für den Teig fein und schmelze sie vorsichtig über einem warmen Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenintervallen. Rühre zwischendurch um und lasse sie anschließend auf lauwarm abkühlen. Sie soll beim Einrühren noch flüssig sein, die aufgeschlagene Buttermasse jedoch nicht erwärmen.

Stelle Eier und Milch rechtzeitig bereit, damit sie nicht kühlschrankkalt verarbeitet werden. Ähnliche Temperaturen erleichtern eine gleichmäßige Verbindung von Butter, Eiern, Milch und Schokolade und unterstützen eine feine, ruhige Krume.

Gib die weiche Butter zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel. Schlage alles etwa 4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe auf, bis die Masse deutlich heller, cremig und luftig wirkt. Streife Schüsselrand und -boden zwischendurch mit dem Teigschaber ab, damit keine festeren Butterreste zurückbleiben.

Rühre die zimmerwarmen Eier einzeln ein. Gib das nächste Ei jeweils erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen ist. Wirkt die Masse nach einem Ei leicht grisselig, rühre 1 EL vom bereits abgewogenen Mehl kurz ein und ziehe diese Menge anschließend von der übrigen Mehlmischung ab.

Nach dem letzten Ei soll die Masse weich, cremig und gleichmäßig aussehen. Schlage sie jetzt nicht unnötig weiter. Die bereits eingearbeitete Luft unterstützt später eine lockere Krume, während zu langes Rühren die Buttermasse unnötig erwärmen kann.

Vermische das restliche Mehl mit Backkakao und Backpulver sorgfältig. Gib die Mischung in zwei bis drei Portionen abwechselnd mit insgesamt 150 ml Milch zur Butter-Ei-Masse. Rühre auf niedriger Stufe jeweils nur so lange, bis sich die Zutaten gerade verbunden haben und keine größeren trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Rühre die lauwarme geschmolzene Zartbitterschokolade kurz ein und streife Schüsselrand und -boden einmal sauber ab. Der fertige Teig soll cremig, schwer fließend und gut streichfähig sein. Ist er so fest, dass er sich nur mit deutlichem Druck verteilen lässt, gib von der vorgesehenen Milchreserve esslöffelweise höchstens weitere 20 ml dazu.

Fülle den Teig sofort in die vorbereitete Form beziehungsweise den Backrahmen und verstreiche ihn gleichmäßig bis in die Ecken. Achte darauf, dass auch die Randbereiche ähnlich hoch gefüllt sind. Glätte größere Unebenheiten sanft mit dem Teigschaber, ohne die Masse kräftig herunterzudrücken oder unnötig lange zu bearbeiten.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 35–40 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze. Öffne den Backofen in den ersten 25 Minuten möglichst nicht. Die Oberfläche soll gegen Ende vollständig gesetzt sein und bei leichtem Druck sanft zurückfedern, ohne trocken oder hart zu wirken.

Beginne ab etwa 35 Minuten mit der Backpunktkontrolle in der Mitte. Wenige feuchte, weiche Krümel dürfen am Holzstäbchen haften; roher, glänzend-schmieriger Teig darf nicht mehr daran kleben. Nimm den Kuchen heraus, sobald dieser Punkt erreicht ist, denn einige zusätzliche Minuten können die dunkle Krume deutlich trockener werden lassen.

Lasse den Kuchen vollständig in Backrahmen oder Form auskühlen und plane dafür etwa 90 Minuten ab dem Herausnehmen aus dem Ofen ein. Beim Backrahmen löst du den kalten Kuchen vorsichtig am Innenrand und hebst den Rahmen gerade nach oben ab. Aus einer geschlossenen Form hebst du den vollständig kalten, stabilen Kuchen mithilfe des überstehenden Backpapiers gleichmäßig heraus.

Erwärme die 50 ml Schlagsahne separat. Gib 70 g Zucker in einen kleinen hohen Topf und lasse ihn bei mittlerer Hitze gleichmäßig schmelzen. Sobald das Karamell bernsteinfarben ist, nimm den Topf kurz vom Herd; es soll nicht sehr dunkel werden, damit die Füllung mild bleibt.

Gib die heiße Sahne vorsichtig portionsweise zum Karamell; die Mischung schäumt kräftig auf. Rühre sie bei niedriger Hitze wieder glatt. Nimm den Topf vom Herd und arbeite Butter, fein gehackte Milchschokolade und Salz ein. Lasse die Creme abkühlen, bis sie glatt und streichfähig ist.

Teile den kalten Kuchen einmal waagerecht. Mit dem Tortenschneider führst du den Draht über die 20-cm-Breite und das Werkzeug entlang der 30-cm-Länge; alternativ schneidest du mit einem langen Messer parallel zur Arbeitsfläche. Verstreiche die Creme 2–3 mm dünn, lasse am Rand wenige Millimeter frei, setze den oberen Boden ohne Druck auf und kühle den Kuchen etwa 20 Minuten, bis die Schicht stabil ist.

Hacke die 180 g Zartbitterschokolade möglichst fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel. Erhitze 120 ml Schlagsahne zusammen mit 20 g Butter und einer kleinen Prise Salz, bis die Mischung deutlich heiß ist. Sie muss nicht kräftig kochen; gleichmäßige Hitze reicht aus, um die fein gehackte Schokolade vollständig zu schmelzen.

Gieße die heiße Sahnemischung über die Schokolade und lasse alles etwa 1–2 Minuten ungestört stehen. Rühre danach langsam von der Mitte nach außen, bis sich eine homogene, dunkle und glänzende Ganache bildet. Arbeite ruhig und nicht mit einem Schneebesen, damit möglichst wenige Luftblasen in die Oberfläche gelangen.

Lasse die Ganache einige Minuten abkühlen. Sie ist richtig, wenn sie dickflüssig vom Teigschaber läuft und eine sichtbare Spur hinterlässt, die sich langsam glättet. Ist sie noch sehr dünn, warte etwas länger; sie soll auf dem Kuchen liegen bleiben und nicht unkontrolliert über die Seiten laufen.

Gib die Ganache auf den gekühlten Kuchen und verstreiche sie mit der Winkelpalette gleichmäßig bis an die Ränder. Ziel ist eine glatte Schicht von ungefähr 4–5 mm. Arbeite mit langen, ruhigen Bewegungen und gehe nicht immer wieder über dieselbe Stelle, damit die Oberfläche ihren feinen Glanz behält und nur eine leichte natürliche Bewegung sichtbar bleibt.

Schmelze die 50 g Zartbitterschokolade für die Dekoration zusammen mit 1 TL neutralem Öl und lasse sie kurz abkühlen. Fülle sie in einen kleinen Spritz- oder Gefrierbeutel und schneide nur eine sehr kleine Spitze ab. Ziehe lange, locker geschwungene Linien über die noch weiche Ganache und lasse zwischen den einzelnen Wellen ausreichend freie Fläche.

Lasse den Kuchen anschließend etwa 25 Minuten an einem kühlen Ort stehen, bis Ganache und Linien ausreichend angezogen haben. Die Oberfläche soll beim Schneiden nicht mehr verlaufen, aber noch geschmeidig bleiben. Ist der Raum sehr warm, kann der Kuchen für einen Teil dieser Zeit kurz in den Kühlschrank gestellt werden.

Teile den Kuchen in 12 rechteckige Stücke. Für gleichmäßige Portionen kannst du die Oberfläche zunächst vorsichtig als 3 × 4 Raster markieren. Schneide erst danach vollständig durch, damit die Stücke eine ruhige, klare Form erhalten und die dünne innere Schicht möglichst gleichmäßig im Anschnitt sichtbar bleibt.

Verwende ein langes, scharfes Messer. Für besonders saubere Schnittflächen kannst du die Klinge kurz mit warmem Wasser erwärmen und anschließend vollständig abtrocknen. Wische sie nach jedem Schnitt sauber, damit Karamellcreme, dunkle Krume und Ganache nicht über die nächste Schnittfläche gezogen werden.

Serviere den Kuchen am besten leicht temperiert. Dann ist die Krume weich und saftig, die hauchdünne Schoko-Karamell-Schicht cremig und die Zartbitter-Ganache geschmeidig. Direkt aus dem Kühlschrank sind Butter, Schokolade und Karamell deutlich fester und das Schokoladenaroma wirkt etwas zurückhaltender.