Saftiger Grieß-Quark-Kuchen ohne Boden

Heize den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus und fette den Rand dünn mit Butter ein. Verwende möglichst eine Form mit etwa 7–8 cm Randhöhe, damit die hohe Quarkmasse genügend Platz hat und beim Backen nicht über den Rand steigt.

Verrühre den Weichweizengrieß mit 120 ml Milch und lasse die Mischung etwa 10 Minuten quellen. Rühre sie nach der Hälfte der Zeit einmal kurz durch. Der Grieß darf dabei deutlich eindicken; wichtig ist, dass die Mischung gleichmäßig gequollen ist und keine trockenen Grießnester zeigt. Zusätzliche Milch ist nicht vorgesehen.

Stelle Quark, Schmand, Frischkäse und Eier rechtzeitig bereit, damit sie nicht eiskalt verarbeitet werden. So verbinden sich die Zutaten gleichmäßiger. Bereite außerdem ein Stück Backpapier zum lockeren Abdecken vor, falls die Oberfläche gegen Ende der Backzeit schneller bräunt als die Mitte stockt.

Gib Magerquark, Schmand, Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronenschale, Zitronensaft und Salz in eine große Rührschüssel. Verrühre alles auf niedriger bis mittlerer Stufe nur so lange, bis eine gleichmäßige, cremige Masse entstanden ist. Kratze Schüsselrand und -boden zwischendurch mit einem Teigschaber sauber ab.

Rühre die Eier anschließend einzeln ein. Gib das nächste Ei jeweils erst dazu, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist. Die Masse soll glatt und cremig bleiben, aber nicht schaumig werden. Zu viel eingeschlagene Luft würde den Kuchen im Ofen unnötig stark aufgehen lassen und kann später stärkeres Einsinken oder Risse begünstigen.

Die fertige Quarkbasis soll weich und cremig vom Teigschaber gleiten, dabei aber noch eine leichte Fülle behalten. Kleine natürliche Quarkspuren sind unproblematisch; deutlich größere Klümpchen sollten glattgerührt werden. Sobald die Masse homogen wirkt, nicht länger als nötig weiterarbeiten.

Vermische Speisestärke und Backpulver sorgfältig miteinander und rühre beides auf niedriger Stufe kurz unter die Quarkmasse. Gib anschließend die geschmolzene, nur noch lauwarme Butter in einem dünnen Strahl dazu und arbeite sie ebenfalls nur so lange ein, bis keine Fettspuren mehr sichtbar sind.

Rühre die gequollene Grieß-Milch-Mischung noch einmal kurz durch und gib sie zur Quarkmasse. Arbeite sie auf niedriger Stufe langsam und gleichmäßig ein, bis sich der Grieß vollständig verteilt hat. Streife anschließend Schüsselrand und -boden mit dem Teigschaber ab, damit keine dichteren Grießreste zurückbleiben.

Die fertige Masse soll cremig, leicht fließend und zugleich sichtbar gebunden sein. Ziehst du den Teigschaber hindurch, darf eine weiche Spur entstehen, die sich langsam wieder schließt. Ist diese Konsistenz erreicht, lasse die Masse nicht weiter stehen, sondern fülle sie direkt in die vorbereitete Form.

Gieße die Quark-Grieß-Masse in die vorbereitete Springform und streiche die Oberfläche mit dem Teigschaber gleichmäßig glatt. Klopfe die Form höchstens ein- bis zweimal sehr sanft auf die Arbeitsfläche, falls größere Luftblasen sichtbar sind. Die Oberfläche darf leicht natürlich strukturiert bleiben und muss nicht vollkommen spiegelglatt sein.

Streue 1 EL feinen Zucker dünn und möglichst gleichmäßig über die Oberfläche. Verteile ihn bis knapp an den Rand, ohne die weiche Masse dabei unnötig zu bewegen. Der Zucker unterstützt beim Backen die kräftige goldbraune Farbe und soll keine dicken Häufchen bilden.

Kontrolliere, dass der Formrand sauber ist und die Masse überall ungefähr gleich hoch steht. Schiebe die Springform anschließend vorsichtig auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens. Vermeide starke Stöße, damit die Oberfläche ruhig bleibt und der Kuchen möglichst gleichmäßig stockt.

Backe den Kuchen zunächst bei 165 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene. Öffne die Ofentür in den ersten 45 Minuten möglichst nicht. Insgesamt benötigt der Kuchen etwa 60–70 Minuten. Der Rand soll deutlich gesetzt sein und die Mitte gegen Ende nur noch sanft nachgeben.

Prüfe den Backpunkt ab etwa 60 Minuten über die Bewegung der Mitte: Rüttle die Form sehr vorsichtig. Der innere Bereich darf noch sanft schwingen, aber nicht flüssig oder wellenartig wackeln. Eine trockene Stäbchenprobe ist nicht entscheidend, weil die Quark-Grieß-Masse saftig bleiben und während des Abkühlens weiter fest werden soll.

Ist die Mitte nahezu gesetzt, die Oberfläche aber noch zu hell, erhöhe die Temperatur für die letzten 5–8 Minuten auf 185 °C und beobachte die Bräunung. Nimm den Kuchen heraus, sobald die Oberfläche kräftig goldbraun ist. Ist sie bereits ausreichend gebräunt, backe bei 165 °C fertig; wird sie zu dunkel, decke sie locker mit Backpapier ab.

Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen zunächst 20 Minuten darin stehen. Nimm die Springform anschließend heraus und lasse den Kuchen weitere 30 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen. Diese langsame Temperaturänderung reduziert das Risiko, dass die hohe Quarkmasse plötzlich stark zusammensackt.

Fahre danach vorsichtig mit einem dünnen Messer zwischen Kuchen und Formrand entlang, damit sich der Kuchen beim weiteren Abkühlen frei setzen kann. Lass den Springformring jedoch noch geschlossen um den Kuchen stehen und lasse ihn vollständig in der Form auskühlen. Entferne den Ring erst, wenn der Kuchen komplett abgekühlt und stabil ist.

Plane insgesamt mindestens 3 Stunden Abkühlzeit ein; die ersten 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen zählen bereits dazu. Schneide den Kuchen erst an, wenn die Mitte stabil ist. Sie darf beim leichten Druck noch saftig wirken, soll aber nicht weich nachgeben. Stelle den Kuchen nicht heiß in den Kühlschrank, damit sich kein unnötiges Kondenswasser auf der gebräunten Oberfläche bildet.

Bestäube den vollständig abgekühlten Kuchen kurz vor dem Servieren mit etwa 1–2 EL Puderzucker. Verwende dafür ein feines Sieb und trage den Puderzucker nur dünn auf, damit die kräftig goldbraune Oberfläche weiterhin sichtbar bleibt und nicht unter einer geschlossenen weißen Schicht verschwindet.

Teile den Kuchen in 12 gleichmäßige Stücke und schneide ihn mit einem langen, scharfen Messer. Wische die Klinge zwischen den Schnitten bei Bedarf sauber; für besonders saubere Schnittflächen kannst du sie kurz in heißes Wasser tauchen und anschließend sorgfältig abtrocknen.

Serviere die Stücke am besten leicht temperiert. Der Anschnitt soll hell, saftig und fein strukturiert sein, während der Rand stabil stehen bleibt. Die feine Körnung stammt vom gequollenen Weichweizengrieß und gehört zur gewünschten Textur; der Kuchen soll weder trocken noch glatt wie eine klassische Käsekuchenfüllung wirken.