Ruby-Schoko-Himbeer-Gehirn-Törtchen

Die 3 Blatt Gelatine 5–7 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Währenddessen 270 g Himbeeren mit 55 g Zucker und 2 TL Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten sanft köcheln lassen und die Beeren nur teilweise zerdrücken, damit im späteren Anschnitt noch erkennbare Fruchtstruktur vorhanden ist.

Ca. 1 EL + 2 TL Speisestärke mit 1 EL + 2 TL kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Himbeermasse geben und etwa 1 Minute unter Rühren köcheln, bis sie dick und glänzend bindet. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und vollständig darin auflösen.

Die Fruchtmasse kurz abkühlen lassen und sechs kleine Formen von etwa 6 cm Durchmesser mit jeweils ungefähr 50 g füllen. Die Kerne sollen etwa 1,5–1,7 cm hoch sein. Mindestens 2 Stunden vollständig durchfrieren, damit sie später ohne Verformung in die Mousse gesetzt werden können.

Die 2 Blatt Gelatine 5–7 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. 330 g Himbeeren mit 55 g Zucker und 1 EL Zitronensaft bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten sanft köcheln und die Beeren nur teilweise zerdrücken.

Ca. 2 gestrichene EL Speisestärke mit 1 EL + 2 TL kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Himbeermasse einarbeiten und etwa 1 Minute weiterköcheln, bis beim Durchziehen mit dem Teigschaber kurz eine deutliche Spur auf dem Topfboden stehen bleibt.

Das Kompott vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und vollständig darin auflösen. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Kompott darf beim Einschichten nicht mehr warm sein, damit Boden und spätere Mousse stabil bleiben.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter und Zucker 2–3 Minuten cremig verrühren. Die Eier einzeln einarbeiten und das zweite Ei erst zugeben, wenn sich das erste weitgehend mit der Buttermasse verbunden hat.

Mehl, Backkakao, ca. 2½ EL Speisestärke, Backpulver und Salz separat gründlich mischen. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch kurz in die Butter-Eier-Masse einarbeiten. Zum Schluss die geschmolzene, nur noch lauwarme Zartbitterschokolade unterrühren und stoppen, sobald ein gleichmäßiger Schokoladenteig entstanden ist.

Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech beziehungsweise in einem geeigneten Backrahmen gleichmäßig ungefähr 1–1,2 cm hoch verstreichen. Auf der mittleren Schiene 16–20 Minuten backen. Der Boden ist fertig, wenn die Oberfläche vollständig gesetzt ist und am Holzstäbchen nur noch einzelne feuchte Schokoladenkrümel haften.

Den Boden vollständig auskühlen lassen und anschließend sechs Kreise von etwa 9,5–10 cm Durchmesser ausstechen. Die ausgekühlten Böden sollen ungefähr 8–10 mm hoch sein und flach genug bleiben, damit im 5 cm hohen Törtchen ausreichend Platz für Kompott, Mousse und Himbeerkern bleibt.

Sechs Dessertringe mit 10 cm Durchmesser und 5 cm vorgesehener Aufbauhöhe auf eine ebene, feste Platte stellen. Die Innenseiten sauber mit Tortenrandfolie auskleiden und jeweils einen vollständig ausgekühlten Schokoboden einsetzen, sodass er plan am Ringboden aufliegt.

Auf jeden Schokoboden ungefähr 60 g des vollständig abgekühlten Himbeerkompotts geben und gleichmäßig bis zum Rand verstreichen. Die fertige Schicht soll ungefähr 7–8 mm hoch sein und eine klar erkennbare rote Fruchtzone über dem dunklen Boden bilden.

Die vorbereiteten Törtchen 30 Minuten kalt stellen. Danach soll die Kompottoberfläche deutlich stabiler wirken und beim vorsichtigen Berühren nicht mehr flüssig verlaufen. Erst auf dieser gekühlten Fruchtschicht wird die Ruby-Himbeer-Mousse aufgebaut.

450 ml kalte Schlagsahne cremig-weich aufschlagen. Sie soll sichtbar Volumen besitzen und deutliche Spuren zeigen, aber noch keine festen Spitzen bilden. Zu fest geschlagene Sahne würde sich schwerer gleichmäßig in die Ruby-Basis einarbeiten lassen.

Etwa ein Drittel der Sahne zunächst etwas kräftiger in die 30–32 °C warme Ruby-Himbeer-Basis einarbeiten. Die restliche Sahne anschließend in zwei Portionen vorsichtig unterheben. Die fertige Mousse soll glatt und luftig sein, gleichzeitig aber noch so fließfähig bleiben, dass sie sich ohne Hohlräume in den Dessertringen verteilen lässt.

Ruby-Himbeer-Mousse auf die gekühlte untere Fruchtschicht geben. Zunächst mit einem Löffel oder Spritzbeutel sorgfältig am äußeren Rand entlang arbeiten, damit zwischen Mousse und Tortenrandfolie keine Lufttaschen zurückbleiben.

Die erste Mousselage anschließend gleichmäßig etwa 8–10 mm hoch einfüllen und glatt streichen. Etwa 15 Minuten kalt stellen. Die Mousse soll nun leicht angezogen sein und den gefrorenen Kern sicher tragen können, darf aber noch nicht vollständig fest sein.

Weitere Ruby-Himbeer-Mousse zunächst mit einem Spritzbeutel rund um jeden gefrorenen Kern geben. Besonders die untere Seitenkante der Fruchteinlage sorgfältig ausfüllen, damit dort keine sichtbaren Lufttaschen oder unregelmäßigen Hohlräume entstehen.

Danach Mousse über den Kern geben, bis knapp unter die vorgesehene 5-cm-Aufbauhöhe auffüllen und eben abziehen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank stabilisieren. Währenddessen mit den Schritten 12–14 fortfahren; den Himbeer-Drip aus Schritt 15 erst kurz vor dem Ausformen zubereiten.

Die 2 Blatt Gelatine 5–7 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 100 g Ruby-Schokolade fein hacken. 2 EL + 2 TL kernfreies Himbeerpüree auf ungefähr 60–70 °C erhitzen und die ausgedrückte Gelatine vollständig darin auflösen.

Das heiße Püree portionsweise zur Ruby-Schokolade geben und von der Mitte nach außen zu einer glatten Emulsion verrühren. Anschließend auf 30–32 °C abkühlen lassen.

160 ml kalte Sahne cremig-weich aufschlagen. Zunächst etwa ein Drittel in die Ruby-Basis einarbeiten und die übrige Sahne anschließend in zwei Portionen vorsichtig unterheben. Die fertige Mousse soll deutlich heller rosé als die Hauptmousse, glatt, luftig und noch gut formfüllend sein.

90 g Ruby-Kuvertüre nach der vom Hersteller angegebenen Temperierkurve temperieren. Die exakten Schmelz-, Abkühl- und Verarbeitungstemperaturen richten sich nach der verwendeten Kuvertüre und dürfen deshalb nicht pauschal übertragen werden. Die fertig temperierte Kuvertüre soll glatt, glänzend und gleichmäßig fließfähig sein.

Die Kuvertüre ungefähr 2 mm dünn auf Backpapier oder eine Silikonmatte verstreichen. ½ Blatt essbares Blattgold in kleinen Akzenten auf die noch weiche Oberfläche setzen. Fast vollständig fest werden lassen, in etwa 12–18 unterschiedlich große Scherben brechen und anschließend vollständig aushärten lassen.

Das ½ Blatt Gelatine 5–7 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Mit dem Drip erst beginnen, wenn die Kühlzeit der Törtchen nahezu abgeschlossen ist.

120 g Himbeerpüree mit ca. 2 gestrichenen EL + 1 gestrichenen TL Zucker und ca. 1¼ TL Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen. 1 gestrichenen TL Speisestärke mit knapp 1½ TL kaltem Wasser vollständig glatt rühren, einarbeiten und 30–60 Sekunden sanft köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und vollständig darin auflösen. Den Drip unter gelegentlichem Rühren auf ungefähr 24–26 °C abkühlen lassen. Er soll langsam und kontrolliert vom Löffel laufen; sobald dieser Zustand erreicht ist, unmittelbar mit dem Ausformen und Dekorieren fortfahren.

Je Törtchen zwei bis drei Ruby-Schokoladenscherben hinter oder seitlich neben dem Gehirn einsetzen. Eine große frische Himbeere daneben platzieren; bei einzelnen Törtchen kann eine zweite kleine ergänzt werden. Die Scherben unterschiedlich hoch anordnen, ohne das Gehirn zu verdecken.

Gefriergetrocknete Himbeeren grob zerbröseln und sparsam auf Oberfläche und Teller verteilen. Das verbleibende ½ Blatt essbares Blattgold in kleine Akzente zupfen und auf ausgewählte Scherben oder Bereiche setzen. Die Dekoration bewusst nicht symmetrisch gestalten, damit die kontrolliert unregelmäßige Halloween-Optik erhalten bleibt.