Rhabarber-Mandel-Kuchen

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und sprühe den Springformrand dünn und gleichmäßig mit Backtrennspray ein. Achte darauf, dass das Papier glatt aufliegt und nicht weit am Rand hochsteht, damit der Kuchen später eine saubere runde Form bekommt.

Wasche den Rhabarber gründlich, trockne ihn ab und entferne die Enden. Sehr dicke oder deutlich faserige Stangen kannst du dünn abziehen; bei jungen, zarten Stangen darf die farbige Schale bleiben. Schneide weiche oder beschädigte Stellen vollständig weg, damit nur feste, frische Stücke in den Kuchen kommen.

Schneide den Rhabarber in unregelmäßige Stücke von etwa 2,5–4 cm. Sie sollen nach dem Backen gut sichtbar bleiben, aber nicht so groß sein, dass einzelne Bereiche zu feucht werden. Stelle die Stücke ungezuckert beiseite und miss Zucker, Speisestärke und Zitronensaft bereits ab, damit du sie erst unmittelbar vor dem Belegen vermischst.

Gib die weiche Butter zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Rührschüssel. Schlage alles mehrere Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe, bis die Masse deutlich heller, cremig und luftig ist. Kratze den Schüsselrand zwischendurch sauber ab, damit keine festeren Butterreste zurückbleiben und die Masse gleichmäßig aufgeschlagen wird.

Rühre die zimmerwarmen Eier nacheinander ein. Gib das nächste Ei jeweils erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen ist und die Masse wieder cremig wirkt. Arbeite dabei ruhig und gleichmäßig; so bleibt die Emulsion stabil und die spätere Krume wird fein und locker statt kompakt.

Sollte die Masse nach einem Ei leicht grisselig wirken, gib 1 EL vom bereits abgewogenen Mehl dazu und rühre nur kurz weiter. Kleine Unebenheiten sind unproblematisch. Entscheidend ist, dass die Butter-Ei-Masse am Ende hell, weich und verbunden wirkt und keine sichtbar abgesetzte Flüssigkeit zeigt.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln und Backpulver gründlich in einer separaten Schüssel. Gib die trockene Mischung in zwei bis drei Portionen abwechselnd mit der zimmerwarmen Milch und dem zimmerwarmen Naturjoghurt zur Butter-Ei-Masse. Rühre dabei nur auf niedriger Stufe und jeweils nur so lange, bis die jeweilige Portion fast eingearbeitet ist.

Arbeite Vanillepaste und Zitronenschale zuletzt kurz ein. Kratze Schüsselrand und -boden einmal mit dem Teigschaber ab und hebe verbliebene Mehlspuren von Hand unter. So vermeidest du unnötiges Weiterrühren, das die Krume fester machen würde, und stellst sicher, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbunden haben.

Der fertige Teig soll weich, cremig und streichfähig sein, aber nicht flüssig laufen. Er darf langsam und schwer vom Teigschaber fallen und eine klare Spur halten. Diese Konsistenz trägt die kräftigen Rhabarberstücke zuverlässig, ohne sie vollständig absinken zu lassen.

Vermische 2 EL Zucker und 1 TL Speisestärke trocken miteinander. Gib die Mischung erst unmittelbar vor dem Belegen über die vorbereiteten Rhabarberstücke und hebe alles kurz durch. Füge anschließend den Zitronensaft hinzu. Sollte sich sofort Flüssigkeit am Schüsselboden sammeln, gib diesen Saft nicht zusätzlich mit auf den Teig.

Gib den Mandelteig in die vorbereitete Springform und streiche ihn gleichmäßig bis zum Rand. Verteile etwa zwei Drittel der Rhabarberstücke locker auf der Oberfläche und drücke sie nur leicht in den Teig. Sie sollen teilweise einsinken, aber noch erkennbar bleiben, damit sich die Frucht später schön durch den Anschnitt zieht.

Lege das restliche Drittel des Rhabarbers locker obenauf und verteile die Stücke bis in den Randbereich. Streue die Mandelblättchen dazwischen und darüber und gib anschließend 1 EL Zucker dünn auf die Oberfläche. Drücke den Belag nicht fest an; der Teig soll zwischen den Früchten frei aufgehen und eine natürlich unregelmäßige, goldbraune Oberfläche entwickeln.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene und öffne den Ofen in den ersten etwa 45 Minuten möglichst nicht. Beginne ab ungefähr 55 Minuten mit der Backpunktkontrolle. Die Oberfläche soll deutlich goldbraun sein, die Mandelblättchen leicht geröstet wirken und die Mitte beim vorsichtigen Berühren stabil und elastisch zurückfedern.

Prüfe zusätzlich mit einem Holzstäbchen an einer teigigen Stelle ohne Rhabarber. Wenige saftige Krümel dürfen daran haften, roher oder schmieriger Teig jedoch nicht. Ist der Kuchen noch nicht fertig, backe ihn in 5-Minuten-Schritten weiter. Werden Oberfläche oder Mandeln ausreichend braun, decke den Kuchen locker mit Backpapier ab. Meist liegt die Gesamtbackzeit bei etwa 60–70 Minuten.

Nimm den Kuchen heraus, sobald der Backpunkt erreicht ist, und stelle die Form auf ein Kuchengitter. Lasse ihn etwa 15 Minuten ungestört ruhen, damit sich die Krume stabilisiert. Löse anschließend den Springformrand vorsichtig und lasse den Kuchen vollständig auskühlen. Plane dafür ungefähr 2 Stunden ein und schneide ihn erst, wenn auch die Mitte vollständig abgekühlt ist.

Bestäube den vollständig ausgekühlten Kuchen erst unmittelbar vor dem Servieren mit 1 EL Puderzucker. Verwende dafür ein feines Sieb oder einen Zuckerstreuer und arbeite in mehreren leichten Bewegungen, damit nur ein zarter heller Schleier entsteht. Die goldbraune Oberfläche, Mandelblättchen und Rhabarberstücke sollen weiterhin deutlich sichtbar bleiben.

Schneide den Kuchen mit einem langen, scharfen Messer in 12 Stücke. Setze die Klinge möglichst gerade an und drücke nicht unnötig stark auf die weiche Krume. Wenn Rhabarber an der Klinge haftet, wische sie zwischen den Schnitten sauber ab, damit die Schnittflächen ordentlich bleiben.

Serviere den Kuchen am besten bei Raumtemperatur. Dann ist die Butter-Mandel-Krume besonders weich und aromatisch, während der Rhabarber fruchtig und saftig bleibt. Wenn der Kuchen zuvor gekühlt wurde, lasse die gewünschten Stücke vor dem Servieren etwa 20–30 Minuten temperieren.