Quitten-Vanille-Streuselschnitten

Den feinen Flaum der Quitten mit einem sauberen Küchentuch gründlich abreiben, die Früchte waschen, schälen und vierteln. Das harte Kerngehäuse großzügig entfernen und insgesamt etwa 650 g vorbereitetes Fruchtfleisch in 1,5–2 cm große Würfel oder kurze Spalten schneiden. Die Stücke bis zur weiteren Verarbeitung direkt in leichtes Zitronenwasser geben, damit die Schnittflächen nicht unnötig nachdunkeln.

Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanillepaste und die halbe Zimtstange in einen breiten Topf geben. Unter Rühren einmal aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Quitten aus dem Zitronenwasser abgießen und unmittelbar in den heißen Pochiersud geben.

Die vorgegarten Quitten mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Anschließend auf einem großen Teller oder Blech verteilen und vollständig auskühlen lassen. Die Oberfläche soll vor dem Einschichten möglichst trocken sein, damit überschüssige Pochierflüssigkeit die Vanillecreme nicht unnötig verdünnt.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine rechteckige Backform von 30 × 20 cm mit Backpapier auslegen. An zwei gegenüberliegenden Seiten ausreichend Papier überstehen lassen, damit sich der vollständig gekühlte Kuchen später sicher aus der Form heben lässt. Die Form bis zum Einfüllen des Teiges bereitstellen.

Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel gründlich vermischen. Kalte Butterwürfel und das Ei zugeben und alles mit den Fingerspitzen oder Knethaken zunächst zu groben Krümeln verarbeiten. Nur so lange weiterarbeiten, bis sich der Teig zusammendrücken lässt; langes Kneten vermeiden, damit die Butter kalt und der Teig mürbe bleibt.

Etwa 65 % des Grundteiges für den Boden abnehmen und beiseitestellen. Die übrigen 35 % mit Zimt und gemahlenen Mandeln kurz vermengen und locker zwischen den Fingern zu unterschiedlich großen Streuseln formen. Die Streusel bis zum Auflegen kalt stellen, damit sie beim Backen ihre unregelmäßige Struktur behalten.

Den geformten Mürbeteigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Form etwa 15 Minuten kalt stellen, damit sich der Teig entspannt und die Butter wieder fest wird. Anschließend auf der mittleren Schiene etwa 14 Minuten vorbacken, bis die Oberfläche trocken wirkt und die Ränder leicht goldfarben werden. Die Form herausnehmen und den Ofen bei 175 °C Ober-/Unterhitze eingeschaltet lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken vollständig herauskratzen. Vanillemark, ausgekratzte Schote, 480 ml Vollmilch, Zucker, Vanillepaste und Salz in einen Topf geben. Die Mischung unter gelegentlichem Rühren langsam erhitzen, damit sich Vanille und Zucker gleichmäßig in der Milch verteilen.

Die restlichen 120 ml kalte Vollmilch mit der Speisestärke in einer kleinen Schüssel vollkommen glatt rühren. Dabei sorgfältig am Schüsselboden entlangrühren, bis keine trockenen Stärkespuren oder Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Mischung bis zum Eindicken der heißen Vanillemilch direkt neben dem Herd bereithalten.

Sobald die Vanillemilch heiß ist, die ausgekratzte Schote entfernen. Die angerührte Stärke unter ständigem Rühren hineingießen und die Mischung erneut erhitzen. Etwa 1 Minute sanft aufkochen, bis ein sehr dicker, glatter Pudding entsteht, der deutliche Schneebesenspuren hält und nicht mehr dünn vom Schneebesen läuft.

Den Topf vom Herd nehmen und die weiche Butter in den heißen Pudding rühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Den Pudding 10–15 Minuten abkühlen lassen und dabei mehrmals umrühren, damit keine Haut entsteht. Währenddessen Schmand und Eier in einer separaten Schüssel nur kurz glatt rühren und nicht luftig aufschlagen.

Die vollständig ausgekühlten Quitten in eine saubere Schüssel geben und bei sichtbarer Restflüssigkeit kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Speisestärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren und sehr sparsam unter die Früchte heben. Die Stücke sollen nur leicht benetzt werden, damit austretender Fruchtsaft beim Backen gebunden wird, ohne eine dicke Sauce zu bilden.

Die gebundenen Quittenstücke gleichmäßig auf der Vanillecreme verteilen. Einige Stücke dürfen leicht in die Creme gedrückt werden, sollen aber größtenteils sichtbar bleiben und nicht in mehreren dicken Lagen übereinanderliegen. Eine relativ geschlossene, gleichmäßige Fruchtschicht sorgt dafür, dass jede spätere Schnitte deutlich erkennbare Quittenstücke enthält.

Die gekühlten Zimt-Mandel-Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und locker über den Quitten verteilen. Einige Fruchtstellen bewusst frei lassen und größere Streusel mit kleineren Krümeln abwechseln, damit die Oberfläche unregelmäßig und bildnah wirkt. Die Streusel nicht festdrücken, damit sie während des Backens knusprig und goldbraun werden.

Die Form auf die mittlere Schiene des weiterhin auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens stellen. Die Quitten-Vanille-Streuselschnitten zunächst etwa 45 Minuten backen und die Ofentür in dieser Zeit möglichst geschlossen halten. So kann sich die nun höhere Vanillecremeschicht langsam stabilisieren, während Quitten und Streusel gleichzeitig weitergaren.

Nach etwa 45 Minuten die Oberfläche zügig kontrollieren. Die Streusel sollen deutlich goldgelb sein und einzelne Spitzen dürfen kräftiger gebräunt wirken; sind sie noch sehr hell, weitere 5–10 Minuten offen backen. Werden sie bereits dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken und bis zum passenden Garzustand weiterbacken.

Die Form aus dem Backofen nehmen und auf ein Kuchengitter stellen. Die Schnitten mindestens 1 Stunde ungestört in der Form abkühlen lassen, damit die noch warme Vanillefüllung deutlich stabiler wird. Den Kuchen in dieser Phase weder herausheben noch anschneiden, weil die Cremeschicht direkt nach dem Backen noch zu weich dafür ist.

Die Schnitten anschließend etwa 1 weitere Stunde in der Form auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Oberfläche dabei nicht abdecken, damit sich kein Kondenswasser auf den Streuseln sammelt. Erst wenn Boden, Creme und Fruchtschicht vollständig ausgekühlt sind, darf die Form für die anschließende Kühlphase in den Kühlschrank gestellt werden.

Den vollständig gekühlten Kuchen mithilfe der beiden überstehenden Backpapierseiten vorsichtig und möglichst waagerecht aus der Form heben. Auf ein großes Schneidebrett setzen und das Backpapier an den Seiten vorsichtig lösen, ohne den mürben Boden zu beschädigen. Den Kuchen vor dem Schneiden noch einmal gerade auf dem Brett ausrichten.

Für besonders gleichmäßige, konditoreiartige Schnitten können die äußeren Ränder mit einem großen, scharfen Messer dünn begradigt werden. Dies ist ausschließlich ein optionaler Optikschritt und für Geschmack oder Stabilität nicht erforderlich. Werden die Ränder beschnitten, nur schmale Streifen entfernen, damit die vorgesehene Ausbeute möglichst erhalten bleibt.

Kurz vor dem Servieren 1–2 Esslöffel Puderzucker fein über die Streusel sieben und dabei die goldbraunen Streusel sowie bernsteinfarbenen Quitten sichtbar lassen. Die Schnitten etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch wird die Vanillecreme etwas geschmeidiger und das Quittenaroma tritt deutlicher hervor, ohne dass die Schnittfestigkeit verloren geht.