Pistazien-Muffins mit flüssigem Kern

Nimm Eier, Milch und Naturjoghurt sowie – falls sie gekühlt gelagert wird – die Pistaziencreme für den Teig etwa 30–45 Minuten vor dem Anrühren aus dem Kühlschrank. Die Zutaten sollen beim Vermengen nicht mehr deutlich kalt sein. Kurz vor dem Anrühren heizt du den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor.

Setze 6 stabile hohe Papierförmchen oder Tulpenförmchen mit etwa 140–150 ml Fassungsvermögen in das Muffinblech. Der Boden soll sauber in den Mulden sitzen. Mahle die 35 g Pistazien sehr fein und stoppe den Mixer, sobald ein lockeres Pistazienmehl entstanden ist, bevor die Nüsse feucht oder pastig werden.

Vermische Mehl, fein gemahlene Pistazien, Backpulver, Salz, Zucker und Vanillezucker gründlich miteinander. Verrühre in einer zweiten Schüssel Eier, Öl, Milch, Naturjoghurt, Vanillepaste und die 20 g Pistaziencreme zu einer glatten, gleichmäßigen Mischung.

Gib die flüssigen Zutaten zu den trockenen und arbeite alles nur so lange zusammen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Der Teig soll weich und cremig vom Teigschaber fallen, aber nicht dünnflüssig laufen. Rühre danach nicht weiter, damit die Muffinkrume locker und saftig bleibt.

Verteile den Teig mit der Küchenwaage gleichmäßig auf die 6 vorbereiteten Förmchen, etwa 100–105 g pro Stück. Backe die Muffins auf der mittleren Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 22–25 Minuten, bis sie gut aufgegangen und leicht goldgelb sind.

Prüfe gegen Ende der Backzeit einen Muffin mittig mit einem Holzstäbchen. Wenige saftige Krümel dürfen daran haften, glänzender oder flüssiger Teig jedoch nicht. Lass die Muffins etwa 10 Minuten im Blech ruhen und setze sie anschließend auf ein Kuchengitter.

Nimm jetzt – falls gekühlt gelagert – die Pistaziencreme für Kern und Topping sowie die Butter aus dem Kühlschrank; der Frischkäse bleibt gut gekühlt. Lass die Muffins mindestens 35 Minuten weiter auskühlen und arbeite erst weiter, wenn auch die Mitte vollständig kalt ist.

Rühre die 120 g zimmerwarme Pistaziencreme mit einer Prise Salz glatt. Fließt sie schwer, cremig und langsam vom Löffel, passt die Konsistenz. Ist sie zu fest, rühre ein geschmacksneutrales, auch gekühlt flüssig bleibendes Pflanzenöl in 5-ml-Schritten ein. Prüfe nach jeder Zugabe erneut und verwende insgesamt höchstens 20 ml.

Schneide aus der Mitte jedes vollständig kalten Muffins eine etwa 3,1 cm breite und 3 cm tiefe Vertiefung. Lass rund 1 cm Kuchenboden stehen, damit die Füllung sicher im Muffin bleibt.

Verteile die Füllung gleichmäßig auf alle sechs Muffins, je nach tatsächlich benötigter Ölmenge etwa 20–23 g pro Stück. Fülle höchstens bis knapp unter die Oberkante; zusätzliches Öl dient nur der Konsistenz und nicht dem Füllvolumen.

Verrühre die weiche Butter mit der zimmerwarmen Pistaziencreme, dem Puderzucker, der Vanillepaste und einer Prise Salz zu einer glatten Basis. Gib den gut gekühlten Frischkäse dazu und rühre auf niedriger Stufe nur kurz weiter, bis die Creme homogen ist.

Hebe die 12 g sehr fein gemahlenen Pistazien mit einem Teigschaber unter. Das Topping soll cremig sein, weiche Spitzen bilden und gleichzeitig seine Form halten. Ist es durch eine warme Raumtemperatur zu weich, stelle es vor dem Aufspritzen etwa 15–20 Minuten kalt.

Fülle das Pistazien-Topping in einen Spritzbeutel mit offener Sterntülle. Beginne außen und führe die Creme spiralförmig nach innen und nach oben, sodass eine hohe, klar gerillte Haube entsteht.

Verteile anschließend die 45 g grob gehackten Pistazien locker auf der noch weichen Creme. Drücke sie nicht tief hinein, damit die gerillte Oberfläche des Toppings erhalten bleibt.

Stelle die fertig dekorierten Muffins mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank. Dadurch stabilisiert sich das Frischkäse-Pistazien-Topping und die aufgespritzte Haube behält ihre Form.

Nimm die Muffins etwa 15–20 Minuten vor dem Servieren heraus. Der Pistazienkern soll dann wieder weich und langsam fließend sein, während das Topping stabil bleibt. Bei sehr warmer Raumtemperatur sollten die Muffins anschließend nicht unnötig lange ungekühlt stehen.