Pistazien-Himbeer-Cheesecake

Lege den Boden einer 26 cm großen Springform mit Backpapier aus und setze die Tortenrandfolie sauber an den Innenrand. Die Form sollte etwa 7–8 cm hoch sein, damit die Füllung sicher Platz hat. Hacke die Pistazien fein bis mittelgrob, sodass ihre natürliche nussige Struktur erhalten bleibt.

Schmelze die Butter bei niedriger Wärme und nimm den Topf vom Herd. Gib die fein gehackte weiße Schokolade dazu und rühre, bis eine glatte Mischung entstanden ist. Vermische sie gründlich mit Pistazien und Salz. Der Crunch soll gleichmäßig benetzt sein, aber weiterhin deutlich körnig wirken.

Verteile den Pistazien-Crunch gleichmäßig auf dem Formboden und drücke ihn fest zu einer ebenen Schicht an, ohne die nussige Struktur vollständig zu zerdrücken. Stelle die Form mindestens 20 Minuten kalt. Der Boden ist bereit, wenn er sich fest anfühlt und bei leichtem Berühren nicht mehr auseinanderfällt.

Gib 350 g Himbeeren mit 75 g Zucker, 2 EL Zitronensaft und Vanillezucker in einen kleinen Topf. Lasse die Früchte etwa 4–5 Minuten sanft köcheln, bis sie vollständig weich sind. Streiche die Masse anschließend sorgfältig durch ein feines Sieb, sodass hauptsächlich die Kerne zurückbleiben.

Für den Swirl gibst du 120 g Himbeeren mit 15 g Zucker und 1 TL Zitronensaft in einen zweiten kleinen Topf. Köchle sie ebenfalls etwa 4–5 Minuten, passiere die Masse und lasse sie anschließend behutsam weiter einkochen. Der Swirl ist richtig, wenn er dickflüssig vom Löffel läuft und seine Spur kurz sichtbar bleibt.

Fülle beide Himbeermassen getrennt um und lass sie vollständig auskühlen. Das Püree für die Fruchtschicht soll kühl und noch gut fließfähig sein, während der Swirl deutlich konzentrierter und dickflüssiger bleibt. Die Gelatine für die Fruchtschicht wird erst unmittelbar vor dem Einfüllen verarbeitet.

Verrühre Doppelrahm-Frischkäse, Crème fraîche, Schmand, Puderzucker, Pistaziencreme, Vanillepaste, Zitronensaft und Salz nur so lange, bis eine glatte und kompakte Grundcreme ohne sichtbare Klümpchen entstanden ist. Rühre nicht länger als nötig, damit die Masse cremig bleibt und nicht unnötig Luft aufnimmt. Die Creme soll dicht, glatt und gut streichfähig bleiben.

Hebe die sehr fein gemahlenen Pistazien gleichmäßig unter. Sie sorgen für natürlichen Pistaziengeschmack und die feinen grünen Sprenkel. Für einen etwas kräftigeren natürlichen Farbton kannst du ¼ TL Matcha zunächst mit einem Esslöffel Grundcreme glatt rühren und anschließend kurz einarbeiten.

Wiege die fertige Grundcreme noch vor der Zugabe von Gelatine und Sahne und teile sie im Verhältnis 40 zu 60. Decke beide Portionen direkt ab und stelle die größere 60-%-Portion zunächst kalt. Die kleinere Portion wird im nächsten Schritt unmittelbar stabilisiert.

Schlage die 120 ml kalte Sahne steif, aber nicht grisselig, und stelle sie kurz kalt. Sie soll klare Spitzen halten. Weiche anschließend die 5 Blatt Gelatine 5–10 Minuten in kaltem Wasser ein. Drücke sie gründlich aus und lasse sie bei sehr niedriger Wärme gerade eben schmelzen. Die Gelatine darf dabei nicht kochen.

Verrühre zuerst zwei bis drei Esslöffel der kleineren 40-%-Portion gründlich mit der flüssigen Gelatine. Rühre anschließend weitere zwei bis drei Esslöffel Creme ein, damit sich die Temperatur schrittweise angleicht. Arbeite die angeglichene Mischung zügig in die restliche Creme ein und hebe sofort die vorbereitete Sahne behutsam unter.

Verteile die Pistaziencreme auf dem gekühlten Crunch-Boden und streiche sie bis an die Tortenrandfolie glatt. Sie soll luftig-cremig, aber formstabil sein und sich ohne zu verlaufen verteilen lassen. Kühle die Form etwa 15 Minuten, bis die Oberfläche leicht stabilisiert ist.

Etwa 5 Minuten vor Ende der 15-minütigen Kühlzeit wählst du 12–14 Himbeeren aus, halbierst sie und legst sie bereit. Weiche gleichzeitig die 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Drücke sie spätestens nach 10 Minuten gut aus und lege sie bereit, falls das Einsetzen der Früchte länger dauert. Die Form bleibt bis zum Ablauf der vollen 15 Minuten im Kühlschrank.

Nimm die Form heraus. Setze die Himbeerhälften mit der Schnittfläche direkt an die Tortenrandfolie und lass kleine, bewusst unregelmäßige Abstände. Verteile die übrigen Früchte locker im Inneren. Erwärme vier bis fünf Esslöffel Himbeerpüree leicht und löse die ausgedrückte Gelatine darin ohne Kochen auf.

Gleiche die Gelatinemasse mit etwas kaltem Püree an, rühre sie zügig unter den Rest und gieße die Himbeermasse unmittelbar zwischen und über die Früchte. Sie soll eine zusammenhängende, relativ schlanke Fruchtschicht bilden. Stelle die Torte etwa 25 Minuten kalt, damit die Oberfläche für die obere Pistaziencreme ausreichend anziehen kann.

Nach 15 Minuten Kühlzeit schlägst du die 180 ml kalte Sahne steif und stellst sie wieder kalt. Prüfe die Himbeerschicht nach insgesamt 25 Minuten: Sie soll angezogen sein und nicht flüssig nachgeben. Ist sie noch weich, kühle sie 5–10 Minuten länger.

Die Torte bleibt im Kühlschrank. Nimm die 60-%-Portion heraus und weiche 7 Blatt Gelatine 5–10 Minuten ein. Rühre die Creme glatt. Schmelze die ausgedrückte Gelatine bei sehr niedriger Wärme, ohne zu kochen. Rühre erst zwei bis drei, dann weitere zwei bis drei Esslöffel Creme ein. Arbeite die Mischung zügig unter die restliche Creme und hebe sofort die Sahne unter.

Verteile die Creme vorsichtig auf der Himbeerschicht und glätte sie einmal. Gib den ausgekühlten Swirl in feinen Linien und kleinen Klecksen darauf und ziehe ihn mit einem Holzstäbchen in weiten Bögen hindurch. Vermische die Farben nur leicht und streiche danach nicht mehr glatt. Kühle den Cheesecake mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht.

Löse den vollständig durchgekühlten Cheesecake aus der Springform und ziehe die Tortenrandfolie langsam ab. Schiebe den Tortenretter zwischen Springformboden und Backpapier und setze die Torte samt Papier auf die Servierplatte. Löse eine Papierkante mit einer dünnen Palette, schiebe den Tortenretter zwischen Crunch-Boden und Papier und ziehe das Papier langsam seitlich heraus.

Streue aus jeweils etwa der Hälfte der gehackten Pistazien und der gefriergetrockneten Himbeerstückchen einen lockeren, schmalen Ring auf den äußeren Bereich. Setze die 5 frischen Himbeeren mittig auf und verteile die übrigen Pistazien, Himbeerstückchen und 6 ganzen Pistazienkerne locker darum. Der Himbeer-Swirl soll sichtbar bleiben.

Lass den Cheesecake vor dem Servieren etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Schneide ihn anschließend mit einem langen, warmen und nach jedem Schnitt sauber gewischten Messer in 12 Stücke, damit Pistazien-Crunch, beide Pistazienlagen und die Himbeerschicht sauber voneinander abgegrenzt bleiben.