Granita & Brioche
Pistazien-Granita mit Brioche col Tuppo
Körnig-cremige Pistazien-Granita mit großzügig gehackten Pistazien trifft auf sechs weiche, goldbraune Brioche mit dem typischen Tuppo. Die kalte Granita und die noch lauwarme Brioche ergeben zusammen ein sizilianisch inspiriertes Dessert.
Zubereitung
Schritt für Schritt
Pistazienbasis anrühren
250 ml Wasser mit den 175 g Zucker erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Vom Herd nehmen, die übrigen 500 ml kaltes Wasser, das Pistazienmus und die Prise Salz zugeben. Mit dem Stabmixer mixen, bis die Mischung gleichmäßig hellgrün und homogen ist.
Die Granitabasis 15–20 Minuten abkühlen lassen und anschließend in eine breite, flache Gefrierform gießen. Möglichst gleichmäßig und nicht zu hoch einfüllen; eine geringe Füllhöhe unterstützt das gleichmäßige Gefrieren und erleichtert später das Aufschaben der Kristalle.
Granita gefrieren und aufschaben
Die Form eben ins Gefrierfach stellen. Nach etwa 45 Minuten die angefrorenen Ränder mit einer Gabel zur Mitte schaben. Anschließend alle 30–45 Minuten auch den Boden gründlich auflockern, damit feine bis mittelgroße Eiskristalle statt eines festen Blocks entstehen.
Falls sich Pistazienmus am Boden sammelt, die Masse beim Schaben gleichmäßig durcharbeiten. Nach insgesamt etwa 5–6 Stunden soll die Granita locker, fein bis mittelkristallin und zugleich körnig-cremig wirken.
Briocheteig kneten
Nach etwa 2½ Stunden Gefrierzeit die Milch auf etwa 30–35 °C temperieren und die frische Hefe darin auflösen. Die Milch soll angenehm warm, aber keinesfalls heiß sein. Mehl, 50 g Zucker, Ei, Eigelb und Vanillepaste zugeben und einige Minuten verkneten.
Dann die 4 g Salz und die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Den Teig weitere 8–10 Minuten kneten, bis er weich, elastisch und deutlich dehnbar ist. Eine leichte Klebrigkeit ist normal; zusätzliches Mehl deshalb nur sehr sparsam verwenden.
Teig aufgehen lassen
Den Teig abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort etwa 75–90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat. Ist die Küche kühler, stärker nach dem Volumenzuwachs als ausschließlich nach der Uhr gehen.
Brioche mit Tuppo formen
Den Teig in sechs gleich große Portionen teilen. Von jeder Portion ungefähr ein Fünftel für den Tuppo abnehmen. Die größeren Teigstücke zu glatten Kugeln rund schleifen und mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
In jede große Kugel mittig eine tiefe Mulde drücken. Die kleineren Teigkugeln unten leicht zuspitzen und mit der Spitze fest in die Mulden setzen, damit der Tuppo während der zweiten Gare und beim Backen möglichst sicher an seinem Platz bleibt.
Gehen lassen und goldbraun backen
Die geformten Brioche locker abdecken und etwa 45–55 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und leicht aufgepolstert sind. Gegen Ende den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das zusätzliche Ei verquirlen und die Brioche samt Tuppo behutsam bestreichen.
Auf der mittleren Schiene etwa 18–22 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun und glänzend ist. Die Brioche anschließend kurz auf einem Gitter abkühlen lassen; zum Servieren sollen sie noch lauwarm und innen weich sein.
Granita anrichten und servieren
Die fertige Granita unmittelbar vor dem Servieren mit einer Gabel bis zum Boden gründlich auflockern und auf sechs mittelgroße Gläser verteilen. Die 45 g grob gehackten Pistazien großzügig über die Oberfläche streuen und zu jedem Glas eine noch lauwarme Brioche mit Tuppo reichen.
Nährwerte pro Portion
Ungefähre Werte für ein mittelgroßes Glas Pistazien-Granita mit gehackten Pistazien und eine Brioche mit Tuppo. Die tatsächlichen Werte hängen besonders vom verwendeten Pistazienmus ab.
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Für dieses Rezept sind vor allem die beiden unterschiedlichen Texturen entscheidend: eine locker kristalline Granita und eine weiche, elastische Brioche-Krume. Ausreichende Gefrier- und Gehzeiten geben beiden Komponenten die gewünschte Struktur.
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