Herbstlich, cremig & knusprig
Pflaumen-Pudding-Tarte mit Mandelstreuseln
Knuspriger Butter-Mürbeteig trifft auf eine cremige Vanillepuddingfüllung, saftige Pflaumenspalten und goldbraune Mandelstreusel. Beim Backen sinken die Früchte leicht in die Creme ein, bleiben aber deutlich sichtbar und bilden zusammen mit den knusprigen Streuseln die herbstliche Oberfläche.
Zubereitung
Schritt für Schritt
Etappe 1 · Teig, Pflaumen und Streusel
Butter-Mürbeteig herstellen und kühlen
180 g Mehl mit 60 g Puderzucker und einer Prise Salz vermischen. 105 g kalte Butterwürfel rasch zu feinen Krümeln einarbeiten; dann 1 Ei zufügen und den Teig nur so lange zusammenfügen, bis er hält. Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und etwa 30 Minuten kühlen. Der Teig soll kühl, aber noch gut ausrollbar sein.
Pflaumen vorbereiten und Mischung bereitstellen
650 g Pflaumen waschen, gründlich trocknen, halbieren und entsteinen; die Hälften je nach Größe in kräftige Spalten schneiden. 20 g braunen Zucker mit 10 g Speisestärke und ½ TL Zimt in einer kleinen Schüssel mischen. Die Pflaumen bis zum Belegen abgedeckt kühl stellen; Zitronensaft und Zuckermischung noch nicht zugeben, damit die Früchte keinen Saft ziehen.
Mandelstreusel zubereiten
110 g Mehl, 45 g gemahlene Mandeln, 65 g braunen Zucker, eine Prise Salz und ½ TL Zimt mischen. 85 g kalte Butter in Würfeln zufügen und mit den Fingern zu kleinen und größeren Streuseln verreiben. 35 g Mandelblättchen behutsam untermischen und die Streusel bis zum Belegen kalt stellen.
Etappe 2 · Blindbacken und Vanillepudding
Tarteform dünn auskleiden und kühlen
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Mürbeteig auf leicht bemehlter Fläche 3–4 mm dick ausrollen und eine Tarteform mit Hebeboden (Ø 26 cm, etwa 3 cm Rand) damit auskleiden. Boden und Rand andrücken, Überstände bündig abschneiden und kleine Reste zum Ausbessern nutzen, ohne den Boden dicker zu drücken. Die Form weitere 15 Minuten kühlen.
Mürbeteigboden blind vorbacken
Den gekühlten Teigboden mit Backpapier auslegen und mit Blindbackgewichten oder trockenen Hülsenfrüchten beschweren. Auf mittlerer Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten backen, dann Papier und Gewichte entfernen. Weitere 5 Minuten vorbacken, bis der Boden trocken und matt, aber noch nicht kräftig gebräunt ist. Die Form aus dem Ofen nehmen.
Vanillemilch erhitzen
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 400 ml der insgesamt 500 ml Vollmilch mit 80 g Zucker, Vanillemark, ausgekratzter Schote, 1 TL Vanillepaste und einer Prise Salz langsam erhitzen. Die Milch soll deutlich dampfen, aber nicht kräftig kochen. Danach die Vanilleschote entfernen.
Dicken Vanillepudding kochen
Die übrigen 100 ml kalte Milch mit 45 g Speisestärke, 3 Eigelb und 1 Ei klümpchenfrei verrühren. Ein Drittel der heißen Vanillemilch langsam einrühren und alles zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Pudding eindickt und deutlich Blasen wirft. Etwa 1 Minute sanft kochen, dabei auch am Topfboden rühren, dann vom Herd nehmen.
Pudding mit Butter und Schmand vollenden
25 g Butter im noch heißen Pudding vollständig schmelzen lassen und glatt rühren. Die Creme etwa 10 Minuten abkühlen lassen und zwischendurch mehrmals umrühren, damit sich keine feste Haut bildet. Dann 150 g Schmand gleichmäßig einarbeiten. Die Füllung soll dick, glatt und streichfähig sein und darf nicht mehr sehr heiß sein.
Etappe 3 · Füllen und fertig backen
Puddingfüllung mit Platz für Pflaumen verteilen
Die noch streichfähige Vanillepuddingfüllung auf den vorgebackenen Mürbeteigboden geben und behutsam glatt streichen. Zum oberen Formenrand etwa 8–10 mm Platz lassen, damit die Pflaumenspalten beim Eindrücken keine Creme über den Rand drücken. Die Oberfläche möglichst gleichmäßig hoch verstreichen und die Füllung nicht bis zum Rand auffüllen.
Pflaumen erst jetzt mischen und einschichten
Die vorbereiteten Pflaumenspalten erst jetzt mit 1 EL Zitronensaft beträufeln und vorsichtig in der bereitgestellten Zucker-Stärke-Zimt-Mischung wenden. Die Früchte fächerartig auf der Vanillecreme verteilen und nur etwa zur Hälfte eindrücken. Zwischen den Spalten kleine Cremestellen frei lassen; die Pflaumen nicht stapeln und ausgetretenen Fruchtsaft nicht zusätzlich in die Form gießen.
Mandelstreusel locker auflegen
Die gekühlten Mandelstreusel zwischen und über den Pflaumenspalten verteilen, ohne sie in die Puddingcreme zu drücken. Kleinere und größere Streusel nebeneinander liegen lassen und die Mandelblättchen möglichst gleichmäßig verteilen. Einige rote Pflaumenflächen bewusst frei lassen, damit sich die Fruchtschicht unter dem goldbraunen Belag deutlich abzeichnet.
Tarte fertig backen und Garzustand prüfen
Die belegte Tarte auf mittlerer Schiene bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 40–45 Minuten fertig backen. Die Mandelstreusel und der trockene Mürbeteigrand sollen goldbraun, die Mandelblättchen leicht geröstet und die Pflaumen weich und glänzend sein. Die Puddingfüllung soll am Rand fest wirken und in der Mitte nur leicht nachschwingen. Eine Stäbchenprobe ist hier nicht aussagekräftig.
Etappe 4 · Kühlen und servieren
Zügig abkühlen und vollständig kalt stellen
Die gebackene Tarte in der Form auf einem Kuchengitter etwa 30–45 Minuten ausdampfen lassen, bis die starke Hitze abgeklungen ist. Danach zügig in den Kühlschrank stellen und mindestens 3½ Stunden durchkühlen lassen, bis die Vanillefüllung auch mittig schnittfest ist. Erst anschließend mit dem Hebeboden vorsichtig aus dem Formenring heben und auf eine Kuchenplatte setzen.
Mit Puderzucker vollenden und servieren
Die gut gekühlte Tarte 15–20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit die Vanillecreme etwas geschmeidiger wird. Nach Wunsch 1–2 TL Puderzucker stellenweise auf die Mandelstreusel sieben, sodass die roten Pflaumen sichtbar bleiben. Die Tarte mit einem scharfen Messer in zwölf Stücke schneiden und servieren. Übrig gebliebene Stücke anschließend zügig wieder kühlen.
Nährwerte pro Stück
Rechnerische Schätzung für 1 von 12 Stücken mit der angepassten Teigportion und allen übrigen Zutaten, ohne optionalen Puderzucker. Berechnungsannahmen: Vollmilch mit ca. 3,5 % Fett, Schmand mit ca. 24 % Fett, zwei Eier zu je etwa 50 g und drei Eigelbe zu je etwa 17 g ohne Schale. Werden Teig oder Pudding nicht vollständig verwendet, sind die tatsächlichen Werte entsprechend niedriger.
Drei praktische Backhelfer
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Die Tarteform, eine Teigrolle und ein Schneebesen unterstützen dich beim Formen des Mürbeteigs und beim Kochen der Vanillefüllung.
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Das macht diese Tarte besonders: Eine mürbe Butterschale trägt die gebackene Vanillepudding-Schmand-Füllung. Die saftigen Pflaumenspalten bleiben im Anschnitt gut erkennbar, während geröstete Mandelblättchen und goldbraune Streusel einen knusprigen Abschluss bilden.
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