Pfirsich-Pistazien-Upside-Down-Kuchen

Lege den Boden einer dichten Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier aus, fette den Rand dünn mit Butter ein und stelle die Form auf ein Backblech. Wenn deine Springform erfahrungsgemäß leicht undicht ist, kannst du sie außen zusätzlich mit Alufolie umwickeln.

Wasche und trockne die Pfirsiche, halbiere sie und entferne die Kerne. Schneide die Pfirsichhälften mit Schale in gleichmäßige, etwa 1–1,5 cm dicke Spalten. Tupfe besonders saftige Schnittflächen kurz mit Küchenpapier ab; die Spalten sollen saftig bleiben, aber keine überschüssige Flüssigkeit abgeben.

Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Gib Butter, braunen Zucker, Vanillepaste und Salz in einen kleinen Topf und erwärme alles bei mittlerer Hitze, bis die Butter geschmolzen ist und sich die Masse verbunden hat. Lasse den Karamell 1–2 Minuten sanft blubbern. Er soll glänzend und sirupartig sein, aber nicht dunkel oder rauchig werden.

Gieße den warmen Karamell sofort in die vorbereitete Springform und verteile ihn gleichmäßig auf dem Boden. Beträufle die Pfirsichspalten mit dem Zitronensaft und lege sie mit einer breiten Schnittfläche nach unten fächerförmig in den Karamell. Beginne außen und arbeite dich mit leicht überlappenden Spalten zur Mitte vor.

Drücke die Früchte nur sanft an und streue jetzt noch keine Pistazien darüber. Kleine Lücken zwischen den Spalten sind unproblematisch, solange der Boden insgesamt gleichmäßig belegt ist. Bereite anschließend direkt den Rührteig zu.

Schlage die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz etwa 3–4 Minuten hellcremig auf. Rühre die Eier einzeln ein und gib das nächste erst dazu, wenn das vorherige weitgehend aufgenommen wurde. Sollte die Masse leicht gerinnen, rühre einen Esslöffel des bereits abgewogenen Mehls kurz unter.

Vermische das restliche Mehl mit gemahlenen Mandeln, Backpulver und Zitronenschale. Rühre die trockenen Zutaten abwechselnd mit Joghurt und den 50 ml Milch nur kurz unter die Butter-Ei-Masse. Schabe Teigreste zwischendurch einmal vom Schüsselrand nach unten, damit sich alles gleichmäßig verbindet.

Der fertige Teig soll dick-cremig und gut streichfähig sein, aber nicht flüssig laufen. Beende das Rühren, sobald keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. So bleibt die Krume nach dem Backen weich und feinporig.

Setze den Rührteig in mehreren Portionen auf die Pfirsiche und verteile ihn mit dem Teigschaber vorsichtig bis an den Rand. Arbeite eher ziehend als drückend, damit die Spalten im Karamell möglichst an ihrem Platz bleiben. Streiche die Oberfläche anschließend gleichmäßig glatt.

Schiebe die Form auf dem Backblech auf die mittlere Schiene und backe den Kuchen etwa 45–55 Minuten. Öffne den Ofen während der ersten 35 Minuten möglichst nicht. Gegen Ende soll die Teigoberfläche goldbraun sein und die Mitte beim leichten Antippen stabil wirken.

Steche das Holzstäbchen in der Kuchenmitte nur so tief ein, dass du die Krume prüfst und nicht bis auf den Formboden gelangst. Einige saftige Krümel dürfen daran haften, roher Teig jedoch nicht. Bräunt die Oberfläche zu früh, decke sie locker mit Backpapier ab und backe den Kuchen vollständig durch.

Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lasse ihn 15–20 Minuten in der Form ruhen. In dieser Zeit stabilisiert sich die Krume, während der Karamell noch weich genug zum Stürzen bleibt. Fahre anschließend mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlang.

Öffne den Springformring und hebe ihn vorsichtig ab. Lege eine große Tortenplatte auf die nun freiliegende Kuchenoberseite, halte Platte und Springformboden fest zusammen und drehe beides mit einer ruhigen Bewegung um. Hebe anschließend den Springformboden vorsichtig ab und ziehe das Backpapier langsam zurück. Bleibt eine Pfirsichspalte hängen, setze sie behutsam wieder an ihren Platz.

Hat sich etwas Karamell am Papier oder am Rand gesammelt, verteile ihn mit einem kleinen Löffel über den Pfirsichen. Lasse den gestürzten Kuchen anschließend auf der Platte weiter abkühlen und bewege ihn möglichst wenig, solange die Fruchtschicht noch sehr weich ist.

Wirkt die Pfirsichoberfläche nach dem Stürzen bereits gleichmäßig glänzend, braucht sie keine zusätzliche Glasur. Für matte Stellen kannst du die Aprikosenkonfitüre mit 1 Teelöffel Wasser kurz erwärmen und die Früchte damit nur hauchdünn bestreichen. Der Karamellglanz soll sichtbar bleiben und nicht unter einer dicken Geleeschicht verschwinden.

Streue die gehackten Pistazien auf den noch leicht warmen, aber nicht mehr heißen Kuchen. Verteile sie locker und unregelmäßig, damit die Pfirsichspalten sichtbar bleiben. Lasse den Kuchen anschließend auf der Platte weiter auskühlen.

Nach insgesamt etwa 60–90 Minuten auf der Tortenplatte sollte der Kuchen vollständig ausgekühlt und die Krume stabil sein. Schneide ihn anschließend mit einem großen, scharfen Messer in etwa 12 Stücke und setze die Schnitte möglichst zwischen deutlich sichtbaren Pfirsichspalten an.

Serviere den Kuchen am besten pur. Die saftige Pfirsichschicht, der Butter-Karamell und die Pistazien bringen bereits genügend Aroma und Feuchtigkeit mit.