No-Bake Himbeer-Quark-Cheesecake mit Himbeerspiegel

Lege den Boden einer 26-cm-Springform mit Backpapier aus und setze innen Tortenrandfolie ein. Gib Haferflocken und gemahlene Mandeln in eine große trockene Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Wenden etwa 4–5 Minuten, bis sie leicht goldbraun werden und nussig duften. Nimm die Mischung sofort aus der heißen Pfanne und lasse sie kurz abkühlen.

Zerkleinere die abgekühlte Hafer-Mandel-Mischung fein, aber nicht vollständig pulverig. Vermische sie gründlich mit geschmolzener Butter, Honig und Salz. Verteile die Masse nur auf dem Formboden und drücke sie mit einem flachen Glasboden gleichmäßig etwa 10–12 mm hoch an. Der Boden soll gleichmäßig geschlossen und kompakt sein, seine feine körnige Struktur aber noch behalten. Ziehe keinen Rand hoch und stelle die Form etwa 30 Minuten kalt.

Während der Boden kühlt, gibst du Himbeeren, Zucker, Zitronensaft und Vanillepaste in einen Topf. Erhitze alles unter gelegentlichem Rühren, bis die Früchte weich zerfallen und eine kräftig rote, saftige Masse entstanden ist.

Verrühre die Speisestärke mit dem Wasser klümpchenfrei und rühre sie in die heiße Himbeermasse. Lasse sie etwa 1 Minute sanft köcheln, bis sie sichtbar bindet und streichfähig wird, aber noch saftig bleibt. Für die mittlere Fruchtschicht bleibt sie bewusst unpassiert. Fülle die Masse in eine flache Schüssel und lasse sie vollständig auskühlen.

Verrühre Magerquark, Frischkäse, Puderzucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronensaft und Salz nur so lange, bis eine glatte, dickcremige Basis entstanden ist. Nimm davon 3 Esslöffel für den späteren hellen Swirl ab und stelle sie abgedeckt kalt. Miss auch die 20 ml Sahne für den Swirl separat ab und kühle sie bis zur Verwendung.

Teile die verbleibende Cremebasis anschließend ungefähr im Verhältnis 40:60 auf zwei Schüsseln auf. Die kleinere Portion ist für die flachere untere Cremeschicht bestimmt, die größere für die höhere obere Cremeschicht. Stelle die größere Portion zunächst abgedeckt in den Kühlschrank.

Schlage 110 ml Sahne standfest, aber noch cremig auf und stelle sie kalt. Weiche 4 Blatt Gelatine ein, drücke sie aus und schmelze sie bei sehr niedriger Hitze, ohne sie kochen zu lassen. Gleiche die Gelatine mit 2 bis 3 Esslöffeln Creme an, rühre sie sofort in die kleinere Cremeportion und hebe die Sahne unter.

Verteile die Creme auf dem gekühlten Hafer-Nuss-Boden und streiche sie gleichmäßig bis an die Tortenrandfolie. Kühle sie 20 bis 25 Minuten beziehungsweise so lange, bis die Oberfläche deutlich angezogen ist und beim vorsichtigen Berühren nicht mehr haftet.

Rühre die vollständig abgekühlte Himbeermasse kurz glatt und verteile sie vorsichtig auf der angezogenen unteren Creme. Sie soll weich streichfähig sein und ihre Form halten, ohne zu verlaufen. Arbeite mit wenig Druck, damit die darunterliegende Cremeschicht glatt und unversehrt bleibt.

Kühle die Torte weitere 25 bis 30 Minuten, bis die Himbeerschicht vollständig durchgekühlt und stabil genug ist, die obere Creme sicher zu tragen. Nimm die größere Cremebasis gegen Ende dieser Kühlzeit aus dem Kühlschrank.

Rühre die größere Cremebasis glatt und lasse sie temperieren, bis sie noch kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt ist. Schlage 170 ml Sahne standfest, aber cremig auf. Weiche 5 Blatt Gelatine ein, drücke sie aus und schmelze sie bei sehr niedriger Hitze, ohne sie zu kochen. Gleiche sie mit 2 bis 3 Esslöffeln Creme an, rühre die Gelatinemischung sofort unter die Basis und hebe die Sahne unter.

Verteile die Creme auf der Himbeerschicht und streiche sie glatt. Die größere Portion bildet die höhere obere Cremeschicht. Kühle den Cheesecake mindestens 60 Minuten, bis die Oberfläche kalt, stabil und unter sanftem Fingerdruck kaum noch nachgibt.

Beginne mit dem Himbeerspiegel, wenn die obere Cremeschicht bereits etwa 40 bis 45 Minuten gekühlt hat. Erhitze Himbeeren, Zucker und Zitronensaft, bis die Früchte weich sind, und streiche die Masse anschließend gründlich durch ein feines Sieb.

Weiche die 2 Blatt Gelatine ein, drücke sie aus und löse sie in der warmen Himbeermasse auf. Danach darf die Himbeermasse nicht mehr kochen. Lasse den Spiegel unter gelegentlichem Rühren auf etwa 28 bis 30 °C abkühlen. Er soll knapp handwarm, glänzend und frei fließend sein; die Cremeoberfläche muss gleichzeitig kalt und stabil sein.

Gieße den abgekühlten Himbeerspiegel auf die kalte Cremeoberfläche und verteile ihn durch leichtes Neigen der Form etwa 4 mm hoch. Die Oberfläche soll möglichst glatt bleiben.

Rühre die zurückbehaltene helle Creme mit nur so viel kalter Sahne geschmeidig, bis sie langsam vom Löffel fließt. Setze wenige größere Kleckse und breite Linien auf den weichen Spiegel und ziehe mit dem Holzstäbchen drei bis fünf weite Bögen hindurch. Kühle die Torte mindestens 5 Stunden, idealerweise über Nacht.

Löse den vollständig gekühlten Cheesecake vorsichtig aus der Springform und ziehe die Tortenrandfolie langsam ab. Verwende nur vollständig trockene Himbeeren. Setze sie locker entlang des äußeren Randes des Himbeerspiegels und verteile dazwischen Pistazien, weiße Schokoladenlocken oder kleine Röllchen sowie fein zerbröselte gefriergetrocknete Himbeeren. Die marmorierte Mitte bleibt dabei sichtbar.

Schneide den Cheesecake mit einem großen, scharfen Messer. Tauche die Klinge vor jedem Schnitt kurz in heißes Wasser und wische sie trocken, damit Hafer-Nuss-Boden, beide Cremeschichten, Himbeerfüllung und Spiegel sauber voneinander getrennt bleiben.