New York Cheesecake mit Beeren

Lege den Boden der 26-cm-Springform mit Backpapier aus, fette den Rand ein und umwickele die Form außen mit zwei breiten Lagen Alufolie. Drücke sie am Übergang von Boden und Ring gut an; sie soll deutlich über die spätere Wasserlinie reichen. Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor.

Zerkleinere die Butterkekse fein und vermische sie mit geschmolzener Butter und Salz. Die Brösel sollen gleichmäßig feucht sein und beim Zusammendrücken zusammenhalten. Drücke sie gleichmäßig auf dem Formboden fest und backe ihn etwa 10 Minuten vor, bis die Oberfläche gesetzt wirkt. Nimm die Form aus dem Ofen.

Verrühre Frischkäse, Zucker, Vanillezucker und Salz auf niedriger Stufe, bis die Masse glatt und gleichmäßig cremig ist. Streiche den Schüsselrand zwischendurch mit einem Teigschaber ab. Gib Schmand, Sahne, Vanillepaste, Zitronenschale und Zitronensaft dazu und rühre nur kurz weiter, bis sich alles verbunden hat.

Siebe die Speisestärke darüber und arbeite sie gleichmäßig ein. Gib die Eier anschließend einzeln dazu und rühre jedes nur so lange unter, bis es gerade verbunden ist. Die fertige Masse soll glatt und dickflüssig vom Teigschaber laufen, dabei aber ruhig bleiben und weder luftig noch schaumig wirken.

Gieße die Cheesecake-Masse langsam auf den vorgebackenen Keksboden und streiche die Oberfläche mit einer Winkelpalette leicht glatt. Klopfe die Form ein- bis zweimal sanft auf die Arbeitsfläche, damit größere eingeschlossene Luftblasen nach oben steigen und die Oberfläche ruhiger wird.

Stelle ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform auf den leicht herausgezogenen Ofenrost und setze die abgedichtete Springform hinein. Gieße heißes Wasser vorsichtig außen herum, bis die Springform etwa 2–3 cm hoch im Wasser steht. Achte darauf, dass keine Wasserspritzer auf die Cheesecake-Masse gelangen, und schiebe den Rost anschließend langsam zurück.

Backe den Cheesecake zunächst 15 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze. Reduziere die Temperatur anschließend, ohne die Ofentür zu öffnen, auf 155 °C und backe ihn weitere 70–80 Minuten. Der äußere Bereich soll sich langsam setzen und oben goldbraun werden, während die Mitte heller bleibt.

Bewege gegen Ende den Ofenrost ganz leicht, ohne die heiße Springform direkt anzufassen. Der Rand soll stabil wirken, während die Mitte noch sanft nachschwingen darf, aber nicht mehr flüssig schwappen soll. Wird der obere Rand zu dunkel, lege locker ein Stück Backpapier darüber. Die Mitte darf noch etwas weich sein und festigt sich beim Abkühlen weiter.

Schalte den Backofen aus, öffne die Ofentür einen kleinen Spalt und lasse den Cheesecake etwa 40 Minuten im warmen Ofen stehen. Nimm die Form anschließend aus dem Wasserbad, entferne die Alufolie und stelle sie auf ein Kuchengitter. Lass den Cheesecake weitere 60–90 Minuten abkühlen, bis die Form nur noch leicht warm ist.

Fahre danach vorsichtig mit einem schmalen Silikonspatel am inneren Formrand entlang, lasse den Springformring aber geschlossen. Stelle den Kuchen zunächst unbedeckt in den Kühlschrank. Sobald er vollständig kalt ist, decke ihn ab und lasse ihn mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, durchkühlen.

Bereite den Fruchtspiegel während der Kühlzeit des Cheesecakes zu. Schneide die Erdbeeren klein und erhitze sie mit Zucker und Zitronensaft bei mittlerer Hitze, bis sie weich werden und deutlich Saft abgeben. Zerdrücke die Früchte anschließend zu einer fein-fruchtigen Sauce.

Verrühre Speisestärke und kaltes Wasser glatt und rühre die Mischung ein. Lass den Fruchtspiegel kurz aufkochen, bis er glänzend und weich sämig ist und langsam vom Löffel läuft. Lass ihn vollständig abkühlen und stelle ihn bis zum Dekorieren in den Kühlschrank.

Entferne den Springformring erst, wenn der Cheesecake vollständig durchgekühlt und stabil ist. Schiebe ihn mithilfe des Backpapiers vorsichtig auf eine Tortenplatte, stütze den Keksboden dabei mit der Winkelpalette und ziehe das Papier langsam heraus. Verteile den kalten Fruchtspiegel mittig und lasse rundherum 2,5–3 cm des goldbraunen Randes frei.

Tupfe Erdbeeren, Himbeeren und Blaubeeren trocken und halbiere einige Erdbeeren. Verteile die Früchte locker in der Mitte, sodass etwas vom roten Fruchtspiegel sichtbar bleibt, und setze die Minzblätter dazwischen. Einzelne Erdbeer-Schnittflächen kannst du für dezenten Glanz hauchdünn mit etwas Fruchtspiegel bestreichen.

Lass den dekorierten Cheesecake vor dem Servieren etwa 10–15 Minuten temperieren. So verliert die Füllung etwas Kühlschrankkälte, bleibt aber stabil und wirkt beim Essen weich und cremig, ohne beim Anschneiden nachzugeben.

Schneide den Cheesecake anschließend mit einem langen, scharfen Messer in 12 Stücke. Führe die Klinge möglichst gerade durch den Kuchen, damit der kompakte Keksboden, die hohe helle Cheesecake-Schicht und der rote Fruchtspiegel im Anschnitt klar voneinander sichtbar bleiben.