Herbstlicher Hefegenuss
Mohn-Vanille-Buchteln mit Pflaumenfüllung
Fluffige Vanille-Buchteln mit feinem Mohn im wattig-weichen Hefeteig und einer saftigen Füllung aus großen Pflaumenstücken. Die goldbraunen Buchteln erhalten großzügige Vanilleglasurstreifen und zusätzlichen Blaumohn. Beim Öffnen zeigen sie eine dunkelrote, fruchtige Füllung – passend zum herbstlichen Bild.
Zubereitung
Schritt für Schritt
Etappe 1 · Pflaumenfüllung und Hefeteig
Pflaumenfüllung kochen und binden
Die Pflaumen waschen, entsteinen und in etwa 2,5–3 cm große Stücke schneiden. Mit braunem Zucker, Zitronensaft, Zimt und Vanillepaste in einem breiten Topf 4–6 Minuten sanft köcheln lassen; die Stücke sollen ihre Form behalten. Speisestärke mit 25 ml kaltem Wasser glatt rühren, unterziehen und etwa 1 Minute aufkochen. Die gebundene, saftige Füllung flach ausgebreitet vollständig auskühlen lassen.
Tangzhong herstellen
25 g Mehl und 125 ml Milch für den Tangzhong in einem kleinen Topf glatt rühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis eine puddingartige Masse entsteht und der Schneebesen deutliche Spuren hinterlässt. Nicht kräftig kochen lassen. Den Tangzhong in eine Schüssel geben und etwa 15 Minuten lauwarm abkühlen lassen.
Hefeteig ansetzen und Milchmenge abstimmen
475 g Mehl, Trockenhefe, Zucker, Vanillezucker und 8 g Salz vermischen; 150 ml lauwarme Milch, Ei, Eigelb, 1½ TL Vanillepaste und Tangzhong zugeben. Zunächst 4 Minuten langsam, danach 2 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Erst dann die Konsistenz prüfen: Bei deutlich festem oder trockenem Teig portionsweise höchstens 20 ml weitere Milch ergänzen.
Butter und Mohn einarbeiten
Die 75 g weiche Butter in kleinen Portionen zum laufenden Knethaken geben und jeweils weitgehend einarbeiten lassen. Anschließend 30 g Blaumohn zufügen und weitere 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig soll weich, glatt und elastisch werden und sich größtenteils vom Schüsselrand lösen. Er darf noch leicht klebrig sein, aber nicht schmierig.
Etappe 2 · Gehen, Formen und Füllen
Erste Gehzeit
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine saubere, ausreichend große Schüssel legen. Abgedeckt an einem warmen, zugluftfreien Ort etwa 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Prüfe vor dem Weiterverarbeiten die tatsächliche Volumenzunahme, da die Gehzeit von der Raumtemperatur abhängt.
Form vorbereiten und Teig portionieren
Die rechteckige Auflaufform (etwa 30 × 20 cm) gleichmäßig mit 20 g weicher Butter einfetten. Den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben, leicht entgasen und in 12 möglichst gleich große Portionen von etwa 88–90 g teilen. Die Teigstücke locker abdecken und jeweils erst unmittelbar vor dem Füllen mit den Fingern zu einem etwa 10–11 cm großen Kreis drücken.
Buchteln füllen und in die Form setzen
Je Teigkreis 40–45 g vollständig ausgekühlte Pflaumenfüllung mittig verteilen, große Stücke zentrieren und mindestens 2 cm Teigrand frei lassen. Die Ränder über der Füllung zusammenführen und verschließen; keine Füllung zwischen die Teigränder gelangen lassen und bei Spannung weniger Füllung verwenden. Die Buchteln mit der Naht nach unten und Abstand in die Form setzen. Übrige Füllung zugedeckt zum Servieren kalt stellen.
Zweite Gehzeit und Backofen vorheizen
Die Form locker abdecken und die Buchteln weitere 35–45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind und einander leicht berühren. Eine vorsichtig eingedrückte Stelle soll langsam zurückfedern und nicht sofort verschwinden. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Etappe 3 · Backen und Fertigstellen
Buchteln vorsichtig bestreichen
Ein Eigelb mit 1 EL Milch glatt verrühren und die fertig gegangenen Buchteln vorsichtig und dünn damit bestreichen. Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die im Hefeteig eingeschlossene Luft erhalten bleibt. Die Form anschließend ohne längere Wartezeit in den vorgeheizten Ofen schieben.
Buchteln backen und Garzustand prüfen
Die Buchteln auf mittlerer Schiene bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 28–35 Minuten backen; ab Minute 25 Bräunung und Garzustand kontrollieren. Werden die Oberseiten zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Die Krume einer mittleren Buchtel muss weich und durchgebacken sein; außerhalb der Füllung sind etwa 90–93 °C ein zusätzlicher Anhaltspunkt. Die Buchteln anschließend 15 Minuten in der Form ruhen lassen.
Buchteln glasieren und servieren
130 g Puderzucker mit ½ TL Vanillepaste und zunächst 20 ml Milch verrühren; bei Bedarf auf insgesamt 25 ml Milch erhöhen, bis eine dicke, langsam fließende Glasur entsteht. Die lauwarmen Buchteln mit breiten Glasurstreifen überziehen und 3 TL Blaumohn aufstreuen. Nach Wunsch zwei Buchteln aufschneiden oder auseinanderziehen, damit Pflaumenstücke und gebundener Fruchtsaft sichtbar werden; restliche Füllung dazu servieren.
Nährwerte pro Buchtel
Ungefähre Werte bei zwölf Portionen einschließlich Glasur, Mohn und anteiliger Pflaumenfüllung. Die gesamte Füllung einschließlich eventuell separat servierter Reste ist anteilig berücksichtigt. Je nach Zutaten und Milchmenge können die Werte abweichen.
Drei Helfer für fluffige Buchteln
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Diese drei Backhelfer unterstützen das Kneten des Hefeteigs, das Backen der Buchteln und das vorsichtige Bestreichen vor dem Backen.
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Das macht diese Buchteln besonders: Der Tangzhong unterstützt eine besonders weiche Krume. Große Pflaumenstücke bleiben in der dunkelroten Füllung erkennbar. Goldbraune Oberseiten, Vanilleglasur und Blaumohn greifen die herbstliche Bildgestaltung auf.
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